目  录

渝信公司慨况

一、企业简介‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥ 5

二、企业文化‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥ 6

（一）企业精神：团结、高效、追求卓越‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  6

（二）经营理念：让顾客感到惊喜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  6             

（三）管理理念：制度为基，人才为本‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  6

（四）人才观念：人人是人才，赛马不相马‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  6

（五）品牌观念：弘扬川菜，铸造品牌‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  7

（六）质量方针：精品渝信川菜，优质温馨服务；立足诚信之源，不断推陈出新‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  7

（七）服务口号‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥ 7

（八）宣传口号‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  7

（九）介力精神‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥ 7

渝信小工培训考试资料  

一、 部门职能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  9              

（一）小工组长。岗位职责  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  9                                                                             

（二）小工组员工岗位职责 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 9                          

二、 部门工作及要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 9           

（一）烹饪原料的分类 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   9

（二）蔬菜整理（见基本功图一12页）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 10              

（三）宰杀工作（见基本功图二13页）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 10

（四）水产原料的整理 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 10              

（五）水产品的养殖  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  11

（六）禽类、肉类原料的处理和要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  11              

（七）洗碗间工作要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  11

（八）清洁工作 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   11              

（九）其它工作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  11

基本功图片一  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  12               

基本功图片二  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  13

★渝信小工学习、考试标准 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  14

打荷学工培训考试资料

一、部门职能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  16               

（一）岗位职责  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  16

二、操作程序和标准  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  16               

（一）餐前准备‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥    16

（二）餐中  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  16               

（三）收尾工作 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   17

（四）打荷作业一般程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  17

三、部门基本功‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  18              

（一）刀工的作用‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  18

（二）刀工操作的基本要领‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  18              

（三）刀法的种类和技术要领‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  18

（四）基础雕刻‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  19             

（五）切配工具的保养 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 19

四、常用刀口的规格及考核要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  20

五、部门设施设备管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  20

六、基本能力‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  20

★打荷学工培训考试要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  22

墩子学工培训考试资料

一、部门职能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 23               

（一）墩子领班岗位职责  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  23

（二）墩子员工岗位职责 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   23   

二、 切配与质量控制‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   24             

（一）备料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  24

（二）加工‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  24              

（三）收尾‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  24

（四）注意事项‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  24

三、烹饪原料分类‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 25

四、烹饪原料的鉴别‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 25            

（一）感观鉴定法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  25       

（二）理化鉴定法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  26                     

五、烹饪原料的管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥    26

（一）烹饪原料变质的管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  26      

（二）烹饪原料的贮藏方法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  26   

六、常见原料的鉴别‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  27

（一）肉类‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥    27

（二）鱼类‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  27              

（三）虾‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  27

七、墩子各岗位的基本工作要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  28

（一）抓码‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥    28

（二）墩子的几个岗位的具体要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  28              

（三）切配菜品的主辅料要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  30

（四）配菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  30

八、宴席知识‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  31

（一） 宴席设计的基本要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   31

（二）宴席菜式安排的原则‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  31             

（三）宴席菜单的组合‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  32

九、部门设施设备管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  32

十、刀工‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  32

（一）刀工的作用‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  32

（二）刀工操作的基本要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  32             

（三）刀法的种类和技术要领‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  32

十一、常用刀口的规格要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  33

★ 墩子学工培训考试要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  35

凉菜学工培训考试资料

一、部门职能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 36               

（一）凉菜员工岗位职责  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  36  

二、操作程序和标准‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  36              

（一）准备工作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  36

（二）加工预制‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  36             

（三）照单出菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  36

（四）收尾工作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  37

三、部门人员应具备的基本技能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 37

（一）刀工的作用‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  37

（二）刀工操作的基本要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  37              

（三）刀法的种类和技术要领‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  38

（四）常用刀口的规格要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  38

四、基础雕刻‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥39                           

五、味型‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  39

六、卤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  40

（一）卤汁配制‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  41

七、卤汁的存放与保管‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  41              

八、切配工具的保养‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 41      

九、烹饪原料的知识‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 42      

（一）烹饪原料的分类‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  42

（二）求烹饪原料的鉴别‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥ 42              

十、烹饪原料的管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  43

十一、常见原料的鉴别‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 44

（一）肉类‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  45

（二）鱼类‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  45              

（三）虾‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  45

十二、设备设施管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   45

★ 凉菜学工培训考试要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  46

面点学工培训考试资料

一、部门职能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 47               

（一）面点员工岗位职责  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  47  

二、面点工作程序和标准‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  47              

（一）准备工作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  47

（二）加工预制‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  47              

（三）出品‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  47

（四）收尾工作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  48

（五）注意事项‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  48

三、部门设备设施管理‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   48

四、面团的调制‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  48

（一）发酵面团‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  48

（二）水调面团‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  49 

五、馅料制作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  49            

（一）生肉馅‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  49

（二）调制肉馅‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  50

六、面点制作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  50

（一）剂子制作‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  50

（二）擀‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  51              

（三）包‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  51

（四）搓‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  51

（五）切‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  52

七、面点烹饪技法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥   52                           

（一）煮‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  52

（二）蒸‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  52             

（三）煎‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  53

（四）炸‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  53

（五）烙‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  53

八、应掌握的品种‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  54

九、要求应掌握的技能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  54

★ 面点学工培训考试要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  55

蒸、油、炉学工培训考试资料

一、部门职能‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 56               

（一）凉菜员工岗位职责  ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥ 56 

二、操作流程和标准‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  56             

（一）工具准备‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  56

（二）预制加工‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  57              

（三）售前封存‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  57

（四）餐前检查‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  57

（五）蒸制加热‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  57

（六）成菜装盘‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 57

（七）卫生要求‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥ 57

（八）蒸菜技法‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  58

（九）常用菜品‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  58

三、、油学、炉学的基础知识‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 60             

（一）基础刀工‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  60

（二）火候‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  61

（三）油温‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  61

（四）灭火安全‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  61

（五）挂糊、上浆‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  62

（六）挂糊时应注意的问题‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  62

★蒸、油、炉学工培训考试资料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥  65

本资料是从事餐饮行业工作的基础知识，供公司内部新员工

和学工培训、考试学习用。

渝信公司慨况

 一、企业简介

    北京渝信紫龙餐饮有限公司，简称“渝信”或“渝信川菜”，创建于1993年，创始人是吴介力先生和吴雄先生。公司发展经历了由小到大、由弱渐强的创业历程。

   至2004年5月，公司在北京先后开办了重庆品味庄店、紫龙店、千翔阁店、市长之家店、长安店、京泰店、工体店、西单店等八家餐厅，拥有员工近800人。在此期间，公司注册“北京渝信紫龙餐饮有限公司”，各分店统一冠名“渝信川菜”，以店所在的地区进行区分。此后，公司根据市场情况进行了结构性调整，先后开办了上海静安店（二零零四年六月）重庆南滨店（二零零五年六月）、上海华盛店（二零零六年九月）、上海九六广场店（二零零九年十二月）。新开的四个店均处在当地的繁华地段，面积都在4000平方米以上，并一改传统川菜馆小而局促的格局，店面规模宏大，装修豪华典雅，颇受顾客的喜爱。与此同时，淘汰了四家规模较小的分店（其中，千翔阁店于二零零二年撤除、重庆品味庄店于二零零三年撤除、市长之家店于二零零五年撤除、紫龙店于二零零六年撤除）。迄今为止，公司在京、沪、渝三地直辖市的直营分店共有八家，拥有员工近一千六百名。

2014年8月，公司在北京市海淀区五棵松卓展大厦内筹建有1400平方米的新店，将于2015年1月1日开业。

    “渝信川菜”作为国内餐饮行业中的一家民营企业，一直传承了两个“始终坚持”：一是始终坚持以人为本、重情重义、善待员工，充分发挥员工的才能，努力构建和谐的工作氛围；二是始终坚持顾客至上、诚信经营、货真价实的经营理念，不断提升菜品、服务和管理的质量要求。多年来，受到广大消费者的认同和政府主管部门及行业的赞誉。公司先后被授予“全国绿色餐饮企业”、“中国烹饪协会团体会员”、“中国食文化研究会员”等。曾参与国内烹饪技能大赛，多次荣获菜品的金奖、银奖和铜奖。在上海的分店连年被评选为市级文明单位、最佳餐厅、价格诚信单位、最受欢迎餐厅等。北京的分店获誉较多，近年又陆续评为“食品安全A级单位”、“安全生产三级达标企业”。重庆的分店，作为首批重庆市“餐饮服务食品安全示范店”，在当地诸多评选中获誉甚多。

公司实行董事长领导下的总经理负责制，董事长是公司的法人代表，负责公司重大事项的审批。总经理负责主持公司的日常经营管理工作。公司最高决策层由董事长、总经理、副总经理组成，副总经理协助总经理分管公司的职能工作。公司领导办公会议和专题会议，是公司审议和讨论研究决定日常工作中重要事务的决策方式。

公司总部现设办公室、财务部、人力资源部、厨务部、市场部、采购部、工程部等部门，分别按照本部门的职责开展工作。公司下设北京、上海、重庆三个片区,设有总部直属的片区负责人，办公室主任，财务部、采购部和工程部的主管,协助公司总部管理本片区的分店。

截止2014年底，北京片区有五个店：京泰店、长安店、工体店、西单店和正在筹建的卓展店。上海片区有三个店：静安店、华盛店、浦东店（又名96广场店）。重庆有一个店：南滨店（又名渝信酒楼）。 

   公司不仅在餐饮方面稳步发展，还投资注册了“建恒地产”。“建恒地产”是“渝信”集团旗下的全资子公司，其开发的“长桥左岸”项目，地处重庆市南岸区茶园行政中心旁，无缝连接轨道六号线。

此项目不仅建有住宅小区，还有大型酒店、商场。酒店按五星级标准打造，有客房、餐饮、会议、健身等配套设施。

三个片区的各个分店，分为前厅、厨房、财务及办公室这三部份。分店实行“一堂二厨”的管理模式。前厅（即大堂）负责对厨房菜品的销售和对客服务；后厨负责烹制供前厅销售的菜品，包括热菜、凉菜、小吃等；财务及办公室负责经营核算、财务收支、物资管理、财务监督和办公室的日常工作。

分店管理团队由店长、厨师长、会计、楼面经理、副厨师长组成。店长负责本店的全面管理，厨师长负责厨房管理，楼面经理负责前厅管理，会计负责财务及办公室的日常管理，副厨师长协助厨师长并分管厨房的职能工作。

各分店前厅分设大厅、包房、传菜、领位（泊车）、保洁等班组，设有主管、领班等管理人员职务。后厨分设炉子、凉菜、小吃、墩子、打荷、厨工等班组，设有班组长职务，负责管理本班组的日常事务，并对厨师长负责。

正值渝信公司蓬勃发展之际，吴介力先生积劳成疾，旧病逾加严重。不幸于2004年11月8日逝世。介力先生的儿子吴雄继任董事长职务。在介力先生逝世六周年时，有452名员工撰文，缅怀介力先生在餐饮事业上精通餐饮服务管理和厨政管理，以及渊博的川菜烹饪知识，尤其十分怀念介力先生艰苦创业的精神和令人赞叹的崇高品质。

经选编，有52名员工的回忆文稿编纂成为《介力精神》一书，展现出介力先生创业十年来，他的餐饮经营管理经验和人格魅力，经积累形成了渝信公司的企业文化。其中，企业精神是企业文化的核心，而渝信公司的企业精神，则以“介力精神”命名，把广大员工深切缅怀“介力精神”的内涵，系统总结成十三个方面，包括了介力先生的人生追求、交友准则、创业精神、人本情怀、做事风格、创新意识、经营理念、管理方略、质量方针、用人观念、育人方法、工作态度、工作作风等。从而形成了企业文化的核心内容，充分展示出渝信公司的精神风貌和企业风气，并得到公司全体员工的认同，成为共同遵循的思想意识、价值观念、职业道德、行为规范的总和，是全公司企业管理的指导思想。

早在2004年，吴雄先生就非常重视企业的规范化管理，主持编制了《渝信管理规范》。这是全公司管理实践的经验总结，逐步由传统的单店式管理向现代企业管理制度的转型，系统规定了公司、职能部门、分店的组织机构和领导体制，从总经理到所有员工的岗位职责、工作任务、层级管理、操作程序、奖惩办法等，都作了明确要求，形成了一套科学、合理、系统的规章制度。全体员工特别是各层级管理人员都以此作为实现规范化管理的准绳，并以此作为岗位工作检查的依据，督导全体员工自觉遵照执行。

在《渝信管理规范》中，公司对企业精神、经营理念、管理理念、人才观念、品牌观念、质量方针、服务口号、宣传口号等作了明文规定。2010年公司先后又编印了《前厅员工培训手册》、《后厨员工培训手册》、《员工手册》。今年又制定了《对客服务标准》六条，编制了《新员工岗前培训手册》等。

编制各项规章制度和培训教材，是公司在加强物质文明建设的同时，注重对精神文明建设，积极推进企业文化传播，重视对人才的培育，传承企业发展理念，打造渝信川菜品牌。正是依据规范性的、符合国家法律法规的经营管理制度，奠定了公司发展由小到大、由弱渐强的坚实基础,壮大了全公司的餐饮业规模和经济实力。

公司走过了二十年的发展历程，如今又面临国内餐饮业更为激烈的竞争态势。我们要在以吴雄先生为董事长的领导班子带领下，通过引导全体员工继承和发扬“介力精神”；不断充实和完善企业文化的丰富内容；共同谋求新的跨越,制定新的发展规划；狠抓菜品、服务、管理的提升；运用网络信息技术，建设好新的营销平台；多渠道解决员工的供给；持续培养后备人才；认真抓好员工培训和员工思想工作；关心员工业余文娱生活。随着公司经营效益的不断提升，持续增长员工的福利待遇，充分调动全体员工的积极性，带领好员工迎难而上，真抓实干，开拓创新，齐心协力做大做强渝信公司，为保持介力先生创建的渝信基业长青而不懈努力！

二、企业文化

    （一）企业精神：团结、高效、追求卓越。

    释义：公司倡导团队精神，强调下级服从上级、团队协作、相互补台和主动沟通，这是增强公司凝聚力和战斗力的法宝。工作高标准、高质量、快速、准确，“今日事今日毕”是对每个渝信人提出的工作要求。

只有更好，没有最好，是全体渝信人的奋斗目标；把“渝信”做大做强，铸就渝信品牌，向卓越迈进是渝信人共同的理想和追求。

（二）经营理念：让顾客感到惊喜！

释义：顾客是我们的衣食父母。忘掉竞争对手，专注顾客需求，为顾客提供优质服务是我们的职责；制作令顾客回味无穷的菜肴，提供超出顾客期望值的服务，创造让顾客流连忘返的就餐环境；让顾客“满意+惊喜”，是公司经营管理追求的最高境界。

（三）管理理念：制度为基，人才为本。

 释义：公司以《渝信管理规范》为“法规”，全体员工必须自觉执行和严格遵守，管理者要以身作则，以实际行动影响和带领员工工作，向管理要效益，不断提高企业的经营管理水平。

公司树立人才资源是第一资源的理念，员工是公司宝贵的财富，公司的主体是员工，公司的发展靠员工，公司以拥有一支热爱“渝信”的员工队伍为荣；公司在发展中为员工创造良好的工作环境，不断提高和改善员工的工资福利待遇；让员工在快乐中工作，从工作中快乐；关爱员工、尊重员工、信任员工、培养员工是公司以人为本的根本宗旨。

（四）人才观念：人人是人才，赛马不相马。

    释义：公司重视人才，惟才是举。相信每一个员工都有发展的潜质，都有成为人才的可能；公司充分发挥每一个员工的作用，为每一个员工提供平等的发展机会，创造成功的舞台；鼓励员工岗位成才、自学成才，要求员工不断学习和进步。

重能力不惟经历，重业绩不惟文凭。衡量人才的标准是看才能，是看为公司的发展做出的贡献；建立能上能下、能进能出的人才竞争机制，公平、公正地选拔和使用人才，按照德、能、勤、绩、廉全面考核人才。

（五）品牌观念：弘扬川菜，铸造品牌。

释义：公司的发展一靠员工，二靠社会。取之社会、回报社会，是公司的社会责任；研究川菜、创新川菜、发扬光大川菜，推动川菜朝专业化、特色化方向发展，让“渝信”川菜赢得更多的顾客，占领更大的市场。

品牌是企业发展的核心支柱。铸造“渝信”品牌非一日之功，需要全体员工长期、艰苦的奋斗；没有特色经营就谈不上品牌，要坚持走特色、质量取胜之路，体现时代的要求，形成渝信川菜独有的风格；要将顾客至上的服务理念贯穿始终，是企业成功的品牌文化。

（六）质量方针：精品渝信川菜，优质温馨服务；立足诚信之源，不断推陈出新。

释义：为顾客提供的每一道菜肴，均精心烹制而成，体现“渝信”的专业化水准；让顾客满意而归，让顾客带来亲友，是我们的服务方针；友好、尊重、高效、快乐，是我们的服务原则；传送真情、传递快乐，是我们的服务宗旨。

人无信不立。渝信人始终坚持以“信”为本，以“诚”待人。诚信，满足顾客的需求，是渝信人的经营之道；“信”是我们坚守的传统，是我们对顾客的奉献；对所有顾客一视同仁，一切为顾客着想；诚实经营服务社会，以诚信培育忠诚顾客。创新是公司在竞争中发展的武器，用创新的产品占领市场；通过菜肴创新，打响“渝信”品牌，赢得更多顾客。

（七）服务口号：

    我们对待顾客：主动热情，耐心周到。

    我们对待工作：齐心协力，努力奉献。

    我们对待同事：团结友好，互助互爱。

    我们对待自己：自尊自爱，自信自立。

释义：对待顾客要真诚。“顾客是上帝”、“顾客永远是对的”，我们要永远牢记并落实到行动中。我们的待客之道是：热情好客，诚信待人；关注顾客需求，主动服务，尽心尽力让顾客满意。

对待工作要爱岗敬业、认真负责；要顾全大局、团结协作，共同为提高顾客满意度而积极贡献力量。

对待同事要亲如兄弟姐妹，友好合作，真诚待人，相互尊重，互相帮助，共同进步。

 对待自己要严于律己，热爱生活，树立自信，开阔心胸，确立目标，不断追求。

（八）宣传口号：精品   回归  大众   浓情

释义：为顾客提供传统而又具时代特色的，选料认真、切配精细、烹制考究、味别多样的精品川菜。

为顾客创造典雅、时尚、私谧的就餐空间，竭力提供回归自然的绿色食品。

面向大众，为不同消费群体提供服务。

相同的川情，不同的回味，为顾客献上渝信人的真情、热情，留给顾客一份温馨与欢乐。

（九）介力精神

1、介力精神

释义：介力精神,是吴介力先生在创建、经营、管理渝信公司的实践过程中,逐渐形成的内心态度、思想境界和理想追求,它表达着企业的精神风貌和企业的风气,并为全体员工认同和遵循的共同意识、价值观念、职业道德、行为规范和准则的总和。介力精神是渝信公司企业文化的核心内容,是渝信全体员工宝贵的精神财富。

介力精神内涵丰富,意义深刻,主要概括为13条，下面分别释义。

2、介力精神的主要内容

1）积极乐观，自强不息的人生追求。

释义：对待工作和生活充满乐观主义；具有强烈的事业心和进取心；对渝信的长远发展有坚定的信念；员工和企业充满活力，在餐饮市场上才能具备强有力的竞争力；为所追求的奋斗目标，立足于发奋图强，勇往直前，永不懈怠。

 2）不言功利，广结人缘的交友准则。

释义：不以功利为目的来结识好友，而是以真诚相待来广交朋友；人际交往讲诚信，为人谦逊、低调，乐于助人；思想沟通和信息交流，是理解与信任之间的桥樑；在员工、亲友、客户中有很好的形象和口碑。

 3）克勤克俭，艰苦奋斗的创业精神。

释义：勤劳而又节俭的艰苦奋斗，是创建渝信以来的传统美德，我们要发扬光大和传承下去；节约光荣，浪费可耻；锅里有了，碗里才会有；不因事小而不为，不因苦累而逃避；从基层做起，敢于不辞辛苦，顽强拼搏。

 4）重情重义，善待员工的人本情怀。

释义：坚持以人为本和“员工第一”的信念；稳定员工队伍要坚持“尊重、待遇、要求”的基本原则；心胸宽广能容人，重感情，讲情义，扶危济困；友善地关心和爱护员工，让广大员工深切地感受到渝信就是员工温暖的家。

5）求精从严，追求完美的做事风格。

释义：做事，要坚持一丝不苟、精益求精的原则；每做一件事都要努力做到高标准、严要求，尽善尽美，不留瑕疵；严才能出品质，严才能出人才；细微才能心中有数，对症下药才有效。

 6）推陈出新，不断进取的创新意识。

释义：创新是渝信在竞争中取胜的法宝；弘扬渝信川菜，铸造百年品牌；保持传统菜品质量，不断创新菜肴，扩大销售市场；以“精品、回归、大众、浓情”引领餐饮时尚；用风格独特的菜品和优质温馨的服务，赢得更多顾客的喜爱。

 7）诚信待客，货真价实的经营理念

释义：对待客人诚实守信；出售的菜肴符合质量要求、价格实在；经营理念的核心，是以市场为导向，体现的是以客人为中心，让客人感到物有所值才会培养忠诚的顾客；让顾客感到“满意+惊喜”，是渝信人不懈努力的最高境界。

8）深入一线，公正严明的管理方略。

    释义：深入实际、科学做事；管理贵在坚持，既要学会管又要学会理；经常检查前厅、后厨，了解实情，实行现场督查、现场管理；开餐时，管理者不在现场就是管理不到位；二线必须为一线服务；管理的精髓是充分发挥员工的积极性；处理管理事务，必须做到纪律严明、公平公正，符合规范的要求。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

 9）保质保鲜，安全卫生的质量方针。

释义：注重原材料的品质；保持原材料的新鲜；稳定菜品的质量；安全卫生是餐饮业的命根子，也是全体员工必须具备职业道德的基本理念；严格抓好餐厅及食品的安全卫生；质量保证是体现渝信川菜的专业化水平。

 10）知人善任，以德服人的用人理念。

释义：公司重视人才，惟才是举；鼓励员工岗位成才、自学成才；善于了解人的品德和才能，做人得有德，有德根基正；公平公正地选拔和使用人才；要养成良好的职业道德行为，严于律己，不徇私情，这样才能受到员工的认可和尊重。

 11）为人师表，言传身教的教育方法。

释义：在做人做事方面，要以自己的言行来教导员工，起好模范带头作用；遵章守纪，善引导，尊师重教，带好新员工；做事既在于知，更在于行；说一千句，不如自己示范一次；无声的行动就是最好的命令；身先士卒、以身作则是最好的教育方式；化繁为简，去粗取精，择其善而行之，是最好的工作方法。

 12）执着认真，兢兢业业的工作态度。

释义：餐饮业是“勤行”；要养成“丢了帕帕拿扫把”的习惯；一屋不扫，何以扫天下；对待工作要忠于职守、勤奋务实、小心谨慎；在有限的上班时间内，做有效的本职工作事项；要发自内心地把本职工作当成一种责任、一种使命来主动做好。

 13）亲力亲为，雷厉风行的工作作风。

释义：亲自参与实践，亲自动手做事情；做事干练、迅速、果断；工作就是责任，要敢抓敢管，敢于拍板，敢于承担责任；养成及时反映问题、快速解决问题的风气；做事不推诿、不拖拉，讲究高效率，今日事今日毕。

渝信小工培训考试资料

    在后厨，小工是最基础的工作部门，它是由新、老员工组成。是餐厅后厨的一个较为重要的部门，要从事做餐饮这一行，这个部门的工作经历是不可缺少的，我们渝信很多的优秀厨师和厨师长，都是从这个部门工作过来的，这就充分说明了这个部门的重要。

一、部门职能：在厨师长的领导下按照规定原料的数量和加工标准进行初加工，负责厨房指定区域的卫生、垃圾的清理、餐具的清洗等工作。

（一）小工组长：

层级关系

报告上级：副厨师长      督导下级：厨工、洗碗工

岗位职责

1、接受厨师长的工作任务安排，检查员工个人卫生。

2、检查设备设施运转情况和完好度。

3、安排操作前的环境卫生、工作点卫生、餐具消毒等卫生工作。

4、组织本班组人员做好餐前各项准备工作。

5、根据生产需要负责安排每天对家禽的整理、蔬菜的加工、水案、洗碗间卫生的工作，保证切

6、配原料的供给。

7、带领本组员工严格按照操作规范进行各项工作。

8、熟悉原材料的性能，掌握原材料的库存，充分利用原材料，合理安排工作。

9、如实记录在洗涤和搬运中餐用具的损坏情况并及时汇报。

10、负责本班组员工工作考核评估并定期向切配领班汇报。

11、负责对本班组员工进行操作规范、菜品标准、衡器使用的培训。

12、做好本班组的质量控制工作。

13、负责组织本班组员工做好营业结束后的各项收尾工作。

14、完成上级交办的其它工作。

（二）小工组员工：

层级关系

报告上级：小工组长

岗位职责

服从组长工作安排。负责原料的粗加工和下手工作，以及厨具、工作地面的清洁。主要职责如下：

1、负责原料粗加工等各项准备工作。

2、负责鲜活原料的宰杀、清洗。

3、坚持质量标准，按原料的成品要求进行原料的粗加工。

4、开餐时负责为厨师备足原料、传递各种用品等。

5、负责收餐时厨房工作地面的清洁及设备使用后的清洁维护工作。

6、服从厨房的统一调配，完成其它工作任务。

    二、部门工作及要求

（一）烹饪原料的分类
　  我国烹饪原料品种繁多，包括飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品、调味品等等。据不完全统计，其总数约在万种以上，其中常用的在3000种左右。随着科学技术的发展，许多养殖的原料源源不断地出现在市场上，更丰富了原料的品种。一般地，烹饪原料分七类：1、蔬菜、瓜果类。2、豆制品类。3、家禽、家畜类。4、水产河鲜、海鲜类。5、干菜、副食类。6、油脂、调味品类。7、滋补养生药材类。

⑴、蔬菜类：1叶菜类  2茎菜类  3根菜类  4果菜类  5花菜类  6食用菌类

⑵、家畜类：1猪肉类  2牛肉类  3羊肉类  4家畜肉的加工与制作  5乳和乳制品

⑶、禽  类：1家禽及加工制品  2野禽及加工制品  3蚕和蚕制品

⑷、水产品：1常用鱼类  2其他动物水产品  3水产品加工制作

⑸、干货制品类：1动物性、植物性海味干料  2动物性、植物性陆生干料  3菌类及藻类干料

⑹、调味品：1年枣制品  2干鲜植物性  矿物性制品

⑺、滋补养生药材类：天然野生与人工培植

（二）蔬菜整理（见基本功图一）

芥兰—— 长15厘米，10株应该在3分钟内完成（叶、杆各一半，留3片叶）

豆尖——3袋，3分30秒内完成（根据原料的老嫩留长短。）

空心菜——留20㎝长，根据原料的老嫩掐一节或二节，3分钟整理2斤。

芹菜——去头、边杆、叶，和老杆。

西芹——去筋、去皮修理平整，干净。3分钟内完成10根。

四季豆——标准：长8CM，去筋。3分钟整理1斤

芥菜——去筋、去皮修理成型。3分钟内完成6片。

莴笋——去筋、去皮，修理平整，干净。3分钟内完成二根，每根长20--22公分，直径3.5cm左右。

油菜心——（从内向外留4-5片叶，很小的不算，留和尚头1公分。）10棵，4分30秒钟内完成。

芋儿——去皮薄而光滑、平整，10个（500克-600克），4分钟内完成

蔬菜种类很多，除以上列出的有要求外，常用的还有西兰花、理百合、鲜香菇、菠菜、冬汗菜等。由本组老员工、组长、厨师长根据菜品要求提出整理要求。

    蔬菜在整理过程中应根据菜肴要求对蔬菜进行分类摘取，去皮去根、摘取嫩叶、剥取菜心等加工。

洗涤带叶的蔬菜采用一浸泡，二洗涤，三清洗的洗涤方法。要轻拿轻放，保持完好，放于筐内待用。

蔬菜要摘洗干净、无杂物、无污泥，按“一理、二洗、三切”的流程操作，备用蔬菜要码放整齐、上架。

加工后的半成品应放在清洁的容器中，如不及时用的，应放在保鲜柜内保存。

（三）宰杀工作（见基本功图二）

宰杀鱼类要求整理干净，皮上无鳞，内无黑膜，无鳃。

鲶鱼――要求皮上无黑苔，内无黑膜，去鳃，整理干净。5分钟内宰杀3条

草鱼――要求皮上无鳞，内无黑膜，去鳃，整理干净。5分钟内宰杀3条

鳝鱼—－根据每天的用量来宰杀，一定要注意保质保鲜，要求去骨干净片张完整。

牛蛙——要求体形完整，无残缺，内脏清理干净，2分钟内宰杀6只。

江团、桂鱼、等鱼类，要注意保持鱼的形态完整，内外干净。

香辣蟹、肉蟹、膏蟹的宰杀，要注意伤到手，可以在宰杀前先将蟹的大脚去掉。宰杀膏蟹时，要注意将蟹黄留住。蟹的外壳和大脚上的污物，要用板刷刷干净，才能进行烹制。

宰杀甲鱼时，要特别注意安全，小心被咬伤。开膛时注意苦胆不要搞破，烫皮要掌握好水温，内外整理干净。

（四）水产原料的整理

1、鱼类：鱼去净鳞，血水洗尽，鳃内脏、里膜杂物去净。

2、 虾类：虾须、虾泥肠、脑中沙泥等去净

3、 蟹类：蟹整只刷干净，去尽腹脐等不能食用部分。按菜式要求改刀。

4、 对宰杀后暂时不用的，洗净加工后的虾、蟹、鱼等要用保鲜膜、盒分类封好，放入冷藏室保存待用

（五）水产品的养殖

1、定期对水产、活物养殖池换水、增氧，提高水产品的成活率。

2、 喂养中经常观察并鉴别其好坏，针对不能继续喂养的，要急时宰杀处理，做好死亡记录。

3、 负责水台、鱼池及周围的清洁卫生。保持环境卫生的干净、整洁。

（六）禽类、肉类原料的处理和要求

1、禽类原料

首先，将禽类原料要按烹制需要进行宰杀、褪毛，刀口要小，血要放尽，头颈毛、羽毛去干净并洗涤干净；内脏、杂物去净，鸡肠、鸭肠要剖开、洗净。再根据不同做菜要求进行分割、洗净、沥干。然后，将加工后的禽类原料放在事先准备好的容器内交并及时交墩子组，或指定部门。

2、肉类

1、去污物、杂毛；

2、根据菜肴烹制规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类进行相应的处理：

3、带皮猪、羊、蹄、尾等要在炉子上烧毛、浸泡、刮洗干净，然后分发到各部门；

4、对心、肚、舌、肠等要进行洗涤、汆水等处理。

3、海鲜

海鱼：加工时一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。

贝类：煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7~8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。

（七）洗碗间工作要求

1、用洗碗机清洗餐具的过程是：一刷、二冲、三洗、四清、五保洁。对没有经常使用的餐具，要做好保洁工作。对使用中的餐具要进行定期消毒处理。

2、 知道区域内的清洁卫生应该怎样去做；按区域卫生责任划分要求落实到人头上，自觉做好。

3、 消毒餐具用的消毒水的正确配制为：清洗干净的餐具浸泡在浓度为3.5‰84消毒水中，浸泡时间为10分-15分钟

4、 洗碗、碟要求：在4分钟内清洗大小种类不同的餐具12件。

5、 食品卫生“五四”制

四不：采购员不进、保管员不收、食品加工人员不做、服务员不卖腐败变质食品；

四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离；

四定：定人、定物、定时间、定质量；

四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（人工洗涤餐具）；

四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗工作服。

（八）清洁工作

小工组清洁工作范围内有：①理菜间、②洗碗间、③宰杀间、④杂物间、⑤垃圾间、⑥主要过道等。要随时保证区域内清洁卫生，随时清理过道，保证其畅通。各类的货物要堆码整齐。

（九）其它工作

除完成上述工作外，餐厅日常其它杂务工作也属小工组的工作之一。所以，在班组长的带领下自觉完成上级交办的其它工作任务。如装卸货物等。

渝信小工学习培训、考试标准（暂定）

芥  兰： 长15厘米，（叶、杆各一半，留3片叶）光滑、平整无深刀口每根得6分。 10株在3分钟内完成每株得4分。

标准、质量要求：1定时完成. 2、不光滑、不平整有深刀口不得分或扣分。 3、在规定时间内完成得40分，每少完成一株扣4分。4、合格一株评一株。

油菜心： 从内向外留4-5片叶(很小的不算)，留和尚头1公分。符合标准每根得6分。 10棵，4分30秒内完成。

    标准、质量要求：1、定时完成。2、不符合标准（没留和尚头）的不得分。 3、在规定时间内完成得40分，每少完成一株扣4分。

芋  儿： 去皮薄而光滑、平整.符合标准每个得6分。 10个（500克-600克），4分钟内完成。

标准、质量要求：1、定时完成。 2、不符合标准的不得分。 3、在规定时间内完成得40分，每少完成一个扣4分。

莴  笋： 去筋、去皮干净30分。光滑、平整无深刀口得30分。 3分钟完成二根，每根长20--22公分，直径3.5左右

标准、质量要求：1、定时完成。2、不光滑、不平整有深刀口不得分或扣分。 3、在规定时间内完成得40分，没完成扣20-1分。

芥  菜： 去筋、去皮修理成型 3分钟内完成6片。

标准、质量要求：1、定时完成。2、去筋、去皮干净21分。光滑、平整无深刀口得21分。3、成型：每片3分。 4、在规定时间内完成得40分，每少完成一片扣7分。

西  芹： 去筋、去皮修理平整，干净。 3分钟内完成10根。

标准、质量要求：1、定时完成。2、去筋、去皮干净30分。光滑、平整无深刀口得30分。 3、在规定时间内完成得40分，每少完成一根扣4分。

空心菜： 留20㎝长，（根据原料的老嫩掐一节或二节）。 3分钟整理2斤。

标准、质量要求：1、定时完成。2、符合标准的每50克得3分。 3、在规定时间内完成得40分，每少完成一两扣2分。

四季豆： 长8cm,±1cm为准。去筋、干净。 3分钟整理1斤。

标准、质量要求：1、定时完成。2、符合标准的每50克得6分。 3、在规定时间内完成得40分，每少完成一两扣4分。

宰杀鲶鱼 ：  要求皮上无黑苔，内无黑膜，去鳃，整理干净。 5分钟内宰杀3条 计时完成

标准、质量要求：1、定时完成。2、符合标准每条得20分，不符合标准的不得分或扣分。 3、在规定时间内完成得40分，每超10秒扣4分。

宰杀草鱼 ：要求皮上无鳞，内无黑膜，去鳃，整理干净。 5分钟内宰杀3条 计时完成

标准、质量要求：1、定时完成。2、符合标准每条得20分，不符合标准的不得分或扣分。 3、在规定时间内完成得40分，每超10秒扣4分。

宰杀牛蛙 ：清理干净，内无杂物，形态完整。 2分钟内宰杀6只完整的得60分。

标准、质量要求：1、定时完成。2、 每只清理干净，内无杂物，形态完整得6.5分。 3、每少宰杀一只扣10分。

鸡、鸭的整理：开堂合理（8公分大小）；内脏、杂物去净，鸡肠、鸭肠要剖开、洗净。

标准、质量要求：1、定时完成。鸡、鸭整理在3分钟内按时完成得60分，每超10秒扣6分。 2、羽毛要去干净、开堂合理10分，3、内脏、杂物去净15分。4、鸡肠、鸭肠剖开、洗净15分。

猪蹄的整理 ：皮完整、干净、无毛。40分 2分钟整理2只。 计时完成

皮无破损15分，干净15分，无毛10分。 按时完成得60分，每超10秒扣6分。

方肉的整理：皮完整、干净、无毛。 3分钟整理8-10斤重的五花肉一块。 计时完成

皮无破损15分，干净15分，无毛10分 按时完成得60分，每超10秒扣6分。

猪肚、舌的整理： 去油、去苔干净。 3分钟内整理各一个 计时完成

去油干净20分、去苔干净20分。 按时完成得60分，每超10秒扣6分。

洗碗、碟 ：清洗大小种类不同的餐具12件。干净、无油迹。40分 在4分钟内清洗大小种类不同的餐具12件。 定时完成

没洗干净一个扣4分 少洗一件扣5分。

 

打荷学工培训考试资料

打荷是饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、交炉子烹制、协助厨师对菜品制作、造型。

　　简单的说就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会和了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！公司要求：凡新进来的学工，都要在这个部门进行学习锻炼，熟悉菜品，为下一步学习技术打下基础。希望学工们珍惜在打荷部门的工作经历。

还有另一种意思：负责菜品出锅后的整型，也就是做好菜品造型质量，将菜品给予视觉感受。我们将打荷工种分成了几个学习阶段：1、熟悉岗位要求，2、练习刀工切小翘和土豆丝、红苕丝。3、学习盘饰的制作。4、学习菜品标准卡。5、对菜品要进行感观监督。6、指挥宴席菜的出菜。

在渝信每个餐厅，公司对开餐时段的打荷工作，赋予厨师长的指挥权（主划），统一指挥各部门的出菜安排。

一、部门职能：在厨师长的领导下，根据零点和宴会菜单的要求合理分派菜品给炉灶厨师制作；根据前厅要求，调节、控制出菜的速度和节奏；按照菜品标准进行检查和盘饰，保证出菜美观、及时、有序。

岗位职责：在组长的领导下按照工作程序和标准做好所安排各项的工作，认真学习并严格按照《菜

品标准》检查和控制出菜质量，配合前厅要求，合理安排菜肴制作的师傅保证出菜的质量、顺序和节奏，努力提高客人的满意度。主要职责如下：

1、准时到岗，着装和个人卫生符合岗位要求。

2、 服从领班的工作安排，按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作。

3、 掌握部门各项工作的操作程序和标准，认真学习并掌握《菜品标准》。

4、 按照操作程序和规范的要求进行操作，保证出菜的速度和质量；严格按照《菜品标准》检查菜品的质量和份量，做到不合格菜品不出堂。

5、 保持作业区域的清洁卫生，做好用具、设备设施的清洁、维护和保养。

6、 正确处理好同事关系，团结同事共同做好营业期间的各项工作。

7、 服从组长安排做好营业结束后的收尾工作。

8、 完成上级交办的其它工作。

二、操作程序和标准

（一）餐前准备

1、按岗位要求进行加工前的准备工作。

2、 领取、备齐营业所需要的各类餐具，检查是否干净、无破损。

3、 清理工作台面，准备各类刀具及盛放花卉的盛器。

4、 领取食品雕刻用原料如番茄、香菜等盘饰用蔬菜，备齐调味汁和糊浆。

5、 制作调味用的各种小料、小翘等。

6、 根据装饰菜肴的需要运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

7、 整理、摘取一定数量的番茄、香菜等的头、蕊、茎、叶等置于盛器准备盘饰用。

8、 将雕刻、整理好的花卉和蔬菜等用保鲜膜封盖，集中置于低温处存放，供开餐时盘饰用。

9、 清理、保管雕刻刀具、用具，剩余原料归还原位，清洁整理工作岗位。

10、盘饰花卉至少应有8个品种，数量足够，开餐前30分钟备齐。

（二）餐中

1、保持工作台面清洁，各种小翘、调味品种齐全，数量适当，摆放有序。

2、 餐具种类齐全，盘饰花卉数量恰当。

3、 分派菜肴予炉灶烹调恰当，符合炉灶师傅技术特长或工作分工。

4、 为烹调的菜肴准备适合的餐具，协助厨师投放小翘，挂糊、上浆。

5、 检查、整理菜肴，进行盘饰。做到餐具与菜肴相配，盘饰速度快捷，形象美观。

6、 排菜准确及时，前后有序，控制出菜的顺序和节奏，出菜速度适当；及时将烹制好的菜肴交传菜员。

7、 积极配合前厅，及时满足顾客需求，努力提高客人的满意度。

8、 随时整理、清洁工作台面，始终保持岗位整洁。

注意：收到点菜单到第一道热菜出品时间不得超过10分钟。

（三）收尾工作

1、清洁工作台面和责任区域。

2、 将剩余的盘饰花卉、小翘、调味汁、糊等分类装好贮存、冷藏。

3、 清理餐具、用具并归还原位。

4、 进行安全卫生检查,发现问题及时报告厨师长。

（四）打荷作业一般程序

　　（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； 

　　（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 

　　（3）按《菜品标准卡》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验； 

　　（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。 

　　（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《菜品标准卡》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 

　　（6）按《翹头切制规格》规定的标准和要求切制翹头，并将切好的各种翹头放入固定的料头盒内，翹头的种类和数量应根据实际需要准备，每种翹头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 

　　（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉。 

　　（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码； 

　　（9）确认工作结束，按《菜品标准卡》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理； 

　　（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调； 

（11）在炉灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨工应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的出品餐具，并保证餐具干净卫生；　　

（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 

　　（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 

（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

三、部门基本功

（一）刀工的作用

“三分灶、七分案”烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。原料经过刀工处理后可使起到以下作用：

1、 便于烹饪，食用方便； 

2、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 

3、 原料经刀工处理变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 

4、 形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 

5、 原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 

6、 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 

7、 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。

（二）刀工操作的基本要求

1、 根据不同原料的不同性质，选择不同的刀法

2、 适应菜肴和烹调的要求

3、 原料成形要整齐划一，均匀一致

4、 合理用料，物尽其用

5、 符合卫生要求，力求保持营养。

（三）刀法的种类和技术要领

常用十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。 

基本刀法是指在行刀过程中，刀与原料始终成一定的角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和钭刀法三种。用得最多是切、削、剁，下面介绍切的几种方法。

切 一般适用于无骨原料。一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断

开。根据原料性能和操作习惯不同，又可分为直刀切（跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、滚料切（滚刀切）、铡刀切等。

1、直切 

　　操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 

　　直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 

　　直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 

　　2、推切 

　　操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。 

　　推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 

　　3、拉切 

　　拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 

　　4、锯切 

　　锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 

　　5、铡切 

　　铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 

　　6、滚切 

在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

（四）基础雕刻

1、 削葫萝兰花

要求3分钟内削12朵以上，原料：胡萝卜2根。自己下胚。

2、 雕月季花

削三瓣花。要求8分钟完成，不低于3层，花瓣厚薄均匀，形状美观。

3、 雕茶花

削五瓣花。要求：10分钟雕茶花1朵，不低于3层，花瓣厚薄均匀，形状美观。

4、 雕小鸟

15分钟雕小鸟，萝卜2个或胡萝卜2根,一根削鸟一根削座子。

5、 插花

4分钟内完成7个以上。要求插出的形态各异（7个不同样式）。

根据菜品装饰的需要，我们不但要学会小雕刻的物件来装饰菜品，还要学会用各种鲜花、小草类来做插花装饰的原料。用插花艺术来装饰菜品是菜品装饰发展方向，它简明、快捷、美观、实用，备受大家喜爱。是大家都要学习的技能。

6、 牙签穿花（两瓣组合型）

要求：萝卜切片，用两片在规定时间（1分30秒钟内）至少穿5朵。并符合花的形态要求

7、 其它盘饰装饰物品

澄面盘饰、糖艺盘饰等现已开始应用于较高档的菜品盘饰中。 

（五）切配工具的保养

1、刀的保养。刀用完之后，必须用干净的抹布擦干水分和污物，特别是切过带咸味、粘性、腥味的原料，

如：咸菜、大蒜、鱼等，要将刀擦干净，因为切过原料后，依附在刀面上的辣、酸等物质，容易氧化，

变成生锈，长时间不用的刀应在刀面上涂一层油，以防生锈，刀用完后，应挂在刀架上，刀刃不可碰在

硬的东西上，以免使刀受损。

2、 磨刀。磨刀是厨师的一个基本功。油石是最常见的磨刀工具，磨起刀来又快又平。磨刀棒磨刀更快，

一两下就成了。刀就如战士的枪，不快不行。

3、 菜墩的保养。首先得保持菜墩表面平整、干净、无污物、油迹。随用随时擦干净，竖立摆放。

四、常用刀口的规格及考核要求

1、丝的规格

头粗丝:长约6~12cm，粗约0.4~0.6 cm×0.4~0.6 cm。如：干煸土豆丝、干煸笋丝等。干煸牛肉丝的长度在12厘米左右。

二粗丝：长约8~10cm，粗约0.3 cm×0.3 cm。如：鱼香肉丝。

细丝：长约8~10cm，细约0.2 cm×0.2 cm。如：鲜溜鸡丝中的鸡丝。

银针丝：长约10~12cm，粗细约0.1 cm。如：银针蔓小丝，要求粗细均匀，无船钉子。

1级：出成率60%，合格率50%；2级：出成率70%，合格率60%；3级：出成率75%，合格率65%；

4级：出成率80%，合格率70%；5级：出成率80%，合格率75%；6级：出成率85%，合格率80%；

土豆丝：长约6~12cm，细约0.25 cm×0.25 cm。

1级：出成率60%，合格率50%；2级：出成率70%，合格率60%；3级：出成率75%，合格率65%；

4级：出成率80%，合格率70%；5级：出成率80%，合格率75%；6级：出成率85%，合格率80%；

红苕丝：长约6~10cm，细约0.15 cm×0.15 cm

1级：出成率60%，合格率50%；2级：出成率70%，合格率60%；3级：出成率75%，合格率65%；

4级：出成率80%，合格率70%；5级：出成率80%，合格率75%；6级：出成率85%，合格率80%；

2、片的规格

指甲片：1.2cm×1.5cm×（0.2~0.15）厘的小姜葱片，做小翘用。

3、块的形状与规格(略)

五、部门设施设备管理

操作台：随时保持清洁，台面摆放有序。

备料架：放置稳定，不晃动；清洁干净，无污渍；摆放有序，有标识。

冰箱/冰柜：表面清洁无污渍，分类摆放并加盖，先进先出防变质，定期除霜常维护。

冻库：专人负责，摆放有序，计划取用，先进先出，保持整洁。

六、基本能力

（一）知道各荷台的准备、收尾工作，认真清洗职工餐具，确保使用时干净、卫生。

1、能胜任本部门各个岗位。

2、能处理工作中出现的问题，做到合理。每天计划好各种小翘、装饰的用量，避免造成浪费；

3、把握出菜节奏，顺序，宴席菜的统筹安排能力。认真做好出堂前的检查工作，确保出品的质量；

4、熟悉各种菜式的标准，能识别渝信菜品的味型、特点、及主、辅料，烹制法。

例如： 

(1) 麻婆豆腐：味型：麻辣，特点：倒楞圆角，麻辣鲜嫩烫；

主料：豆腐，辅料：肉沫、蒜苗；烹制法：烧。

(2) 鱼香肉丝  味型：鱼香，特点：咸甜酸辣兼备，葱姜香突出，散籽线油，色泽红亮，

主料：肉丝，辅料：木耳丝、冬笋丝；烹制法：炒。

（3）其它：回锅肉、毛血旺、水煮牛肉、糖醋里脊、宫保鸡丁、山珍滑蛋、青元牛肉丁、麻辣馋嘴蛙、渝椒鸭掌、渝椒系列、干锅茶树菇、干锅系列、家常豆腐、三鲜豆腐煲、水煮鱼、白灼芥兰、剁椒嫩牛肉、鲍汁百灵菇、青炒丝瓜、土豆泥、清炒西兰花。鱼香茄子等菜品。

（二）能控制宴席菜的正常出品

具体要求：知人数、知餐标、知时间地点、有无忌讳、对麻辣的接受程度、是否有特殊人群、负责本次宴席的前厅负责人密切沟通配合、把握好节奏出好菜品、如每人每的菜品较多的三个以上的，每上一道菜品都需要和前厅沟通，让他们做好准备，以便于客人享受到优质的菜品。

装饰菜品如姜葱肉蟹、橙汁凤尾虾、水晶虾仁。

（三）能安排好各种宴席的制作、出菜程序，有条不乱

1、婚宴------要突出大喜庆、欢乐的气氛。

在婚宴菜品装饰中，要多用大红色的物件来点缀。如：大红色的花、双囍字、双心等。因红色是喜庆的象征。

2、寿宴-------要突出喜庆、庄严而祥和的气氛。（一般指年纪50岁以上的）

在寿宴菜品装饰中，要多用黄色的物件来点缀。如：黄色的大寿字，黄色的花朵和黄色的其它装饰物。因黄色是富贵和长寿的象征。

3、生日宴-----要突出欢乐、喜庆的气氛。

一般是50岁以下的人们和小孩，就需要多姿、多彩来装点，就可以充分的发挥想象能力来做。

4、商务宴----因内容丰富，可根据客人的要求来定。

商务宴的内容很广，但要装饰得体才能获得客人的好感。在不知情时，就按简洁、美观、大方去点缀。

后厨打荷学工培训考试要求

打荷考试要求

1、刀工项目要求：

①切土豆丝：每人备去皮土豆250克一份，操作时间5分30秒内完成。切出220克以上。

②切红苕丝：每人备去皮红苕250克一份，操作时间8分30秒内完成。切出220克以上。

③切葱丝：每人备大葱200克一份，操作时间6分内完成。切出150克以上。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

2、穿萝卜花、削葫萝兰花、削三瓣花：

①牙签穿花（两片）：推成薄片的白萝卜或心灵美萝卜各100片1分钟30秒内穿7朵。每少一朵扣13分。

②削葫萝兰花：胡萝卜2根。要求3分钟削12朵。每少一朵扣8分。

③削三瓣花：在6分30秒内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

3、插花：4分钟内完成7个以上。每少一个扣13分。

考试要求：在统一发的插花原料准备好后叫开始并同时记时，（在规定时间内按要求尽量能多做）直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

4、菜品盘饰：

①香酥菜装饰：根据发的原料进行花卉盘饰的装饰，制作时间是15分。

②头菜装饰：根据发的原料进行花卉盘饰的装饰，制作时间是15分。

③行菜装饰：根据发的原料进行花卉盘饰的装饰，制作时间是15分。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前5分钟开始提示时间，每1分钟读一次，最后30秒每5秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

5、菜品盘饰：（零餐）

根据发的原料进行盘饰的装饰，每个零餐盘饰的制作时间是3分钟。每超10秒扣5分。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到考生示意完成为止计时。

墩子学工培训考试资料

墩子学工是红案专业工种中的一项技术，是学习红案最基础的也是成就将来发展的重要平台。要求学工们要珍惜这一学习经历。

一、部门职能：在厨师长的领导下，根据零点和宴会菜单的要求、按照菜品标准的规格切配各类菜肴，保证菜肴的份量和质量，有效控制成本；保证炉灶烹调工作的顺利进行。

（一）墩子领班

层级关系

报告上级：厨师长

督导下级：墩子厨师

岗位职责

接受厨师长领导，安排落实本班组各项任务，对产品质量负责。协助厨师长工作，当厨师长不在时协助厨房管理工作。主要职责如下：

（1） 接受厨师长对本部门的工作安排，负责本班组考勤和检查员工个人卫生。

（2） 根据营业情况和菜单，合理分配部门员工的切配工作。

（3） 负责原料的保质保鲜工作。每日负责检查冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确

制订申购计划并充分利用剩余原料。

（4） 督导员工按照操作程序和标准进行切配，严格按照“菜品标准”把好出菜质量关；合理用料、

准确配份，控制成本。

（5） 检查设备设施运转情况和完好度，督导员工做好设备设施、工用具的维护保养和保管工作。

（6） 把好食品原料质量关，严禁使用、加工变质原料，保证食用安全。

（7） 负责部门员工的工作安排，并对其工作表现进行考核评估。

（8） 督导餐前的环境卫生、工作点卫生、餐具消毒等卫生工作以及营业结束后的各项收尾工作。

（9） 负责对部门员工进行操作规范、菜品标准的培训，负责对部门员工技术水平进行考核评估。

（10） 正确处理部门之间、员工之间的关系，努力营造团结和谐的工作氛围；积极配合前厅及时

处理顾客要求。

（11） 完成上级交办的其它工作。

（二）墩子员工

层级关系

  报告上级：墩子领班

岗位职责

在墩子领班的带领下，按照操作程序和标准制作符合“菜品标准”质量要求的菜品，及时供应餐厅销售，满足客人需求。主要职责如下：

1、 准时到岗，按照岗位要求着装，个人卫生符合岗位要求。

2、 自觉服从领班的工作安排，按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作和营业结束后的收尾工作。

3、 按照操作程序和规范的要求进行操作，保证切配的规格、速度和质量。

4、 严格执行《菜品标准》，菜肴配料合理，比例准确。保证所切配的菜品的质量和份量。

5、 养成良好的卫生习惯，保持作业区域的清洁卫生，做好用具、设备设施的清洁、维护和保养。

6、 自觉参加培训，不断提高技术水平的岗位能力。

7、 正确处理好同事之间、部门之间的关系，团结同事共同做好营业期间的各项工作。

8、 完成上级交办的其它工作。

二、切配与质量控制

（一）备料

1、 按本岗位工作任务进行原料的准备工作。

2、 当天切配存量不足的原料，开领料单交厨师长签字，到库房领取并负责验收。

3、 清理原料并清洗干净或进行解冻。

4、 粗加工后的蔬菜要检查品种、质量和数量，保证符合营业要求。

5、 将需烹熟后再加工的原料清洗干净后，交热菜加工烹制。

6、 认真消毒清洗各种工用具、盛器及加工设备，要求卫生合格。

7、 采用正确的方法涨发干货，保证质量好、速度快。报需要加工的各种原料，做到无泥沙、无杂物、清洁、卫生，质量符合切配要求，并用干净器皿装好备用。

（二）加工

1、 严格按照程序和标准操作，所切配的半成品质量符合要求。

2、 按照菜品的工艺要求和份量，认真加工每种原料。

3、 切配应遵循的原则：

（1） 质配：主辅料质地、性质相配；

（2） 量配：主料份量准确，辅料不能超过主料；

（3） 色配：原料色彩搭配合理，注意顺色与岔色；

（4） 形配：主辅料形状统一协调，盛装的器皿相宜；

（5） 营养成份的合理配搭。

4、 仔细加工盘头装饰物并清洗消毒。

5、 备齐各种餐具，保证餐具的清洁卫生，消毒合格。

6、 如果不合格的产品要另作它用，必须重新加工，达到标准才能使用。

7、 做好供应品种的切配添补，控制加工余量。

8、 配合前厅和炉灶，尽力满足客人的特殊要求。

注意：接到零点菜单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

（三）收尾

1、 将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库等。

2、 低温保存的原料应放入专用盛器，有盖的要加盖，无盖的覆保鲜膜存入冰柜，摆放整齐。

3、 应放在货架的原料，用通风盛具装好，上架摆放整齐。

4、 涨发原料做好冲洗、换水或煮沸等工作，保证质量。

5、 清洁工作区域，工用具按要求放在固定位置。

6、 对原料进行清理，结合预订和零餐情况提出原料申购计划。

7、 进行安全卫生检查，保证各项收尾工作符合要求。

（四）注意事项

1、 搞好本班组的质量控制。

2、 做好成本控制工作，加工时注意正确用料、节约用料，做到物尽其用，杜绝浪费。

3、 作好加工原料量的控制，减少切配原料存放量，每日各类菜肴配份存量不得超过N份。

4、 正确使用和爱护工具，并分类摆放在固定位置。

三、烹饪原料的分类
　  我国烹饪原料品种繁多，包括飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品、调味品等等。据不完全统计，其总数约在万种以上，其中常用的在3000种左右。随着科学技术的发展，许多养殖的原料源源不断地出现在市场上，更丰富了原料的品种。一般地，烹饪原料分七类：1、蔬菜、瓜果类。2、豆制品类。3、家禽、家畜类。4、水产河鲜、海鲜类。5、干菜、副食类。6、油脂、调味品类。7、滋补养生药材类。

⑴、蔬菜类：1叶菜类  2茎菜类  3根菜类  4果菜类  5花菜类  6食用菌类

⑵、家畜类：1猪肉类  2牛肉类  3羊肉类  4家畜肉的加工与制作  5乳和乳制品

⑶、禽  类：1家禽及加工制品  2野禽及加工制品  3蚕和蚕制品

⑷、水产品：1常用鱼类  2其他动物水产品  3水产品加工制作

⑸、干货制品类：1动物性、植物性海味干料  2动物性、植物性陆生干料  3菌类及藻类干料

⑹、调味品：1年枣制品  2干鲜植物性  矿物性制品

⑺、滋补养生药材类：天然野生与人工培植

四、烹饪原料的鉴别

烹饪原料的品质鉴定就是从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。检验原料的质量，主要是从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察。原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即感官鉴定法和理化鉴定法。凡凭借感觉器官来鉴定原料品质的方法称为感官鉴定法；必须借助于各种试剂和仪器进行鉴定的方法，则统称为理化鉴定法。

（一）感官鉴定法

　感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定原料品质的方法，该法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、质量、声音以及包装等方面的质量情况。

1、视觉鉴定。就是用肉眼对原料的外部特征进行检查，以确定品质的好坏。通过了解原料形态、结构的变化程度，就能判断其新鲜程度。例如，新鲜的蔬菜大都挺立、肥嫩、饱满，表皮光滑，形状整齐，不糠心。原料品质的变化还能通过色泽的不同反映出来。例如，新鲜质佳的对虾，外壳光亮，半透明，壳呈淡青色；质劣的对虾，外壳混浊，失去光泽，从头至尾渐次变红，甚至变黑、头尾分家。

2、嗅觉鉴定。就是用鼻子鉴定原料的气味，以确定原料品质的好坏，许多原料都有特殊的气味，如各种新鲜的肉类气味各不相同；优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保证其特有气味或正常气味淡薄，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味和甜味等，都说明其品质已发生变化。

3、味觉鉴定。就是用嘴辨别原料的咸、甜、苦、酸等滋味及原料的口感，以确定原料品质的好坏。当然这主要针对可以生食的原料，比如半制成品、水果等。

4、听觉鉴定。就是用耳朵听声音来鉴定原料品质的好坏。例如，西瓜就可以用手拍击，然后听其发出的声音来断定是否成熟；击萝卜听其声响也可判断是否糠心；摇晃鸡蛋，有声则蛋不新鲜。

5、触觉鉴定。就是用手指接触原料，检验原料的重量、弹性、硬度等，以此鉴定原料品质的好坏。例如，新鲜的鱼肉富有弹性，用手指压凹很快复平，不新鲜的鱼肉指压后复平较慢（一分钟之内），触之黏手。鉴定原料的重量也能确定品质好坏，如鲜货原料，在同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜的，重量越轻，新鲜度也就越低；干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。

感官鉴定几乎对所有的原料都是必要的。单独使用一种方法，往往不能断定某种原料的好坏，因此，需要同时应用多种方法鉴定。如鉴定对虾，首先观察其肉体颜色，肢体是否完整，然后触摸其肉质是否有弹性，最后闻其气味是否正常，根据这些感觉综合判断其品质好坏。但是感官鉴定法有它的局限性，各人的感官敏锐程度不同，知识、经验也有差别，所以带有一定的主观性。另外，对于原料内部品质变化的鉴定，也不如理化鉴定法精确。

　（二）理化鉴定法

　  理化鉴定法是采用各种试剂、仪器和器械来鉴定原料品质的方法。理化鉴定法的结果较感官鉴定法的结果准确，可用具体数值表示。

理化鉴定分为物理鉴定和化学鉴定两种。例如，用比重计测定食品的密度，用比色计测定液体食品的浓度，用旋光计测定糖量，用显微镜测定食品的细微结构及纤维粗细、微粒直径、杂质含量等方法都是物理鉴定法。化学鉴定法主要是用各种化学试剂鉴定原料中的含水量、含灰量、含糖量、含酸量，及液粉、脂肪、维生素含量等，从而可以确定食品的质量。国家设有专门的理化鉴定机构，某些原料必须经鉴定合格后才供应市场。在厨房则很少使用理化鉴定法。

五、烹饪原料的管理

　（一）烹饪原料变质的原因

1、温度的原因。温度过高、过低都会给原料带来不良影响。温度过高可以加速动植物原料的呼吸作用，使一些植物原料发生后熟、萌发和抽薹等生化变化，还可以促进微生物的繁殖，温度过高还会加剧原料的水分蒸发，使菜、果干枯变质，品质发生改变。反之温度过低，会使新鲜水果、蔬菜等原料被冻伤。

2、湿度的原因。湿度是影响原料品质的重要因素。环境湿度过低可使含水量大的原料发生水分蒸发，重量降低，于枯蔫萎，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大。湿度过高，不仅会增加原料水分，而且会随着水汽的凝集将空气中的大量腐败微生物带入原料，使原料变质，空气湿度过高还可使原料发生受潮湿、溶化与干缩结块等变化。如木耳、香菇等干货原料受潮会变质。

3、空气的原因。空气中的腐败微生物会随着空气的流动污染原料，使原料的品质下降。一般含有脂肪成分的原料，如果贮藏不当会产生一种难闻的哈喇味（酸败味），这是由于脂肪氧化酸败造成的。促使脂肪氧化酸败的原因很多，但氧的存在是重要原因之一。脂肪酸败后不仅食味变劣，营养价值降低，而且会产生有害人体的物质，严重影响原料品质。

4、微生物作用。烹饪原料中含有丰富的营养物质，具备微生物繁殖的良好条件，在贮藏保管中往往会发生由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等微生物方面的变化，从而影响原料品质。

（1）腐败。引起原料腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌，例如黄色杆菌属、假单细胞菌属等。受微生物污染而腐败的原料，品质严重降低，以致失去食用价值。肉类腐败后，会出现发黏、变色、气味改变等变化。

（2）霉变。霉变是霉菌在原料中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的粮食、淀粉制品、蔬菜、水果、干菜、调味品等，最容易发生霉变。

（3）发酵。发酵是在微生物酶的作用下，原料中的单糖发生不完全氧化的过程。水果、蔬菜、果汁、果酱发酵后产生不正常的酒味，鲜奶、奶酪等发酵则会凝固，产生令人讨厌的气味等。

（二）烹饪原料的贮藏方法

1、低温贮藏法。低温保藏法是通过降低烹饪原料温度，并保持低温水平或冷冻状态，来有效地抑制微生物和酶的活动，延缓原料腐败变质的一种方法。特别是对于那些易腐的新鲜和鲜活原料，低温保藏法应用最广泛。微生物中的细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和原料内固有酶的活动是导致原料腐败变质的主要原因。酶的活性与温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，温度不适宜时，酶的活性就会受到抑制或破坏。据测定，温度每下降10℃，酶的活性就会减弱1/3～1/2，所以，低温冷冻只能使酶的活动受到抑制，并不能完全停止。如果环境适宜，酶的活力将重新恢复，使原料质量受到影响。任何微生物也都有一定的生长繁殖的温度范围，温度越低，它们的活动能力也越弱。低温保管按冷藏温度的不同可分为冷冻、冷藏两种。

（1）冷藏保管。它是将原料置于略高于冰点温度（0℃）环境中贮藏，冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常见的冷藏温度。原料因种类及状态的不同，贮藏期一般从几天到数周不同。易腐败食品如成熟的番茄贮藏期为7～10天，而耐贮原料的贮藏期长达6～8个月。冷藏保管适于贮存较新鲜的原料，如新鲜的蔬菜、水果、鲜蛋、鲜奶和奶制品（奶粉、奶油、奶酪）、鲜肉。如果冷藏妥当，对原料风味、质地、色泽和营养价值等的不良影响很小。

（2）冷冻保管。冷冻保管就是利用低温将原料冻结，而后再在能保持原料冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-23～-12℃，而以-18℃最适宜。冷冻保藏由于原料中大部分水分冻结成冰，减少了游离水，降低了原料的水分活性，比冷藏保藏更有效力，因而冷冻原料可以较长期地保藏。

2、高温保藏法。高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中的绝大部分微生物和破坏原料中酶的活性的保藏方法。经过高温灭菌处理的原料，必须同时采取密闭和真空包装，才能长期保藏。否则，由于微生物的二次污染或者保藏温度过高还会造成原料变质。

3、干燥保藏法。干燥保藏法就是采取各种措施降低原料含水量，使其呈干燥状态的一种保藏法。由于水分含量降低，微生物的活动和酶的活性受到控制，原料成分的化学变化也趋于缓慢，因而能较长期地保藏原料。厨房中使用干燥保藏法的干制品多是水果、蔬菜、海味、山珍等，如葡萄干、红枣、笋干、海参、鱿鱼、香蕈、金针菜等。干制品保藏时应注意空气温度不可过高，防止原料回潮变质生霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免碎裂影响品质。

4、腌渍和烟熏保藏法

（1）盐腌、糖渍。盐腌和糖渍保藏法就是利用食盐和食糖渗入原料组织内，使原料的水分析出，微生物停止活动或死亡，从而长期保藏原料的方法。盐腌保藏法应用于猪肉、板鸭、咸蛋、咸鱼、腌酱菜等；糖渍保藏法应用于蜜饯、果脯和果酱等。盐腌和糖渍的原料，一般吸湿性强，在保藏中应注意防潮，否则原料受潮后，含水量增加，盐、糖浓度下降，微生物繁殖仍可导致原料变质。另外，含脂肪较多的肉类原料，应减少与空气的接触，以防脂肪酸败使原料产生“哈喇味”，影响品质。

（2）烟熏。烟熏是利用木材（锯木）不完全燃烧所产生的烟气熏蒸原料的一种方法。烟中的化学成分具有灭菌防腐败的作用，同时烟熏还可以减少原料的一部分水分，因而利于保藏。烟熏保藏主要用于肉类、鱼类、禽类和豆制品等。经烟熏的原料，一般颜色呈深褐色，带有熏烟的特殊香味。烟熏保藏的原料，虽然其表面水分降低，并吸附有烟气成分，但原料内部仍会发生变质，因此，烟熏原料不宜长期保藏。

六、常见原料的鉴别

（一）肉类 

新鲜猪、牛、羊肉色鲜红，有光泽，肉质坚实有弹性，不发粘，表面发粘，有臭味和异味，（腥味、膻味）。

 不新鲜的肉，一般肉色暗红，无光泽、肉皮干、松软无弹性，表面发粘，有臭味和异味，瘦肉发黑等现象。

（二）鱼类

主要是看鱼鳃的色泽，是否鲜红，鱼眼是否清澈、明亮，鱼鳞是否完整、光亮，鱼肉是否有弹性等。

新鲜的鱼，嘴紧闭，口内清洁无污物，眼珠透明突出，鳞片完整、紧贴皮而有光泽，肉质坚实、有弹性；鱼鳃鲜红、无粘液或臭味；头尾发挺，用手按腹部硬实而不离刺。

不新鲜的鱼，眼珠凹陷发乌，有白蒙-最后瞎眼，鱼体失去光泽，鳞片发暗、鳃暗红，有粘液流出，腹部膨大，肉质的松软而无弹性，有强烈的腥臭味。

注意：鳝鱼、驾驭、田鸡都必须活杀，自然死亡不能食用。

（三）虾

外形完整，保持原色，壳硬度好，肉质坚实、细嫩。

    新鲜的大虾和螃蟹，皮壳一般呈青绿色，虾头身相连，保持原有弯曲度，腹色白并带亮光，手提脚爪不脱落。

不新鲜的虾变质时先脱皮，掉头，继而会变色和失掉光泽，如皮壳发红，光泽变为灰、暗、黑等。不新鲜的蟹，壳呈暗红色，腹呈灰色，提起脚爪脱落。而自然死亡的河蟹，则会产生毒素，不可食用。

七、墩子各岗位的基本工作要求：

（一）抓码

抓码就是将按规格切好的原料按照菜品标准要求的数量和份量进行配菜的过程。

抓码是墩子的一项基本功，也直接影响餐厅的菜品质量和成本控制。同时，也决定出菜的速度和节奏。菜品标准是抓码的主要依据。要准确、快捷地进行抓码配菜，就必须熟记菜品标准。同时，要控制出菜的速度，保证出菜的节奏符合营业要求，还必须做到“一手准”。所谓“一手准”，就是单项原料（主、辅料）的份量一次准确地抓够，不多不少。这需要平时工作中用心多练，并不断总结提高。

练习菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、毛血旺、水煮牛肉、糖醋里脊、宫保鸡丁、山珍滑蛋、青元牛肉丁、麻辣馋嘴蛙、渝椒鸭掌、干锅茶树菇、麻婆豆腐、鲍汁百灵菇、青炒丝瓜、土豆泥、清炒西兰花。鱼香茄子等。

抓码考核要求：按菜品标准卡要求进行抓码，单项原料（主、辅料）份量不得超过±5克，少于或超过都不合格。

（二）墩子的几个岗位的具体要求

1、水煮鱼墩； 

(1) 按菜品标准的规格进行切配。

(2) 鲶鱼片的清洗，每次不得超过20斤。（开餐前与收尾时，尽量控制清洗量，做好保质保鲜）

1) 规格：片的大小 8厘米×6厘米×0.3厘米

2) 制作要求：厚薄均匀，无连刀，无穿花。

3) 在清洗鲶鱼片时，放入一定量的热水，便于洗去油。

⑶ 负责毛肚、竹荪、菌类原料的发制。

    水发主要是通过浸泡、加热、浸泡再加热的反复行为来涨发原料，一般用此法来发制的原料，大多数为山珍菌类、水发牛筋、刺参，也使用这种方法。

⑷ 水笋、菌类的发制要求：a、先泡软b、常换水c、分批发制 d、常检查（有无异味）。

⑸ 协作做好班组做好其它工作。

2、小翹墩工作要求：

小翘墩负责准备各种菜式的配翘和各种蔬菜。如：

大青红椒切丝、片、丁、块。小青红椒切片、节、粒、圈。冬笋、木耳切丝、片。洋葱切块、丝、丁。小木耳、芦笋、西芹、百合、高笋、地瓜、萝卜切丝、泡姜、泡萝卜、泡酸菜、泡椒、野山椒、西式火腿片、蛋粑皮、黄瓜片、黄瓜条、炸大蒜、炸花生米、广东菜心、鲮鱼、小蕃茄片、枸杞、红枣、泡江豆粒、青笋翘头、大番茄、炒饭配料、姜丝。

3、生食墩；

生食墩负责准备生食原料的切配，如：

肥牛、（牛肉丝、片、丁）。辣子鸡、乌鸡、鸡丁、牛仔骨、鸡翅中、兔丁、鹿肉、牛蛙、（鳝片、丝）肉丝、胖鱼头、澳带、虾、蟹、里脊肉、毛血旺。

4、 熟食墩；

熟食墩负责准备菜式需要加工成半成品的和熟食品的原料，如：

白灵菇、树花菌、茶树菇、干葱头、土豆泥、都巴块、箱箱豆腐、腊排、腊肉、神仙骨、牛筋、回锅肉、鸭卷、肠头、鸭掌、掌中宝、血旺、烧排骨、猪大肚、猪蹄、咸肉、金华火腿皮、丝。

5、能按要求切出丝、片、丁原料。

丝、片、丁、块、条是荤、素材料的几种基本刀口。根据各种菜品的质量，对丝片丁块条的规格要求有所不同。例如：芝麻肉丝要头粗丝长，也叫筷子条。干煸牛肉丝要头粗丝子，鱼香肉丝又叫蜡棍条。溜鸡丝又叫香棍条。过江占食的萝卜丝要切银针丝。炒猪肝是推切片子，又叫柳叶片。家常海参是斜刀片子，又叫斧楞片。拌莴笋片是平刀片子，又叫牛舌片。烧莴笋头是滚刀块，糖醋排骨为骨牌块，鲜溜腰块是荔枝块，夹沙肉是连夹块，还有些菜该契子块、梭子块。火爆腰花是凤尾条，牦牛肉是小一指条，烧什锦是大一指条。丁的刀口比较单一。刀口要好，一是要正确掌握刀法的运用，还要有过硬的刀功。基本的刀法是切片剁条，我们要在用中练、练中用，练出一手过硬的刀功。

⑴鲜溜鸡丝，鸡脯肉200克，片出鸡丝150克，时间4分钟。规格：长约8—10厘米，细约0.2厘米×0.2厘米

⑵水煮牛肉片，250克，时间为2分钟，质量要求：片子要厚薄一致，不穿花，不连刀，没有楼梯换，

6、海参（鸟虫参、黄肉参），鱿鱼、墨鱼、鱼肚、竹荪、口蘑的泡发

要求长份度适、体形完好、无油液、无泥沙、无碱味、无根蒂、不化不粉。

（1）乌虫参、狗参支头小，无刺，皮层粗。水发时应先熛掉粗皮泡软，再剖腹去净肠砂洗净，然后加热加盖捂起发胀，一次是发不胀的，需多次加热加盖捂起，直至发胀为止。发胀后需用开水喂起。切忌冷水，不能沾油、盐、碱、矾，以防粉化发臭。因此所用盛器一定要洗干净。

黄肉参的发制：将干黄肉参用清水泡软，换干净清水在中火上烧开端下加盖闷发每天烧开2-3次（这个过程需要2-3天，千万不要急于发制），待长大发软后剖肚去肠并洗净再换干净水继续发制，直到发好为至。

（2）发鱿鱼、墨鱼：先将头、身分开，撕去骨后，加入冷水泡洗、倒去。按头、身质地加入碱搓转，随即加入开水，加盖捂起，时间长短，应根据碱的多少决定，如发现鱿、墨鱼的头、身板，滑嫩有光度时，拣去头骨和眼球即用开水汆一、二次，如碱味大还需汆第三次，待鱿、墨鱼体质呈现黄白色即从锅内盛入盆内以第二或第三次原水泡起。使用时要汆去剩余碱味。发好的鱿、墨鱼用不完的汆了不要用冷水泡漂。

（3）发鱼肚（鱼胶）用油发。先用约30-40逐渐升高60度的油在中火上将鱼肚放透到一掰就断时，用冷水直至胀。然后汆上2-3次以去净油液。放时一定要掌握好油温泡油温不够，浸放的时间久，会融化成饼。过高会造成皮面糊了尚未透心。鱼胶应宰成小块再发。

（4）竹荪用冷水泡发。关键勤捞勤换水，见水发黄就立即换水透清，直至竹荪白漂为止。（当竹荪泡软后，可用高筋面粉进行处理，这样会使发出来的竹荪更白净。

（5）口蘑用冷水泡发。要先洗干净，泡胀后加少许食盐搓净泥沙刮净根蒂，换清水泡起。第二次泡的水可以澄清待用，

（6）掌握干猪、牛蹄筋及响皮的发放方法，要求发均匀，无油腻、无血腻、色泽漂白。

根据菜品的不同要求，猪、牛蹄筋有两种泡发方法。

一是水发（主要是发干牛筋），将牛筋用温水泡软再移到中火上烧开至牛筋萎缩即换清水，加入姜、葱在中火上烧开，去掉浮沫，改用小火顿1小时左右，待冷却后进行清理，将已软了的选起来（因蹄筋的老嫩不一）把还没发好的继续加热发制直到全部符合要求为至。（注意：要随时将发好的清理出来，不然就会因发过头使其化掉造成浪费）。

二是油发（主要是发响皮），即用油浸放胀。具体方法是：用小火将油烧到约15-20度，下蹄筋浸泡，使其浸透致软时，在改用中火放，边放边上下造转，以保持均匀。放到蹄筋伸展涨透时，用冷水或米汤水泡起，挤净油脂，然后汆净油液换水泡起选撕血筋。一般用菜油浸发，如用化猪油，色泽更为白漂。水发就是将蹄筋炖耙，子蹄筋就是用这种方法。水发关键要掌握好火候，炖时火不宜大，不能过火，以防止耙烂。发好后要拣净杂渣、撕净血筋。放响皮可用油发蹄筋的方法，放时要扯紧拉平，使其放透。响皮一定要干过心，无肥膘。

油发蹄筋或放响皮，有的要炸水，使其透心均匀。但炸水会使油渗透较多，既不易去尽油液，又浪费油，不宜采用。

（三）切配菜品的主辅料要求

熟练的掌握各种蔬菜的切配技术。掌握配料的改切与运用，符合烹制各种菜肴

的味别、质地、刀口及配色等要求。

掌握蔬菜的切配技术，一是要熟练运用各种刀法，二是要掌握主料与配料的关系。

配料就是翘头。有硬翘头、软翘头、小翘头。硬翘头一般用莴笋头、土豆、地瓜、红白萝卜、青菜头、莲藕、芋头、子姜、海椒、冬笋等蔬菜。软翘头一般选用蒜苗、葱子和各种叶子菜，还有木耳、玉兰片、土笋也是软翘头的好材料。小翘头就是各种香料，有姜蒜米子，姜蒜片子、葱段、葱颗、葱花、寸节葱、马耳葱、干海椒节子等。翘头改切的刀口很多，丝、片、丁、块、条都有。刀口规格的粗细、长短、厚薄、大小都要符合质量要求。改切翘头主要运用直切、滚切、平片、顺斜刀、反刀片、砍铡、拍几种刀法。翘头是从属于主料的，配得好，就可以增加菜肴色香味形之美。因此，必须掌握好以下几个关系：

1、 翘头与主料的质地要相适应。常说的硬配硬、软配软，就是这个道理；

2、 翘头与主料的刀口要适应。所谓丝配丝、丁配丁就是说明这个问题；

3、 翘头的用料要少于主料；

4、 翘头的色泽要与主料岔开，以衬托主料更显分明美观。

切、片、割、砍是几种基本的刀法，根据原料性质的不同，采用的刀法也是多种多样的。例如：蔬菜性脆，改切成丝、片、丁、块，一般不用直切和滚切。肉类性韧，改切丝片需用推切。烧白、回锅肉等是煮后再切，比较耙软，需用锯切。鸡丝细嫩需用推切。再如：白肉、腰片、牛舌、莴笋要求片张大而薄，需要平刀拉锯片。家常海参质软，需用正斜刀片。拌肚片是用的反斜刀片， 是一种花刀法，要与切配和运用，如荔枝腰块、先横顺  成均匀的花办，再改成块。砍是用于肉类改成丁、块的一种刀法。还有铡、捶、排也是常用的几种刀法。如姜蒜米子是铡成的。肉绒鸡绒等是用刀背捶好的。宰肉丁需先用刀跟排一下。丝、片、丁、块的刀口规格各有各的要求。如：丝子要粗细均匀，丝丝断根，无蚱蜢头，片子要厚薄一致，不穿花，不连刀，没有楼梯换，丁子要大小相等，四楞方现。块子要大小一致，厚薄均匀。要达到这些要求，必须熟练准确运用这些刀法，练出一手过硬的刀功。

（四）配菜

    1、配菜的三类方法

（1） 根据冷热菜肴的不同，配菜可以分为冷菜的配菜和热菜的配菜。

（2） 根据原料品种的多少，可以分为一般配菜和花色配菜。

（3） 根据菜肴的数量，可以分为零点式配菜和套餐式配菜。

2、 创新意识

配菜不能墨守成规、循规蹈矩，要在保障菜品质量的前提下，在实践中不断探索。配菜一定要富有时代创新意识，不仅能够配制已有的各种菜肴，还应当不断推陈出新，发展菜肴和创新的品种。

3、 原料搭配

不同的菜肴时由不同的原料配合而成，所以配菜工作必须熟悉和了解原料的有关知识，这些知识包括：

（1） 熟悉原料的性能。不同的原料有着不同的性能。

（2） 了解市场供应情况

（3） 了解企业的备货情况。

4、 配菜的原则

（1） 量的配合：按菜品要求，将主辅料的量搭配合理。图片（主辅料）

（2） 质的配合：根据菜品要求，辅料的质要与主料的相合。图片

（3） 色泽的配合：为了衬托主料的色泽，辅料的色往往起到衬托作用。（图片）

（4） 口味的配合：口味的配合，就是利用主辅之间本味的搭配。图片

（5） 形的配合：大多数主料的形，决定辅料的形，即丝配丝，丁配丁。图片

（6） 营养的配合：现在特别讲究菜品的营养搭配，辅料要顺着主料的营养成分来搭配

（7） 盛器的配合：一个成功的菜品，必须找一个合适的盛器来展现它的风采

1、根据菜品标准卡要求，掌握菜品的主、辅料抓码的量。

2、按标准掌握菜品的切配要求。

八、宴席知识

（一）宴席设计的基本要求

宴席是一种特殊的商品，存在着使用价值和交换价值，同时具有物质生产劳动和服务性劳动，兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能。经营服务过程与消费过程统一，并且在同一时间、同一空间内进行。

  1、宴席设计

    宴席设计就是从开菜单开始，我们要设计好一桌宴席，尽量做到让客人满意，首先我们在开菜单的时候，就必须根据客人的要求和餐厅的条件来总体构思，并安排好宴席的菜单，制定好服务接待程序和服务要求，并将其制定的内容下发至各部门去准备。

 2、宴席菜单的设计

     宴席菜单的制作，是宴席成功与否的关键，所以在开宴会菜单时，我们要根据客人的要求，掌握以下几个环节：

（1）  宴席使用的时间，如××人在8月15日中午12点

（2）  宴席的内容：如××人生日宴请

（3）  参加宴席的人数，如共计100人参加（10桌）

（4）  宴席的标准，如：每桌1000元

（5）  客人的特殊要求，如：南方客人居多（少辣多清淡）

3、前厅负责人应根据客人“生日”宴请的内容布置会场，装饰喜庆物，如气球、彩带、生日祝福歌曲等。

（二）宴席菜式安排的原则

   中国地大物博，各地菜系都有它的独到之处，我们要因地制宜安排菜式。

1、渝信菜式风格

  渝信川菜有自己独到的风格，它的宴席套餐菜式已基本形成自己的一套风格。 

  如：宴席套餐的菜式搭配

  凉菜  8单碟（10人/桌）

  热菜7荤2素1座汤

  小吃2道

  赠送水果拼盘

  这就是套餐菜式的安排，它按照宴会标准的高低搭配不同档次的原料，来满足客人的消费。

2、根据客人宴席的内容来安排。“生日宴”我们在冷菜、冷菜、小吃的菜式中，都要营造“生日快乐”的宴会气氛来。前厅在厨房上菜过程中，要播放生日背景音乐，把宴会的氛围推向高潮。

3、菜品制作过程中，严格按照菜单要求，将菜品的色、香、味、形做到极致，加上简单的装饰，就可达到完美的境界（注意味型和色泽的搭配）。

4、上菜的顺序和时间的控制，也是相当关键的。这项工作由前厅经验丰富的人员来监督，后厨主要由厨师长和荷台主管负责。在整个上菜过程中，各部门都必须严格听从他们的安排，这样才会使得整个宴席的顺利进行，达到客人的要求，满意而归。

（三）宴席菜单的组合

  宴席菜式主要由冷菜、热菜、小吃组成。在具体的制作、搭配中基本体现形式有：

冷菜：中拼，加八单碟组合，或彩盘，加入八单碟组合

热菜：头菜、香酥菜、特色菜、行菜、素菜、座汤组成

小吃：一干一清、一炸一水、一煎一蒸等组合。

一般地，根据宴席规格和档次，冷菜、热菜、小吃各占宴席菜品的比例如下：

宴席档次  冷菜     热菜    小吃

普通宴席     15%         75%         10%

中档宴席  15%-20%  65%      15%

高档宴席  25%         60%         15%

菜单的毛利率是由厨师长开菜时控制的。

九、部门设施设备管理

操作台：随时保持清洁，台面摆放有序。

备料架：放置稳定，不晃动；清洁干净，无污渍；摆放有序，有标识。

冰箱/冰柜：表面清洁无污渍，分类摆放并加盖，先进先出防变质，定期除霜常维护。

冻库：专人负责，摆放有序，计划取用，先进先出，保持整洁。

十、刀工

（一）刀工的作用

“三分灶、七分案”烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。原料经过刀工处理后可使起到以下作用：

8、 便于烹饪，食用方便； 

9、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 

10、 原料经刀工处理变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 

11、 形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 

12、 原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 

13、 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 

14、 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。

（二）刀工操作的基本要求

6、 根据不同原料的不同性质，选择不同的刀法

7、 适应菜肴和烹调的要求

8、 原料成形要整齐划一，均匀一致

9、 合理用料，物尽其用

10、 符合卫生要求，力求保持营养。

（三）刀法的种类和技术要领

常用十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。 

基本刀法是指在行刀过程中，刀与原料始终成一定的角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和钭刀法三种。用得最多是切、削、剁，下面介绍切的几种方法。

切 一般适用于无骨原料。一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断

开。根据原料性能和操作习惯不同，又可分为直刀切（跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、滚料切（滚刀切）、铡刀切等。

1、直切 

　　操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 

　　直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 

　　直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 

　　2、推切 

　　操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。 

　　推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 

　　3、拉切 

　　拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 

　　4、锯切 

　　锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 

　　5、铡切 

　　铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 

　　6、滚切 

在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

十一、常用刀口的规格要求

1、丝的规格

（1）头粗丝: 长约6~10cm，粗约4~0.6 cm×0.4~0.6 cm。如：干煸土豆丝、干煸笋丝等，干煸牛肉丝（长度为12cm左右）；

（2）二粗丝：长约8~10cm，粗约0.3 cm×0.3 cm。如：鱼香肉丝

（3）细丝：长约8~10cm，细约0.2 cm×0.2 cm。如：鲜溜鸡丝中的鸡丝

（4）银针丝：长约10~12cm，粗细约0.1 cm。如：银针蔓小丝，细的要求是粗细均匀，无船钉子。

（5）土豆丝：长约6~10cm，细约0.25 cm×0.25 cm。

（6）红苕丝：长约6~10cm，细约0.15 cm×0.15 cm

2、片的规格和要求

（1）长方片：一般长度约6 cm，宽2cm，厚约0.3 cm。如：水煮牛肉中的牛肉片

（2）柳叶片：状如柳叶，狭长薄片，长约6~8cm，宽约1.5cm，厚约0.2~0.3 cm。如：白油肝片中猪肝片；

（3）指甲片：1.2cm×1.5cm×（0.2~0.15）厘的小姜葱片，做小翘用。

片又分为月牙片、象眼片、夹刀片、抹刀片。

1) 月牙片：直径约2cm,厚约0.2cm的半圆片。

2)  象眼片：长对角线约2.5cm ，短对角线约1.5cm左右的薄菱形片。

3)  夹刀片：两个片一端切开、一端连刀，可夹其他原料，鲜活鱼夹刀片见热卷曲，形似蝴蝶，又称蝴蝶片。两片合在一起一般厚约0.4cm.

4) 抹刀片：用抹刀法或坡刀法加工而成。厚约0.4cm ，宽约2.5cm ,长约4cm 的坡形片，

另外还有圆片、牛舌片、鱼鳃片、火夹片、灯影片、麦穗片等多种刀口，一般片厚0.1cm～0.4cm 之间。

3、块的形状与规格要求

块又可分为象眼块（菱形块）、方块、长方块（又称骨牌块）、排骨块、羊肋条块、劈柴块、滚刀块、梳背块。

⑴ 方块：方块超过2cm 见方不到3cm见方的就称为小方块，3cm以上见方的就称为大方块。

⑵ 长方块：长方块一种是长约4cm ，宽约2.5cm ，厚约1cm的长方块；一种是长约3cm，宽1.5cm ，厚约0.8cm的长方块。

⑶ 排骨块：一般排骨块以重量为标准，分别为50g至200g不同重量的块。

⑷ 羊肋条块：一般羊肋条块以6cm左右长、5cm 左右宽为多。每块要带一至二段羊肋骨。

⑸ 劈柴块：劈柴块长约3cm、宽约1.5cm不规则形体块。

⑹ 滚刀块：滚刀块也称滚料块，长约2.5cm ，宽约1.5cm不规则但大小一致的形体。

⑺ 梳背块：形似木梳状，又似桔子瓣，一边厚一边薄，长约3.5cm,背后约0.8cm .

4、丁的规格和要求

丁可分为大方丁、中方丁、小方丁三种。

 1)大方丁：1.5cm见方的丁状。如：我们的泡姜丁

 2)中方丁：1.2cm 见方的丁状。如：宫保鸡丁。

 3)小方丁：0.8cm见方的丁状。如：青元牛柳丁的牛柳丁。

墩子学工培训考试要求

墩学考试要求

1、墩学刀工项目要求：

①切土豆丝：每人备去皮土豆250克一份，操作时间4分30秒内完成。

②切红苕丝：每人备去皮红苕250克一份，操作时间6分30秒内完成。

③切鸡丝：每人备鸡脯肉250克一份，操作时间5分30秒内完成。

④切银针萝卜丝： 不修边的白萝卜250克，操作时间,8分30秒内完成。

⑤切牛舌片：每人备去皮莴笋3.5-3cm×18cm一根，操作时间5分30秒内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

2、墩学插花、削花、削孔雀头项目要求：

插花：4分钟内完成7个以上。每少一个扣13分。

考试要求：在统一发的插花原料准备好后叫开始并同时记时，（在规定时间内按要求尽量能多做）直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

削花：（月季花、茶花都行）

① 削三瓣花：在5分30秒内完成。

② 削五瓣花：8在分内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到考试规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

削孔雀头：6分30秒内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到考试规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

抓码：

考试要求：墩学的抓码品种是照单子上菜品的量去抓，评判考生抓好的东西以称实际重量作记录，±5克为准，凡超、少每5克扣3分。在10分钟内完成抓码操作。（常规家常菜品）

菜品盘饰：

①香酥菜装饰：根据发的原料进行花卉盘饰的装饰，制作时间是15分。

②头菜装饰：根据发的原料进行花卉盘饰的装饰，制作时间是15分。

③行菜装饰：根据发的原料进行花卉盘饰的装饰，制作时间是15分。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前5分钟开始提示时间，每1分钟读一次，最后30秒每5秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

凉菜学工培训考试资料

凉菜学工是红案专业中的一部分。它是学习红案技术最基本的工种之一。希望学工们在这一阶段要全心身的投入，珍惜这美好的时光，学好本领为将来更好的发展打好坚实的基础。

一、部门职能：在厨师长的领导下，根据零点和宴会菜单的要求、按照菜品标准的规格加工制作各种冷

菜，保证出品的数量、份量和质量；保证出菜及时有序。

岗位职责:在冷荤领班的带领下，按照操作程序和标准制作符合“菜品标准”质量要求的菜品，及时供

应餐厅销售，满足客人需求。主要职责如下：

1、  准时到岗，着装和个人卫生符合岗位要求。

2、 服从领班的工作安排，按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作。

3、 学习并掌握食品卫生知识和要求，掌握部门各项工作的操作程序和标准，做到安全生产。

4、 认真学习并掌握《菜品标准》中对各种冷菜品种制作的规格和质量标准。

5、 按照操作程序和规范的要求进行操作，保证出菜的速度和质量；严格执行《菜品标准》保证菜品的质量和份量。

6、 保持作业区域的清洁卫生，做好用具、设备设施的清洁、维护和保养。

7、 正确处理好同事之间、部门之间的关系，团结同事共同做好营业期间的各项工作。

8、 服从领班安排做好营业结束后的收尾工作。

9、 完成上级交办的其它工作。

二、操作程序和标准

（一）准备工作

1、  打开（15分钟）并及时关闭紫外灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）。

2、 备齐原材料、调料，准备相应的盛器及各类餐具。

3、 清理原材料并清洗干净或进行解冻，保证使用并符合卫生要求。

4、 备齐各种工用具、餐具，并进行消毒处理，达到卫生标准。

5、 备齐、备足各种装饰物，并符合卫生要求。

6、 对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。

7、 根据宴会订单按规格切制、装配冷菜，并放于规定位置。

（二）加工预制

1、  严格按照工作程序、标准加工、烹调制作冷菜及调味汁，保证出品质量符合标准。

2、 需烹熟、冷却后再进行刀工处理或费火费时的原料，须预先进行烹调加工，以保证出菜速度的要求。

3、 熟食品须使用专用菜板、刀具，以保证食用卫生、安全。运用正确的方法，科学调配各种风味的调料

汁。按菜品的工艺要求认真加工、制作每样原料或成品，做到刀工正确，烹法多样，味道多变，风味独特。

（三）照单出菜

（1） 按照《菜品标准》的成菜特点、工艺要求，高质量地制作每一道菜品。即：造型美观、盛器正确、      分量准确，色彩悦目、口味符合特点要求；充分体现餐厅的特色。

（2） 保证出菜时间，当接到点菜单后应及时制作，第一道冷菜不得超过5分钟，10分钟内出齐菜单上所有冷菜菜品。

（3） 保证宴会冷菜的出菜时间，按宴会开餐时间合理地提前制作，需临时淋、拌的菜品应先兑好调味汁，出菜时再淋或拌，以保证菜品的色形、质量。

（4） 装盘要求合理盛放，辅以适当的装饰，提高成菜档次。

（5） 鲜果拼盘制作要求品种丰富、色彩协调、形态生动、装饰美观、份量适当。

（6） 应根据菜肴的特点慎重选择器皿，以求达到理想的效果。

（7） 接受师傅的技术指导，认真制作每一道菜，并保证菜品的质量。

（8） 及时满足前台销售，对出现不合格的菜品应及时处理、重新制作，保证客人的消费利益，树立良好的声誉。

（四）收尾工作

（1） 营业结束后，做好保管和收尾工作。

（2） 将原料分类收拣、存放，须冷藏保存的原料应及时加封放入冰柜。

（3） 清理调料缸内外，盖好盖子，做好保洁工作。

（4） 保证其它各项收尾工作质量。

注意：每日各类菜肴配份存量不得超过N份。

三、部门人员应具备的基本技能

（一）刀工的作用

“三分灶、七分案”烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。原料经过刀工处理后可使起到以下作用：

15、 便于烹饪，食用方便； 

16、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 

17、 原料经刀工处理变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 

18、 形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 

19、 原料切割后，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 

20、 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 

21、 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料。

（二）刀工操作的基本要求

11、 根据不同原料的不同性质，选择不同的刀法

12、 适应菜肴和烹调的要求

13、 原料成形要整齐划一，均匀一致

14、 合理用料，物尽其用

15、 符合卫生要求，力求保持营养。

（三）刀法的种类和技术要领

常用十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。 

基本刀法是指在行刀过程中，刀与原料始终成一定的角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和钭刀法三种。用得最多是切、削、剁，下面介绍切的几种方法。

切 一般适用于无骨原料。一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断

开。根据原料性能和操作习惯不同，又可分为直刀切（跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、滚料切（滚刀切）、铡刀切等。

1、直切 

　　操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 

　　直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 

　　直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 

　　2、推切 

　　操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。 

　　推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 

　　3、拉切 

　　拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 

　　4、锯切 

　　锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 

　　5、铡切 

　　铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 

　　6、滚切 

在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

（四）常用刀口的规格要求

1、丝的规格

（1）头粗丝: 长约6~10cm，粗约4~0.6 cm×0.4~0.6 cm。如：干煸土豆丝、干煸笋丝等，干煸牛肉丝（长度为12cm左右）；

（2）二粗丝：长约8~10cm，粗约0.3 cm×0.3 cm。如：鱼香肉丝

（3）细丝：长约8~10cm，细约0.2 cm×0.2 cm。如：鲜溜鸡丝中的鸡丝

（4）银针丝：长约10~12cm，粗细约0.1 cm。如：银针蔓小丝，细的要求是粗细均匀，无船钉子。

（5）土豆丝：长约6~10cm，细约0.25 cm×0.25 cm。

（6）红苕丝：长约6~10cm，细约0.15 cm×0.15 cm

2、片的规格和要求

（1）长方片：一般长度约6 cm，宽2cm，厚约0.3 cm。如：水煮牛肉中的牛肉片

（2）柳叶片：状如柳叶，狭长薄片，长约6~8cm，宽约1.5cm，厚约0.2~0.3 cm。如：白油肝片中猪肝片；

（3）指甲片：1.2cm×1.5cm×（0.2~0.15）厘的小姜葱片，做小翘用。

片又分为月牙片、象眼片、夹刀片、抹刀片。

5) 月牙片：直径约2cm,厚约0.2cm的半圆片。

6) 象眼片：长对角线约2.5cm ，短对角线约1.5cm左右的薄菱形片。

3）夹刀片：两个片一端切开、一端连刀，可夹其他原料，鲜活鱼夹刀片见热卷曲，形似蝴蝶，又称蝴蝶片。两片合在一起一般厚约0.4cm.

4） 抹刀片：用抹刀法或坡刀法加工而成。厚约0.4cm ，宽约2.5cm ,长约4cm 的坡形片，

另外还有圆片、牛舌片、鱼鳃片、火夹片、灯影片、麦穗片等多种刀口，一般片厚0.1cm～0.4cm 之间。

3、块的形状与规格要求

块又可分为象眼块（菱形块）、方块、长方块（又称骨牌块）、排骨块、羊肋条块、劈柴块、滚刀块、梳背块。

⑴ 方块：方块超过2cm 见方不到3cm见方的就称为小方块，3cm以上见方的就称为大方块。

⑵ 长方块：长方块一种是长约4cm ，宽约2.5cm ，厚约1cm的长方块；一种是长约3cm，宽1.5cm ，厚约0.8cm的长方块。

⑶ 排骨块：一般排骨块以重量为标准，分别为50g至200g不同重量的块。

⑷ 羊肋条块：一般羊肋条块以6cm左右长、5cm 左右宽为多。每块要带一至二段羊肋骨。

⑸ 劈柴块：劈柴块长约3cm、宽约1.5cm不规则形体块。

⑹ 滚刀块：滚刀块也称滚料块，长约2.5cm ，宽约1.5cm不规则但大小一致的形体。

⑺ 梳背块：形似木梳状，又似桔子瓣，一边厚一边薄，长约3.5cm,背后约0.8cm .

4、丁的规格和要求

丁可分为大方丁、中方丁、小方丁三种。

 1)大方丁：1.5cm见方的丁状。如：我们的泡姜丁

 2)中方丁：1.2cm 见方的丁状。如：宫保鸡丁。

 3)小方丁：0.8cm见方的丁状。如：青元牛柳丁的牛柳丁。

五、基础雕刻

1、雕月季花  削三瓣花。要求5分30秒钟完成，不低于3层，花瓣厚薄均匀，形状美观。

2、雕茶花   削五瓣花。要求：7分钟雕茶花1朵，不低于3层，花瓣厚薄均匀，形状美观。

3、雕小鸟   雕小鸟萝卜2个或胡萝卜2根,一根削鸟一根削座子， 时间15分钟。

4、插花   4分钟内完成7个以上。要求插出的形态各异（7个不同样式）。

根据菜品装饰的需要，我们不但要学会小雕刻的物件来装饰菜品，还要学会用各种鲜花、小草类来做插花装饰的原料。用插花艺术来装饰菜品是菜品装饰发展方向，它简明、快捷、美观、实用，备受大家喜爱。是大家都要学习的技能。

5、其它盘饰装饰物品  澄面盘饰、糖艺盘饰等现已开始应用于较高档的菜品盘饰中。 

六、味型

川菜具有“一菜一格、百菜百味”的特点，其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣著称。川菜是当麻则，当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。 

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸五种。常用味型大概有24种： 

1、鱼香味 2、家常味 3、麻辣味 4、椒盐味5、怪味 6、椒麻味 7、陈皮味 8、糊辣味 9、红油味味

10、纯甜味 11、咸鲜味 12、姜汁味 13、蒜泥味 14、五香味 15、烟香味 16、糟香味 17、酱香味 

18麻酱味 19、芥末味 20、茄汁味 21、豉汁味 22、荔枝味 23、糖醋味 24、酸辣味。

我们常用的味型及分类如下：

第一类为麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

    第二类为辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

常用味型及代表菜：

1、咸鲜味型 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。

如：蛋黄鸭卷、四川泡菜、香干马兰头等。

2、蒜泥味型。以蒜泥、味精、盐、调制，特点是蒜味浓郁，咸鲜。如：蒜泥黄瓜等。

3、酱香味型。以甜面酱、姜、葱、老抽、味精、鸡精、盐、糖调制，特点是酱香味浓，略带甜味，如：四喜烤麸等。

4、陈皮味型。用桔柑皮、干辣椒节、花椒、红油、白糖、盐、姜、蒜片、陈醋、味精、料酒烹制。特点：麻辣鲜香，皮味浓。如：陈皮兔丁等。

5、五香味型。用三奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙仁、老寇、草果、肉桂花椒等烹制。特点是五香味正，咸鲜适度。如：五香熏鱼、卤水金钱肚等。

6、红油味型。用盐、味精、料酒、胡椒、姜、葱、特制红油、糖、酱油调制，特点是咸鲜微辣。 如：红油牛筋

7、家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如：川式鹅肝等。 

8、麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。

如：口水鸡、夫妻肺片、吉利上上签等。

9、姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如：姜汁菠菜等。

10、酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如：醋激花仁等。

11、糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如：糖醋排骨、等。

12、芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如：海蜇裙边、冰镇素鲍等。

13、甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如：蜜汁南瓜、蜜枣云豆等。

14、椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如：椒麻鸭掌等。

15、怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如：渝信拌八件等

七、卤

卤是将汆水、走油后的原料置于多种调好的卤汁中，慢慢加热至酥烂，然后将汤锅移离火口，浸其入味的烹调方法。成品酥烂香浓。卤汁又称为“老汤”，根据其颜色分为红卤和白卤。卤汁的味道不尽相同，但操作方法基本一样，均以煮为主，以浸为辅。菜肴如酱牛肉、白斩鸡、盐水鸭。

1、红卤汁配制

原料：毛汤5000克，糖色20克，料酒500克，冰糖750克，精盐100克，甘草150克，香叶25克，八角30克，三奈15克，老寇10克，花椒25克，丁香25克，香毛草5克，罗汉果2个，味精25克，大小茴香、桂皮少许。袋里扎口，放入滚水中，加老姜、盐、糖等用中火煮1小时，煮出香味即成。

2、白卤汁配制

原料：毛汤5000克，精盐200克，甘草50克，沙姜25克，料酒300克，味精50克，香叶15克，八角15克，三奈10克，老寇5克，丁香10克，香毛草2克，罗汉果1个大小茴香、桂皮、丁香，加老姜少许。

操作方法：毛汤烧开，加入盐、料酒、沙姜、味精，同样用一沙布袋将大小茴香、桂皮、丁香、苹果、甘草、花椒等香料装入扎紧口，放入汤中用中火煮1小时即可。

3、辣鲜卤汁配制

原料：毛汤5000克，精盐200克，甘草50克，沙姜25克，料酒300克，味精50克，干辣椒200克，干花椒75克，密制辣椒油1000克，香叶15克，八角15克，三奈10克，老寇5克，丁香10克，香毛草2克，罗汉果1个大小茴香、桂皮、丁香，加老姜少许。

操作方法：毛汤烧开，加入盐、料酒、沙姜、味精，同样用一沙布袋将大小茴香、桂皮、丁香、苹果、甘草、花椒等香料装入扎紧口，另将干辣椒和干花椒用沙布袋包好放入汤中用中火煮1小时即可。红油在卤制菜品时放入。

八、卤汁的存放与保管

卤汁是厨房常备的老汤，使用的时间愈长愈好。随着使用时间的延长，卤汁中的可溶性风味物质会越来越多，用这样的卤汁卤制菜肴味道特别丰富，因此，在行业上有“百年老店不如百年老汤”的说法。老汤卤的保管应注意以下几点：

1、 防止污染。原料入锅前一定要焯水或冲洗干净；加热时原料排出的血污要撇净；汤锅或汤罐最好有盖，以防杂物掉入。

2、 经常加热。加热可杀死卤汁中的微生物，避免微生物大量繁殖而使卤汁变质。卤汁最好天天用，如不能经常使用则要定期加热一次，在炎热的环境中最好每天烧沸一次。

3、 过滤、撇油。卤汁每次使用后都要将表面的油脂撇净，以使卤汁的温度能迅速降低；撇油后再用罗筛将卤汁底部的碎骨及腐败物质清除，以免影响汤的味道。

4、 经常 更换调料。由于调味料经长时间加热会逐渐失去味道，因此需要更换调料袋中的调味料，同时，某些调味料在香味浓烈时具有一定的防腐作用。保持卤水桶内外的清洁卫生。

5、 卤水分为四层：第一层卤油，第二层血泡层，第三层卤水，第四层残渣。

九、切配工具的保养

1、刀的保养。刀用完之后，必须用干净的抹布擦干水分和污物，特别是切过带咸味、粘性、腥味的原

料，如：咸菜、大蒜、鱼等，要将刀擦干净，因为切过原料后，依附在刀面上的辣、酸等物质，容易化，

变成生锈，长时间不用的刀应在刀面上涂一层油，以防生锈，刀用完后，应挂在刀架上，刀刃不可碰在

硬的东西上，以免使刀受损。

4、 磨刀。磨刀是做墩子的不可缺少的一个基本功。油石是最常见的磨刀工具，磨起刀来又快又平。磨

刀棒磨刀更快，一两下就成了。刀就如战士的枪，不快不行。

5、 菜墩的保养。首先得保持菜墩表面平整、干净、无污物、油迹。随用随时擦干净，竖立摆放。

十、烹饪原料知识

（一）烹饪原料的分类
　  我国烹饪原料品种繁多，包括飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品、调味品等等。据不完全统计，其总数约在万种以上，其中常用的在3000种左右。随着科学技术的发展，许多养殖的原料源源不断地出现在市场上，更丰富了原料的品种。一般地，烹饪原料分七类：1、蔬菜、瓜果类。2、豆制品类。3、家禽、家畜类。4、水产河鲜、海鲜类。5、干菜、副食类。6、油脂、调味品类。7、滋补养生药材类。

a) 蔬菜类：1叶菜类  2茎菜类  3根菜类  4果菜类  5花菜类  6食用菌类

b) 家畜类：1猪肉类  2牛肉类  3羊肉类  4家畜肉的加工与制作  5乳和乳制品

c) 禽  类：1家禽及加工制品  2野禽及加工制品  3蚕和蚕制品

d) 水产品：1常用鱼类  2其他动物水产品  3水产品加工制作

e) 干货类：1动物性、植物性海味干料  2动物性、植物性陆生干料  3菌类及藻类干料

f) 调味品类：1年枣制品  2干鲜植物性  矿物性制品

g) 滋补养生类：天然野生与人工培植

（二）烹饪原料的鉴别

烹饪原料的品质鉴定就是从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。检验原料的质量，主要是从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察。原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即感官鉴定法和理化鉴定法。凡凭借感觉器官来鉴定原料品质的方法称为感官鉴定法；必须借助于各种试剂和仪器进行鉴定的方法，则统称为理化鉴定法。

1、感官鉴定法

　  感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定原料品质的方法，该法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、质量、声音以及包装等方面的质量情况。

（1） 视觉鉴定

就是用肉眼对原料的外部特征进行检查，以确定品质的好坏。通过了解原料形态、结构的变化程度，就能判断其新鲜程度。例如，新鲜的蔬菜大都挺立、肥嫩、饱满，表皮光滑，形状整齐，不糠心。原料品质的变化还能通过色泽的不同反映出来。例如，新鲜质佳的对虾，外壳光亮，半透明，壳呈淡青色；质劣的对虾，外壳混浊，失去光泽，从头至尾渐次变红，甚至变黑、头尾分家。

（2） 嗅觉鉴定

就是用鼻子鉴定原料的气味，以确定原料品质的好坏，许多原料都有特殊的气味，如各种新鲜的肉类气味各不相同；优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保证其特有气味或正常气味淡薄，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味和甜味等，都说明其品质已发生变化。

（3） 味觉鉴定

就是用嘴辨别原料的咸、甜、苦、酸等滋味及原料的口感，以确定原料品质的好坏。当然这主要针对可以生食的原料，比如半制成品、水果等。

（4） 听觉鉴定

就是用耳朵听声音来鉴定原料品质的好坏。例如，西瓜就可以用手拍击，然后听其发出的声音来断定是否成熟；击萝卜听其声响也可判断是否糠心；摇晃鸡蛋，有声则蛋不新鲜。

（5） 触觉鉴定

就是用手指接触原料，检验原料的重量、弹性、硬度等，以此鉴定原料品质的好坏。例如，新鲜的鱼肉富有弹性，用手指压凹很快复平，不新鲜的鱼肉指压后复平较慢（一分钟之内），触之黏手。鉴定原料的重量也能确定品质好坏，如鲜货原料，在同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜的，重量越轻，新鲜度也就越低；干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。

感官鉴定几乎对所有的原料都是必要的。单独使用一种方法，往往不能断定某种原料的好坏，因此，需要同时应用多种方法鉴定。如鉴定对虾，首先观察其肉体颜色，肢体是否完整，然后触摸其肉质是否有弹性，最后闻其气味是否正常，根据这些感觉综合判断其品质好坏。但是感官鉴定法有它的局限性，各人的感官敏锐程度不同，知识、经验也有差别，所以带有一定的主观性。另外，对于原料内部品质变化的鉴定，也不如理化鉴定法精确。

　  2、理化鉴定法

　  理化鉴定法是采用各种试剂、仪器和器械来鉴定原料品质的方法。理化鉴定法的结果较感官鉴定法的结果准确，可用具体数值表示。

理化鉴定分为物理鉴定和化学鉴定两种。例如，用比重计测定食品的密度，用比色计测定液体食品的浓度，用旋光计测定糖量，用显微镜测定食品的细微结构及纤维粗细、微粒直径、杂质含量等方法都是物理鉴定法。化学鉴定法主要是用各种化学试剂鉴定原料中的含水量、含灰量、含糖量、含酸量，及液粉、脂肪、维生素含量等，从而可以确定食品的质量。国家设有专门的理化鉴定机构，某些原料必须经鉴定合格后才供应市场。在厨房则很少使用理化鉴定法。

十一、烹饪原料的管理

　  1、烹饪原料变质的原因

（1） 温度的原因

温度过高、过低都会给原料带来不良影响。温度过高可以加速动植物原料的呼吸作用，使一些植物原料发生后熟、萌发和抽薹等生化变化，还可以促进微生物的繁殖，温度过高还会加剧原料的水分蒸发，使菜、果干枯变质，品质发生改变。反之温度过低，会使新鲜水果、蔬菜等原料被冻伤。

（1） 湿度的原因

湿度是影响原料品质的重要因素。环境湿度过低可使含水量大的原料发生水分蒸发，重量降低，于枯蔫萎，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大。湿度过高，不仅会增加原料水分，而且会随着水汽的凝集将空气中的大量腐败微生物带入原料，使原料变质，空气湿度过高还可使原料发生受潮湿、溶化与干缩结块等变化。如木耳、香菇等干货原料受潮会变质。

（2） 空气的原因

空气中的腐败微生物会随着空气的流动污染原料，使原料的品质下降。一般含有脂肪成分的原料，如果贮藏不当会产生一种难闻的哈喇味（酸败味），这是由于脂肪氧化酸败造成的。促使脂肪氧化酸败的原因很多，但氧的存在是重要原因之一。脂肪酸败后不仅食味变劣，营养价值降低，而且会产生有害人体的物质，严重影响原料品质。

（3） 微生物作用

烹饪原料中含有丰富的营养物质，具备微生物繁殖的良好条件，在贮藏保管中往往会发生由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等微生物方面的变化，从而影响原料品质。

1） 腐败。引起原料腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌，例如黄色杆菌属、假单细胞菌属等。受微生物污染而腐败的原料，品质严重降低，以致失去食用价值。肉类腐败后，会出现发黏、变色、气味改变等变化。

2） 霉变。霉变是霉菌在原料中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的粮食、淀粉制品、蔬菜、水果、干菜、调味品等，最容易发生霉变。

3） 发酵。发酵是在微生物酶的作用下，原料中的单糖发生不完全氧化的过程。水果、蔬菜、果汁、果酱发酵后产生不正常的酒味，鲜奶、奶酪等发酵则会凝固，产生令人讨厌的气味等。

2、烹饪原料的贮藏方法

（1）低温贮藏法

低温保藏法是通过降低烹饪原料温度，并保持低温水平或冷冻状态，来有效地抑制微生物和酶的活动，延缓原料腐败变质的一种方法。特别是对于那些易腐的新鲜和鲜活原料，低温保藏法应用最广泛。微生物中的细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和原料内固有酶的活动是导致原料腐败变质的主要原因。酶的活性与温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，温度不适宜时，酶的活性就会受到抑制或破坏。据测定，温度每下降10℃，酶的活性就会减弱1/3～1/2，所以，低温冷冻只能使酶的活动受到抑制，并不能完全停止。如果环境适宜，酶的活力将重新恢复，使原料质量受到影响。任何微生物也都有一定的生长繁殖的温度范围，温度越低，它们的活动能力也越弱。低温保管按冷藏温度的不同可分为冷冻、冷藏两种。

1、 冷藏保管

它是将原料置于略高于冰点温度（0℃）环境中贮藏，冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常见的冷藏温度。原料因种类及状态的不同，贮藏期一般从几天到数周不同。易腐败食品如成熟的番茄贮藏期为7～10天，而耐贮原料的贮藏期长达6～8个月。冷藏保管适于贮存较新鲜的原料，如新鲜的蔬菜、水果、鲜蛋、鲜奶和奶制品（奶粉、奶油、奶酪）、鲜肉。如果冷藏妥当，对原料风味、质地、色泽和营养价值等的不良影响很小。

2、 冷冻保管

冷冻保管就是利用低温将原料冻结，而后再在能保持原料冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-23～-12℃，而以-18℃最适宜。冷冻保藏由于原料中大部分水分冻结成冰，减少了游离水，降低了原料的水分活性，比冷藏保藏更有效力，因而冷冻原料可以较长期地保藏。

（2）高温保藏法

高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中的绝大部分微生物和破坏原料中酶的活性的保藏方法。经过高温灭菌处理的原料，必须同时采取密闭和真空包装，才能长期保藏。否则，由于微生物的二次污染或者保藏温度过高还会造成原料变质。

（3）干燥保藏法

干燥保藏法就是采取各种措施降低原料含水量，使其呈干燥状态的一种保藏法。由于水分含量降低，微生物的活动和酶的活性受到控制，原料成分的化学变化也趋于缓慢，因而能较长期地保藏原料。厨房中使用干燥保藏法的干制品多是水果、蔬菜、海味、山珍等，如葡萄干、红枣、笋干、海参、鱿鱼、香蕈、金针菜等。干制品保藏时应注意空气温度不可过高，防止原料回潮变质生霉。水分较低的干制品要注意轻拿轻放，以免碎裂影响品质。

（4）腌渍和烟熏保藏法

1）盐腌、糖渍。盐腌和糖渍保藏法就是利用食盐和食糖渗入原料组织内，使原料的水分析出，微生物停止活动或死亡，从而长期保藏原料的方法。盐腌保藏法应用于猪肉、板鸭、咸蛋、咸鱼、腌酱菜等；糖渍保藏法应用于蜜饯、果脯和果酱等。盐腌和糖渍的原料，一般吸湿性强，在保藏中应注意防潮，否则原料受潮后，含水量增加，盐、糖浓度下降，微生物繁殖仍可导致原料变质。另外，含脂肪较多的肉类原料，应减少与空气的接触，以防脂肪酸败使原料产生“哈喇味”，影响品质。

2）烟熏。烟熏是利用木材（锯木）不完全燃烧所产生的烟气熏蒸原料的一种方法。烟中的化学成分具有灭菌防腐败的作用，同时烟熏还可以减少原料的一部分水分，因而利于保藏。烟熏保藏主要用于肉类、鱼类、禽类和豆制品等。经烟熏的原料，一般颜色呈深褐色，带有熏烟的特殊香味。烟熏保藏的原料，虽然其表面水分降低，并吸附有烟气成分，但原料内部仍会发生变质，因此，烟熏原料不宜长期保藏。

十二、常见原料的鉴别

（一）肉类 

新鲜猪、牛、羊肉色鲜红，有光泽，肉质坚实有弹性，不发粘，表面发粘，有臭味和异味，（腥味、膻味）。

 不新鲜的肉，一般肉色暗红，无光泽、肉皮干、松软无弹性，表面发粘，有臭味和异味，瘦肉发黑等现象。

（二）鱼类

主要是看鱼鳃的色泽，是否鲜红，鱼眼是否清澈、明亮，鱼鳞是否完整、光亮，鱼肉是否有弹性等。

新鲜的鱼，嘴紧闭，口内清洁无污物，眼珠透明突出，鳞片完整、紧贴皮而有光泽，肉质坚实、有弹性；鱼鳃鲜红、无粘液或臭味；头尾发挺，用手按腹部硬实而不离刺。

不新鲜的鱼，眼珠凹陷发乌，有白蒙-最后瞎眼，鱼体失去光泽，鳞片发暗、鳃暗红，有粘液流出，腹部膨大，肉质的松软而无弹性，有强烈的腥臭味。

注意：鳝鱼、驾驭、田鸡都必须活杀，自然死亡不能食用。

（三）虾

外形完整，保持原色，壳硬度好，肉质坚实、细嫩。

    新鲜的大虾和螃蟹，皮壳一般呈青绿色，虾头身相连，保持原有弯曲度，腹色白并带亮光，手提脚爪不脱落。

不新鲜的虾变质时先脱皮，掉头，继而会变色和失掉光泽，如皮壳发红，光泽变为灰、暗、黑等。不新鲜的蟹，壳呈暗红色，腹呈灰色，提起脚爪脱落。而自然死亡的河蟹，则会产生毒素，不可食用。

十三、设备设施管理

操作台：随时保持清洁，台面摆放有序。

备料架：放置稳定，不晃动；清洁干净，无污渍；摆放有序，有标识。

冰箱/冰柜：表面清洁无污渍，分类摆放并加盖，先进先出防变质，定期除霜常维护。

冻库：专人负责，摆放有序，计划取用，先进先出，保持整洁。

按照“6T”的方法和要求摆放好各种工用具。

凉菜学工实作培训考试要求

凉学考试具体要求

1、凉学刀工项目要求：

①切土豆丝：每人备去皮土豆250克一份，操作时间4分30秒内完成。

②切红苕丝：每人备去皮红苕250克一份，操作时间6分30秒内完成。

③切银针萝卜丝： 不修边的白萝卜250克-300克，操作时间,8分30秒内完成。

④切牛舌片：每人备去皮莴笋3.5-3cm×18cm一根，操作时间5分30秒内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

2、雕刻要求：

①削三瓣花：在5分内完成。

②削五瓣花：7在分内完成。

③雕小鸟一只15分钟，萝卜2个或胡萝卜2根。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

④插花：4分钟内完成7个以上。每少一个扣13分。

考试要求：在统一发的插花原料准备好后叫开始并同时记时，（在规定时间内按要求尽量能多做）直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

3、兑味要求：

①勾兑单一味型：蒜泥、姜汁、红油。2分30秒钟内完成。

②勾兑复合味型：鱼香、麻辣、怪味。5分钟内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

4、单碟装饰要求：

根据发的原料进行单碟盘饰的装饰，每个单碟的制作时间是2分30秒。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

5、花卉看盘要求：

根据发的原料进行花卉看盘的装饰，制作时间是30分。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前10分钟开始提示时间，每3分钟读一次，最后30秒每5秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

面点学工理论考试资料

面点学工是将来从事面点工作的技术工种，它在行业中与红案同等重要，是餐厅不可缺少的工作部门，希望大家在学工期间要认真学习，专研技术，为将来发展打下坚实的基础。

一、部门职能：在厨师长的领导下，根据零点和宴会菜单的要求、按照菜品标准的规格加工制作符合质

量标准的各种小吃、点心，保证出品及时有序。

岗位职责：在面点领班的带领下，按照操作程序和标准制作符合“菜品标准”质量要求的菜品，及时供应

餐厅销售，满足客人需求。主要职责如下：

1、准时到岗，着装和个人卫生符合岗位要求。

2、 服从领班的工作安排，按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作。

3、 掌握部门各项工作的操作程序和标准，掌握食品卫生知识和要求，做到安全生产。

4、 认真学习并掌握《菜品标准》中对各种面点品种制作的规格要求和质量标准。

5、 按照操作程序和规范的要求进行操作，保证出品的规格、速度和质量；严格执行《菜品标准》，保证出品的质量和份量。

6、 保持作业区域的清洁卫生，做好用具、设备设施的清洁、维护和保养。

7、 正确处理好同事之间、部门之间的关系，团结同事共同做好营业期间的各项工作。

8、 服从领班安排做好营业结束后的收尾工作。

9、 完成上级交办的其它工作。

二、面点工作程序和标准

（一）准备工作

1、领取备齐各类原料，准备工用具。

2、 清理原料并清洗干净。

3、 检查各种调味品、原料，并及时更换和添加。

4、 加工制作各种馅心、面团、坯料及其它半成品等。

5、 备足面、米、糖、油、豆、果等制品原料。

6、 认真对各种加工用具、工具、盛器和设备进行清洗和消毒，保证卫生、质量符合标准。

7、 清洗汤罐，做好煮制熟料的准备工作。

8、 按品种要求，初步加工各种需用的生、熟用料。

9、 认真检查开餐前其它准备工作情况。

（二）加工预制

1、严格按照工作程序、标准进行操作，加工质量应符合标准。

2、 运用正确方法精心制作各种馅心、面团、坯料。

3、 按照成品要求认真制作各种半成品，要求形、味符合标准。

4、 精心制作各种煎、炸、煮、蒸、烤等品种的成品，要求形、色、味、质符合要求。

5、 运用正确方法和比例，精心制作复合味汁，要求味别分明，风味突出，符合质量标准。

6、 按照国家标准，严格掌握食品添加剂的用量。

7、 备齐备足各种餐用具。

（三）出品

1、认真按成品工艺特点，高质量地制作每一道点心、小吃。要求：造型美观、盛器正确、份量准确；力求体现餐厅的水平和特色。

2、 小吃、点心的装盘要合理盛放、造型，并适当辅以装饰，给人以美感。

3、 点心的出品顺序应根据热菜的出菜情况来决定，及时跟上，保证出品的质量。

4、 对质量不合格的产品应及时纠正，重新制作，保护客人的消费权益，树立良好的声誉。

（四）收尾工作

1、营业结束后，做好收尾工作。

2、 应存放的半成品分类放入专用盛器，须冷藏的品种，放入专用冰柜。

3、 将调料罐内外清理干净，盖好盖子，做好保洁工作。

4、 认真进行水电气等方面的安全检查。

5、 保证其它收尾工作的质量。

（五）注意事项

1、搞好本班组的质量控制。

2、 加工时注意节约，杜绝浪费，物尽其用，做好成本控制。

3、 爱护工具、用具、设备，并正确使用。

4、 按照6T管理要求，所有工具、用具、设备定位摆放。

5、 按照6T管理要求，所用原料和半成品都要定位存放。

6、 树立质量是企业效益的观念。

7、 努力钻研业务，不断提高制作质量。

8、 做好班前自检5分钟和下班前的自检要求。

三、部门设施设备管理

操作台：随时保持清洁，台面摆放有序。

备料架：放置稳定，不晃动；清洁干净，无污渍；摆放有序，有标识。

冰箱/冰柜：表面清洁无污渍，分类摆放并加盖，先进先出防变质，定期除霜常维护。

冻库：专人负责，摆放有序，计划取用，先进先出，保持整洁。

压面机、绞肉机、绞拌机、电炸炉、烤箱、微波炉等的安全操作及保养

基础刀工要求：

土豆丝：长约6~12cm，细约0.25 cm×0.25 cm。

1级：出成率60%，合格率50%；2级：出成率70%，合格率60%；3级：出成率75%，合格率65%；

4级：出成率80%，合格率70%；5级：出成率80%，合格率75%；6级：出成率85%，合格率80%；

四、面团的调制

（一）发酵面团。

发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发

好。用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和；3.如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。

1、馒头制作：1斤面粉加入白糖、奶粉、泡打粉、酵母，用水合成面团，醒发后压光，卷好后刀切成正方形，再醒发40分钟左右，放入笼屉蒸10分钟。特点：白净、光滑。

2、包子制作：1斤面粉加入白糖、奶粉、泡打粉、酵母，用水合成面团，醒发后压光，下剂子，1斤面粉下40个剂子，再擀皮，皮的要求是直径4.5厘米。特点：白净、花瓣均匀

（二）水调面团。

1、冷水面团

（1）冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下几种方法：

（2）用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。

（3）注意加水比例。一般每500克面掺250克水，但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中，每500 克面可掺水200～225 克；刀削面要求较硬，每500 克面可掺水150～175 克；拉面要求较软，每500 克面可掺水250～300克。掺水时以分次加入为好。

（4）用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止。

（5）饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧10～15分钟（有的要30分钟），使所有面粉粒充分吸水。

2、开水面团

　　开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：

　　烫熟：即水温必须在70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。

　　揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。

　　洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。

　　凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。

3、温水面团

　　温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似，但要注意以下几个问题：

（1）水温要准。一般应为50℃左右，但冬季也调至60℃左右。

（2）要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件；但要比冷水面团少揉，以防失掉柔糯的特点。

（3）要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。

五、馅料制作

　　制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配馅制成。

　　我国面点的制馅原料极为丰富，有肉品类（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜类（包括豆类及豆制品）、水产类、果品类和蜜饯制品等。

肉馅即以荤料为主，加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅，有的适当掺点配料，也分为生、熟两种。 

（一）生肉馅 用料广泛，但一般多以畜肉为主（其中又以猪肉为主），其它如禽类和水产品常与之配合，形

成多多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁，即为虾肉馅；加入鸡肉丁，即为鸡肉馅；加入蟹肉，即为蟹肉馅等。

调制生肉馅一般要加水（或掺皮冻）和调味品，用力搅拌而成。质量要求是：鲜香、肉嫩、多卤，这与选料、调味、调制都有着密切的关系。选料加工 选料必须适当。就猪肉来讲，最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的前夹心肉。调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是：肉 500克，酱油 100毫升，细盐10—15克，香油50毫升，味精0.5克，以及葱、姜等（南方风味另加适量白糖）。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时，根据需要，分别加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等，以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种调味品加入的顺序有先后，一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等；使用时，再加黄酒、葱等。拌 制 生肉馅一般要加水（或掺冻），此法称吃水，目的是使肉馅鲜嫩。其加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，都不符合要求，应视肉的肥瘦质量而定，以猪肉为例，夹心肉吃水较多，每500克可吃水200毫升左右；五花肉吃水量较少，每500克吃水100毫升左右。加水先后，也很重要，加水必须在加入调味品之后进行（即先加酱油、盐、姜、昧精等，后加水）。否则，不但调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，水分吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时，先把肉馅摊开，逐渐加水（即分几次加入），顺一个方向用力搅打，边搅边加水，至肉质起粘性为

止肉馅拌好后，冰冻1—2小时。使用时，加入葱花、香油等拌匀。

掺冻和制冻方法 冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中，都需掺入一定量的皮冻，使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。特别是在各式汤包的馅心中，皮冻则为主要原料之一，从而形成独有的色。面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的，只用清水（或一般骨汤）熬制，为一般皮冻，如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制，则为鲜美的高级皮冻，常用于小笼包、汤包等精细面点。一般皮冻的具体制法是：猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤（没过肉皮），用旺火煮，至手指能捏碎时捞出（亦可将肉皮先用开水略煮，取出投入冷水中浸凉，再下锅熬煮，因肉皮经冷水刺激后较易煮烂），剁碎，回原汤锅，加葱、姜、黄酒等，开锅后改用小火熬煮，至汤汁成稠糊状，盛出，冷冻凝结即可。因熬煮时加水量的不同，皮冻可分为硬冻和软冻

两种。硬冻又叫皮膏，加水量为1：1—1.5，多在夏季使用；软冻加水量为1：2～2.5。另外还有一种水晶冻，即加水量为1：1～1.5.肉皮煮烂捞出后不再回锅，制成的冻呈透明状。 

  馅心料中的掺冻量，应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯，如水调面或嫩酵面皮坯，掺冻量可多一些（一般每500克馅掺300克左右）；而用大酵面做皮坯时，掺冻量则应少一些（一般每500克掺200克左右）。

否则，馅内卤汁太多，易被皮坯吸收，容易发生穿底、漏馅等问题。

 （二）调制肉馅

1、鲜肉馅 

（1）用刀把姜拍碎再切成细末，葱切细末，分别放入盛器中备用。

（2）将绞肉放入大的盛器中，加入姜末、葱末及所有调味料，用手搅拌并细抓捏直至肉馅黏稠为止。

（3）水饺馅的制作要求：去皮的三线肉绞成肉馅，加调料，要求：味鲜、咸淡适足，有一定的香味，加入适量的韭菜。。

2、锅贴馅  

1. （1）.馅料：猪肉馅（以肥三瘦七为宜）300克，韭菜150克，拌以生姜末20克，精盐20克，料酒10克，酱油20克，十三香10克，味精5克，鸡蛋1个，香油10克调制成馅备用；   

（2）锅贴馅的制作要求：猪肉加入皮冻，要求：汤汁多，味美，加入姜汁。

3、酱肉馅

（1）将五花肉煮八成熟后切成大小10×08的厚片，下姜、葱一起炒，待炒干水汽时下甜面酱，继续炒至到炒香下调料吃好口味起锅散开装好，待冷后切成细粒加大葱粒拌好待用。

（2）酱肉馅的制作要求：三线肉切成丝或片，炒香，加入甜面酱后，加入大葱，合成酱，要求酱香十足，肉香回味厚。

六、面点制作

（一）剂子制作

1、制作“面龙”：用拇指在醒好的面团中心穿一个通孔；双手交替握压，制成一个圆环状的面圈；在其任一处断开，并用双手、在面板上，将其搓成一条直径约2.5厘米的粗面条。

2、手揪面剂子：左手呈自然握拳状、虎口垂直朝上，轻轻攥住“面龙”。“面龙”露出虎口平面约2.5厘米。右手手心向下，拇指向左，四指自然弯曲，一同抓紧“面龙”露出部分（右手此时应放在左手的虎口平面上）。然后右手以较快速度、向身体外侧方向运动，揪出一枚面剂子并将其抛掷或摆放在面板上。接着，左手的拇指、食指和中指伸展开，露出一部分“面龙”；右手以上述姿势向下抓住“面龙”（以其顶到右手的食指、中指为宜）；然后，左手的五指松开、下移并再次攥住“面龙”（右手此时同样应在左手的虎口平面上），重复揪的动作，直至加工完整条“面龙”。

（二）擀

1、擀是用擀面杖、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法，因其涉及面广，品种内容多，历来被认为是面点制作的代表性技术。具有坯皮成形于品种成形双重作用。由于擀制面点的工具繁多，并且形状、长短、大小、性能均不一样，使用时的方法和技巧也不大相同，擀有的多种操作方法，有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等，技术性较强。

2、擀的要求

（1）工具使用时得心应手

（2）操作时动作协调，手法灵活、熟练

（3）成品规格一致，形状煤矿、整齐

3、擀成形技法的特点是：面剂大小不限，面皮厚薄自如，形态各异。

4、擀皮（包子皮、饺子皮、锅贴皮）

（三）包

包是将各种不同的原料（或借助其他薄片形原来哦，如粽叶、荷叶、豆腐皮等）和各种不同的馅,通过不同手法，使之合为一体，称为成品或半成品的方法。

1、包的方法

包主要用于制作带馅的品种，涉及内容很广，在实际操作中，根据品种的不同，包的形状和手法要求均不一样，变化多，差别大，具体为：

（1）提褶包包法：用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用尺板上馅，用右手拇指、食指、中指提褶捏起，即成提褶包。

（2）馄饨包法：馄饨包法有多种，最常见的是捻团包法，即左手拿一些梯形或三角形的皮子，右手拿筷子挑一点馅，往皮上一抹，朝内滚卷，包裹起来，抽出筷子，年头一粘，即成捻团馄饨。

（3）烧麦包法：托皮上馅，同提褶包，在上馅的同时，左手五指将皮往上拢，拇指和食指从腰处勒进，挤出一点馅心，成石榴形烧卖卖。

（4）汤团包法：将米粉团、面剂提成碗形，包入馅心，把口收严，掐去剂头，搓成圆形即可。要求馅心居中，皮子厚薄均匀，收心紧而无缝。

（5）春卷包法:将制好的皮平放在案子上，将馅心放在皮子中下部，将下面的皮向上叠在馅心上，两端往里叠，再将上面的皮往下叠，叠时均抹点面糊粘住，成为长条形的春卷。

2、包的要求

   包成形技法的要求是：馅心居中，规格一致，心态符合产品要求。

3、包的特点：成品的规格、形态、面皮厚薄、馅心多少灵活多变。

（四）搓

搓就是根据品种的具体要求。将面团用双手来回柔擦成形状的过程。搓可以分为搓条和搓形两种方法。

搓的基本功动作之一，也是制品成型的方法之一，但它属于比较简单的成型方法。

搓条：将呸料放在案板上，用双手掌在其上面来回搓动。使之滚动成粗细一致的圆条形。同时将起伸长或搓上劲。

搓条的要求：两手用力要均衡，用掌抿着搓，搓条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀、合适。

搓形：即把剂子搓成头型。搓时，用手握住呸料，绕圆形转。并使坏剂慢慢隆起，先滑的部分越来越大，一般可搓成圾头形，也可搓成圆形或桩形。

（1）要适当多搓、多揉，所搓的坯剂表面要光滑。

（2）搓好的坯剂不能有裂纹和面褶，收口要小

（3）搓形后品种的形状，大小应一致，制品内部结构要紧密。

注意事项：搓条的面剂可大可小、可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。搓条为下剂做准备，而搓形除成形外，还起着提高制品品质的作用，剂子越搓越滋润，制品成熟后，不但美观，口感还好。

（五）切

切是将制成的整块主坯，放在案板上，用刀具分割成符合成品或半成品的形状，规格和衡量要求的小面坯的方法。

切常与擀、卷、叠等成形方法结合使用，如刀切面条、馒头、花卷等，切也用于制品成熟后的改刀，如：三色蛋糕、千层油糕等，切是下剂子法之一。

1、 切的方法

切的具体方法分为切、剁、剞。

切：由里向外慢慢推动。

剁：由上而下迅速剁下的直刀手法

剞：以不切断为原则，将坏料部分切开，部分相连。一般用推刀法。

2、切的要求

由于制品品种和刀具的要求不同，切的具体手法也多种多样，但一般要求是：握刀要稳、下刀要准、规格一致，刀要放直，不要歪斜。

注意事项：切除的坯或成品，规格一致，整齐划一。

七、面点烹饪技法

（一）煮

煮是把成形的生坯投入水锅中，通过沸水导热量，使生坯成熟，是所以成熟技法中温度最低的。加上制品在水中受热，直接与大量水分接触，所以它主要适用于坯料坚实，筋性大或成熟后黏性较大的面团。如水调面中的面条、水饺、米粉面坯中的汤圆，粥等。

坯下锅后要盖上锅盖烧开，揭开锅盖，用工具轻轻推动，使生坯受热均匀。水面要自始自终保持“沸而不腾”状态，不能翻大滚。在沸腾时应适量加些冷水避免制品破裂或汤水溢出。在煮制品过程中。要始终保持旺火沸水，直至制品成熟。

注意事项：

1、 煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出十几倍。

2、 要根据品种的特点，掌握加冷水的次数及煮制时间。

3、 连续煮制时，要不断加水，换水。保持汤水清澈，是保证制品清爽的重要条件。

4、 生坯下锅时，制品容易沉底，如煮制时的是有馅品种，要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底 推动水，使生坯浮起，防止贴连，以免煮烂，露馅。如是无馅品种，也应该轻轻搅动避免粘连成坨。捞制品时，动作要轻，要快，避免碰破成品。

（二）蒸

     蒸是将制好的面点生坯直接放入蒸笼和蒸锅中，利用开水所产生的蒸汽来传导热量，让面食中的淀粉和蛋白质发生熟变。蒸的方法除油酥面以外，其余皆可。蒸制的面食可以保持原汁原味，也可保存面食生坯的形状，应用广泛也易被人体吸收。

蒸的基本方法：

1、 蒸锅加入八成水量。如果水放满了，当水烧开后就会随着翻滚的蒸气沾入笼屉里，就会使成品受到质量的影响，如果水放少了，因蒸气不足，同样会影响到成品的质量。

2、 生坯捡笼：生呸在捡入笼屉之前，必须对笼屉进行处理，刷油、垫纸、菜叶、或布等，避免成品粘连在笼屉上，还需在成品之间按一定的比例留有空间，使成品在蒸制过程中能够有空间来膨胀。

3、 上笼蒸制：在蒸制过程中，要关好蒸锅门或笼屉盖，防止漏气。要保持火力使蒸气充足，一次蒸熟、蒸透。

4、 控制时间：因各种成品蒸制的时间的不同，所以要按成品所需用的时间来进行控制。如果蒸的时间过久，成品会发黄、发黑、发死，失去正常的颜色和香味。蒸制的时间短了，外皮发粘带水，无香味，粘牙难吃。所以要求严格控制蒸制的时间。

5、 成熟下屉：成品蒸熟后要及时下屉，不然会使成品与笼屉粘连而影响成品质量。

注意事项：蒸制时，必须将水烧沸产生蒸汽后，再将笼屉放入蒸箱里进行蒸制。如果在冷水或温热水时就放入半成品进行蒸制，就会严重影响成品的质量和形态。
    （三）煎
     煎是以少量的油传热使食物变热的烹调方法，一般用油量较少，以中火煎好一面，翻面后用同样的方法，直到两面煎至金黄即可。煎制面点的最大特点是外香酥，里软嫩。

1、 锅一定烧热之后再放油。因为锅不热的话，原料容易粘锅

2、 煎，油就不能太多，不是就和炸没有区别了。

3、 掌握好火候，不断移动原料，直到两面煎至金黄即可
（四）炸 

炸是将生坯放入到油中，以油为传热介质，使其熟变的方法。油炸的最大特点就是香、脆、酥、松，油酥面、

发面、米粉面都很适合这样的方法。油炸的方式在烹饪过程中要注意控制好油温，油温过高，面点易煳；过低，面点会变软，不酥脆。要根据不同原料的成品要求，掌握好炸制的油温、火候、时间。

（五）烙

烙是把成形的生呸，摆放在平锅中，架在炉火上，通过金属传送热量使其制品成熟的一种熟制法。

1、 烙主要适用于水调面，发酵面团、米粉面团、粉浆等制品，特别适用于大饼，家常饼、煎饼、等各种饼的制作。

2、 烙制时，热量直接来自锅底，而且温度较高，制品的两面反复接触锅底。所以，烙制品大都具有皮面香脆、内心柔软、色泽呈类是虎皮的黄褐色。

3、 烙成熟的技法和基本操作方法是：将锅底烧热，放入生呸半成品，也加热，也将生呸两面反复翻动。直到面坯两面受热成熟，呈黄色为止。由于烙制成熟的热量直接来自温度较高的锅底（一般在180°左右）因此，在烙制时，必须移动锅位和生呸为止。

注意事项

    注意翻动生坯，由于烙制时锅底温度较高，因此必须移动制品位置。一般来说制品下锅，正面朝下，剂口朝上。烙到一定程度，翻过来正面朝上，剂口朝下，在烙到一定程度，再次翻身，至制品成熟。所有烙的制品都要经过这个过程，还要不断转动生坯，使制品四周圆边也都要转动到中间去受热，此喂之“三翻四烙”“三翻九转”。

注意控制火候：一般薄的面坯制品要求火力旺厚的面呸制品要求活力小。操作时按制品的要求控制好火力大小和温度高低。所以，烙的平锅底要求预热平整、光滑、洁净。

八、应掌握品种

（一）巴渝炉桥面：麻辣味。 特点：形成炉桥，麻辣鲜香。

（二）水饺： 咸鲜味。特点：馅质细嫩，咸鲜味适，呈眼状，不吐水，皮不粘牙。

（三）担担面：麻辣味。特点：根要均匀，不浑汤，蒜味浓，麻辣鲜香，汤汁适度。

1、 面条做法：面粉500克，加水150-200克，1个鸡蛋调散合成面片，用机器压紧，光洁，制成细圆面条。

2、 红油辣椒做法：干辣椒剪成段150克，炕香，舂细，油烧七成热放老姜、小葱炒黄捞出，加紫草、核桃晾至五成熟时，舀入辣椒面的磁缸内，制成辣椒面油。

（四）豌豆杂酱面：咸鲜味。特点：滑润爽口，味浓鲜香，酱香浓郁。

（五）渝信糕：甜味。特点：扁鼓形，大小均匀，色泽金黄，不漏心馅，外酥内软。

（六）腊味糍粑块：咸味。特点：形正方匀称，色泽金黄，外酥内糯，腊、麻香适口。

（七）芝麻煎包：酱香味。特点：全身色浸白，底部色谷黄，酥香，味咸鲜，酱香浓郁，大小均匀。

（八）鸡汁锅贴饺：咸味。特点：饺底香脆，馅肉细嫩，味道鲜美。

（九）三丝春卷：咸味。特点：粗细长短均匀，色泽金黄，皮酥脆，馅鲜清香。

（十）绿茶金沙糕：甜味。特点：香糯茶香浓郁。

注：麻香馅制法——芝麻酱、芝麻面、花生面、烤熟面粉。

（十一）果脯米糕：甜味。特点：碱正色白，松软绵扎有弹性，糕面平整，果料分布均匀，块形大小一致。

（十二）蛋煎糍粑：咸鲜味。特点：软糯适中，大小均匀，甜香浓郁。

（十三）麻元：甜味。特点：大小均匀，形圆心空，色泽金黄，芝麻均匀，不漏心馅，无面酸味。

（十四）玉料饼：甜味。特点：扁圆，色泽鸭黄，香甜适口，酥软爽口。

（十五）松仁香酥饼。特点：外酥内糯，香甜可口。

（十六）山城汤元：甜味。特点：皮薄馅大，白如玉珠，形如龙眼，甜香粑糯，细软爽口，大小均匀，不穿眼破皮。

（十七）重庆凉面：麻辣酸甜味。特点：麻辣甜酸，鲜香爽口，凉面软硬适度，调味均衡。

（十八）金银馒头：甜味。特点：色白，形呈条方，冷后捏小能还原。黄馒头色金黄。

九、要求应掌握的技能

（一）应知：清水面、米粉面、杂粮面、汤元粉、糯米粉，掌握发面、和面、揉面、搓面、烫面、擀面等基本技术。

（二）会做：

饺子、包子、荷叶饼、炉桥面、鸡汁锅贴等餐厅经营的小吃品种，以及制作馅料、调制调料等。

（三）馅类：

鲜肉馅、锅贴馅、酱肉馅、奶黄馅、麻茸馅、汤元馅、锅贴馅、酱肉馅。

面点学工实作培训考试要求

面学考试要求

1、考试项目如下：

⑴、担担面：面条用做好的半成品制作。12分钟内完成（4碗）

⑵、芝麻煎包：用蒸好的半成品制作。10分钟内完成（1份）

⑶、蛋煎糍粑：用半成品制作。10分钟内完成（1份）

⑷、炉桥面：按菜品标准自制。20分钟内完成（3碗成品，3个节子，一张生苤）

⑸、山城汤元：按菜品标准自制（馅用成品）10分钟内完成（4碗，生苤4个）

⑹、水饺：按菜品标准自制（备绞好的鲜肉馅500克、韭菜500克，制作馅。）20分钟内完成（1份成品，10个节子，

5张生苤）

⑺、松仁香芋饼：按菜品标准自制（香芋先蒸好）12分钟内完成（1份成品，1份生苤）

⑻、春卷：按菜品标准自制（备春卷皮10张，馅料1份自制）25分钟内完成。（1份成品，1份生苤）

⑼、玉米饼：按菜品标准自制。12分钟内完成（1份成品，1份生苤）

⑽、鸡汁锅贴：按菜品标准自制。（备绞好的鲜肉馅500克皮冻适量。）20分钟内完成。（1份成品，1份生苤）

⑾、花色盘饰：用澄面制作一个花色盘饰。澄面2袋。色素红、黄、兰、绿等适量。12分钟内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

基础刀工要求：

切土豆丝：每人备去皮土豆250克一份，操作时间5分30秒内完成。切出220克以上。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到规定停止时间前30秒每10秒读一次，最后10秒每秒读一次直至完成停止计时。对没完成的也不准再做。

 

 蒸、油、炉学工理论考试资料

      蒸、油、炉学工部门的学工，是有一定的技能基础的学工才能胜任的工作部门，要求在这个部门的学工，要珍惜自己的学习机会，踏踏实实的，全心身的投入到学习、工作中去，为自己将来的发展而努力奋斗。

一、部门职能：在厨师长的领导下，根据零点和宴会菜单的要求制作菜品；根据前厅要求，调节、控制出菜的速度和节奏；按照菜品标准进行检查和盘饰，保证出菜美观、及时、有序。

岗位职责：在组长的领导下按照工作程序和标准做好所安排各项的工作，认真学习并严格按照《菜品标

准》检查和控制出菜质量，努力提高客人的满意度。主要职责如下：

1、准时到岗，着装和个人卫生符合岗位要求。

2、服从组长的工作安排，按照工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作。

3、掌握部门各项工作的操作程序和标准，认真学习并掌握《菜品标准》。

4、按照操作程序和规范的要求进行操作，保证出菜的速度和质量；严格按照《菜品标准》检查菜品的质量和份量，做到不合格菜品不出堂。

5、负责本岗位的调料领用、保管工作。

6、保持作业区域的清洁卫生，做好用具、设备设施的清洁、维护和保养。

7、正确处理好同事关系，团结同事共同做好营业期间的各项工作。

8、服从组长安排做好营业结束后的收尾工作。

9、完成上级交办的其它工作。

二、操作准备和标准

（一）工具准备

1、工具准备可分为三个方面：

（1）通电通气检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

（2）将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上。

（3）将各种不锈钢、塑料调料盒备好。

2、用具、工具卫生标准

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

（2）锅清洁卫生，无异味；

（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

3、餐具准备

将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，放置操作台面上，均以取用方便为准。

4、料头准备

将蒸制菜肴是需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按《菜品标准》中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台的固定位置上。

各种料头规格标准如下：

葱段长短cm，葱丝长5cm、粗0.1cm，葱花0.5cm见方，姜片厚0.2cm,姜丝粗0.1cm、长4.5cm，香菜段长3cm，香菜末0.2cm见方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm见方，辣椒丝长4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm见方。

基本刀工：切土豆丝：长约6~12cm，细约0.25 cm×0.25 cm。

1级：出成率60%，合格率50%；2级：出成率70%，合格率60%；3级：出成率75%，合格率65%；

4级：出成率80%，合格率70%；5级：出成率80%，合格率75%；6级：出成率85%，合格率80%；

（二）预制加工

1、腌制处理：将切制成型的扣肉、排骨、肘子等块型原料根据《菜品标准》中对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理。

2、泥料调制：用于制做蒸丸、饼一类的泥料，则需提前按《标准菜谱》中的规定进行调制酿味。

3、主料预制：将腌制和调制好的块型料与泥料，按《菜品标准》的规定在碗或其它器皿中装碗定型，然后根据不同的原料种类放入蒸锅中加热蒸制1.5~3小时，熟透后取出，以备开餐后使用。

4、调料预制：有些蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料、姜醋汁等，蒸锅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，并送到备餐间，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午：11：00前，下午：17：30前。

（三）售前封存

将提前预制加工好的蒸制菜肴分别按销售标准装盘，用保鲜膜封严，按固定的位置摆好。

（四）餐前检查

检查的主要项目有：

1、蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态；

2、油、气、电路是否正常；

3、应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成。

（五）蒸制加热

根据《菜品标准》中规定的火候要求对不同的原料进行蒸制加热。

整鱼加热8~10分钟，整蟹加热12~15分钟，水蛋小火加热15分钟，贝类加热3~6分钟，半成品加热3~5分钟。（以上菜品的蒸制时间只作参考，因设备、设施的不同在制作中的时间就不同，所以制作者要根据自己使用的设备、设施和制作经验来控制原料蒸制的时间）。

（六）成菜装盘

将蒸熟的菜肴取出后，要进行必要的整理装盘工作，具体内容包括：

1、 应该去掉葱姜等料头的，将料头拣出；

2、 需要更换盛器的则按规定更换盛器；

3、 需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁；

4、 需要盘饰的菜肴则根据具体情况进行盘饰处理，然后夹上桌号。

（七）卫生要求

准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。墩、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

1、将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；

2、料理台面、不锈钢用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

3、使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净。

（八）蒸菜技法

常用蒸的技法有：清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸、花色蒸、果盅蒸等。

1、清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。

工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。

代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼、百花江团等。

2、粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。

工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。

代表菜：荷叶粉蒸肉，、粉蒸鳝鱼等。

3、包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味

4、糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长，否则糟卤就会发酸。

5、上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。

6、果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。

7、扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。

8、花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。

工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。

9、汽锅蒸：以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。

（九）常用菜品

1、芽菜扣肉： 咸鲜味。

特点：排列整齐，形圆饱满，粑软适口，色浓味鲜。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上笼蒸的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：评分要求为：时间20分，色10分香10分，味正30分，规格20分，器10分

2、青元粉蒸肉：家常味

特点：色泽金黄，咸鲜微辣，粉肉松泡，不上水，粑烂。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上笼蒸的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：评分要求为：时间20分，色10分香10分，味正30分，规格20分，器10分

3、东坡肘子：咸鲜味

特点：咸鲜味浓，略带回味，质地粑软离骨，成型完好，肥而不腻

4、糯米排骨：咸鲜味。

特点：咸鲜清淡，粑软离骨。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上笼蒸制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：评分要求为：时间20分，色10分香10分，味正30分，规格20分，器10分

5、 酸萝卜老鸭汤：咸鲜味。

特点：咸鲜清淡，粑软离骨，有浓郁泡菜乳酸味。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上灶吊制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色10分香10分，味正30分，规格20分，器10分

6、南瓜百合排骨汤

特点：清热解暑，时令爽口

注：菜品加工制作时间10分钟。（上灶吊制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色10分香10分，味正30分，规格20分，器10分

7、原汁野菌汤：咸鲜味。

特点：汤鲜滑、菌味浓。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上灶吊制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色10分香10分，味正30分，规格20分，器10分

8、剁椒澳洲带：每人每，剁椒味。

特点：咸鲜微辣，细嫩清爽，色泽红亮。

注：菜品加工制作时间5分钟。（上笼蒸制的时间不算在内考试只做2个）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,40分，器10分

9、冬菜蒸鳕鱼：咸鲜味。

特点：咸鲜香味突出，质地细嫩，色洁白。

注：菜品加工制作时间8分钟。（上笼蒸制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

10、清蒸桂鱼：1.6尺珍珠鱼盘，咸鲜味。

特点：体形完美，质地细、鲜、嫩。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上笼蒸制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

11、清蒸江团：咸鲜味。

特点：体形完美，质地细、鲜、嫩

注：菜品加工制作时间10分钟。（上笼蒸制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

12、香糯蒸蟹：咸鲜味

特点：色泽金黄、咸鲜清香，糯米软硬适度

注：菜品加工制作时间10分钟。（上笼蒸制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正30分，形10分，器10分

13、剁椒蒸鱼头的做法 - 剁椒蒸鱼头是最常见的家常菜之一，那么剁椒蒸鱼头怎么做呢？剁椒蒸鱼头的做法有很多种，在这里介绍最常用的剁椒蒸鱼头做法，详细的做法如下:

原料：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、适量

做法：鱼头洗净，剖开，酒上料酒，姜丝在鱼头上放一层剁辣椒（这可是我自己做滴），因剁辣椒较咸，所以不再放盐，放入锅中蒸十分钟（水开，蒸汽上来再放鱼头）鱼头蒸好后，若汽水太多，可以倒掉一部分，撒上葱花，炒锅烧热油，淋在鱼头上即可。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上笼蒸制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

14、满堂红： 剁椒味

特点：色泽鲜艳、大气，鱼头鲜嫩可口。

注：菜品加工制作时间18分钟。（上笼蒸制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

15、竹笋老鸡煲：咸鲜味。

特点：汤汁乳白，鲜香浓郁，原汁原味，营养丰富。

16、虫草炖水鸭盅：咸鲜味。

特点：咸鲜清淡，原汁原味，质粑软离骨。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上灶吊制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

17、西洋参土鸡盅：咸鲜味。

特点：咸鲜清淡，原汁原味，质粑软离骨。

注：菜品加工制作时间10分钟。（上灶吊制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

18、开水白菜：咸鲜味。

特点：咸鲜醇浓，汤色鸭黄，清澈见底，粑而不

注：菜品加工制作时间15分钟。（上灶吊制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

19、清水竹荪：咸鲜味。

特点：咸鲜醇浓，汤色鸭黄，清澈见底，荪白，无异味。

注：菜品加工制作时间15分钟。（上灶吊制的时间不算在内）超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分器10分

20、会做渝信菜谱上的汤菜。

三、油学、炉学基础知识

（一）基础刀工：

土豆丝：长约6~12cm，细约0.25 cm×0.25 cm。

1级：出成率60%，合格率50%；2级：出成率70%，合格率60%；3级：出成率75%，合格率65%；

4级：出成率80%，合格率70%；5级：出成率80%，合格率75%；6级：出成率85%，合格率80%；

油锅的工作职责及要求与蒸锅类似，流程和标准可参见蒸锅部分。大致可分为：①班前自检、②检查菜品原料并给予补充、③菜品制作但须注意量的控制、④套餐菜品可根据需要提前制作成半成品、⑤掌握菜品标准卡、⑥做好收尾工作，班后自检。

（二）火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

根据火力大小的不同习惯上分为旺火、中火、小火和微火，区别如下：

旺火：又叫武火、大火、烈火。火焰高而稳定，光度明亮、热气逼人，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最大，这种火力常用于快火烹调方法，如溜、炒、炸、爆、蒸等。

中火：也叫文武火，火焰低而摇晃，光度较旺火暗，辐射热较强。这种火候适合烧、煮、蒸、烩、扒等烹饪方法。

小火：又称文火，温火或者慢火。火焰细小，时有起落，光度暗淡，辐射热较弱，这种火候适合煎、贴、塌等烹饪方法

微火：也称弱火，是最小的一种火力，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最小，火焰呈豆点大小，热度最弱。我们平时在用煤气灶使用这种火力的时候要注意火焰不要熄灭，以免煤气泄漏。

（三）油温

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是150℃左右，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。150℃的油温炸香酥鸡、香酥鸭也比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。

油的温度通常被称为”几成热”，每成热约为30℃左右，如：

3~4成油温：90℃-120℃，表现为无青烟，无响声，油面平静，手放在油面上方能感到微微的热气。将原料放入油锅后周围有少量的气泡。

此油温适合制作软炸、溜、滑一类的菜品。如：“脆皮银雪鱼”“鲜溜鸡丝”等。

5~6成油温：150℃-180℃，也称“热油温”。表现为微有青烟，油从四周往中间翻动，手放在油面上方能感到明显的热气。将原料放入油锅后周围有大量的气泡。适合煎、炸等。

此油温适合炸、家常小炒一类的菜品制作。如：“椒盐里脊”“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”等。

7~8成油温：210℃-240℃，也称“高油温”。表现为油面翻动转向平静，青烟四起，用炒勺或者锅铲搅动时有响声。将原料放入油锅后周围有大量的气泡并有轻微的爆炸声音。适合于炸、烹、炒、氽等。

此油温适合炸制一些定型的菜式和急火短炒的成品。如：“脆皮鱼”“火爆腰花”等。

9~10成油温：270℃-300℃，也称“烈油温”。 即将到燃点，仅适用于爆炒、石烹的菜品。

（四）灭火安全

油锅着火可采用灭火器或下列两种方法灭火：

1、 窒息法：迅速用锅盖或能遮住锅的大块湿布、湿麻袋、防火毯，从人体处朝前倾斜着遮盖到起火的油

锅上，使燃烧着的油火接触不到空气，便会因缺氧而立即熄灭。“锅盖灭火”方法简便易行，而且锅里的油不会被污染，人体也不会被火烧伤；

2、 冷却法：如果厨房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿着锅的边缘倒入锅内，利用蔬菜、食物与着

火油品的温度差，使锅里燃烧着的油品温度迅速下降，当油品达不到自燃点时，火就自动熄灭了。倘使先来个釜底抽薪，把着火油锅下的火源断开，把煤气、液化气阀门关掉，尔后再灭火，效果会更好；

必须格外注意的是，若油锅一旦起火，千万不要用水往锅里浇，因为冷水遇到高温热油会形成“炸锅”，使油火到处飞溅，很容易造成火灾和人员伤亡。油锅起火，不应强行去端锅，因为这样做容易把锅弄翻，会产生适得其反的后果

（五）挂糊上浆

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：

1、 蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2、 蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。“糖醋里脊”等菜品。

3、 全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。如：“拔丝香焦”等菜品

4、 拖蛋糊拍面包粉

先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。如：“吉利虾球”、“吉利龙凤卷”

5、 脆浆糊

在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。如：“脆皮银雪鱼” “椒盐小银鱼”等菜品。

（六）挂糊时应注意的问题

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜品的美观和口味。挂糊时应注意以下问题：

首先，要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。

其次，要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

七、常用菜品制作：

1、炸豆腐条

成型规格：20根5㎝×1.5㎝×1.5㎝。色泽金黄，形状完整，时间：15分钟内完成，每超30秒扣2分

2、炸家常豆腐块

成型规格长5cm，宽3cm,厚0.6cm，豆腐600克，色泽金黄，形状完整，时间：15分钟内完成，每超30秒扣2分

3、 糖醋里脊

成型规格：长5cm，×1.至1.2cm 见方，备里脊肉每份200克，哈密瓜100克，自己切配。时间：15分钟内完成，每超30秒扣2分

4、纸包鸭卷：咸鲜

规格；长8㎝×宽3•5㎝×厚2•5㎝6--10块

特点：色泽金黄，外酥内嫩，鸭肉鲜香。

注：菜品加工制作时间15分钟，（从已定型坯切块开始）。超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，规格10分，器10分

5、盐小银鱼《椒盐味》

特点：鸭黄色，皮酥脆，咸鲜味美，

注：菜品加工制作时间8分钟。超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，形10分，器10分

6、脆皮银鳕鱼：咸鲜味

特点：色泽浅黄、肉质细嫩、光滑皮脆

注：菜品加工制作时间12分钟，切片开始记时。超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，规格10分，器10分

7、拔丝地瓜：纯甜味。

特点：香甜可口，甜而不腻，质地酥脆化渣，色金黄。

注：菜品加工制作时间15分钟，自己切配。超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，规格10分，器10分

8、鱼香茄子煲：鱼香味。

特点：酸甜咸辣鲜，五味匀衡，姜葱蒜香突出，条块均匀，成形不烂。

注：菜品加工制作时间15分钟，自己切配。超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，香10分，味正,30分，规格10分，器10分。

9、片皮樟茶鸭：烟香味。

特点：皮酥肉嫩，有北京烤鸭风味。

注：菜品加工制作时间18分钟，从下锅炸鸭子开始计时，超过规定时间每30秒扣2分。

评分要求为：时间20分，色20分，片张厚薄20分，调制酱料20分，配料适度20分。

蒸、油、炉学工实作培训、考试要求

蒸学考试要求（考试的两个菜品在90分钟内完成）

①蒸蛋：鸡蛋每份2个

②南瓜绿豆汤：南瓜150克，绿豆。

③粉蒸肉：三线肉每份250克

④野菌汤。1份

⑤蒸蒜茸扇贝、蒸剁椒扇贝：每份2个

⑥酸萝卜老鸭汤：熟老鸭200克，酸萝卜100克为一份。

⑦糯米藕丸：1份

⑧片皮张茶鸭：1份

⑨请蒸鱼或鱼段：1份

⑩剁椒鱼头：1份

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到考生示意制作完成为止停止时间。

油学考试要求

①炸豆腐条：成型规格：长6cm，1.至1.2cm 见方，备豆腐400克，（20条）自己打条。15分钟

②炸豆腐块：成型规格：长5cm，宽3cm,厚0.6cm，备豆腐400克，（20块）自己打块。18分钟

③炸红苕丝：，量：150克。（切好的）10分钟。

④炸里脊：成型规格：长5cm，×1.至1.2cm 见方，自己切配。18分钟

⑤炸鸭卷：成型规格：长8cm，×宽3.5 cm ×2。5cm 备好的鸭卷肉苤，每份6根，自己切配。20分钟

⑥炸脆皮银鳕鱼，成规格：长8cm，宽3cm,厚2cm每份6根，自己切配。20分钟

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到考生示意制作完成为止停止时间。（油学制作时间可将所要制作的菜品时间加在一起来计时）

炉学考试要求

炉学考试菜品：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、清炒丝瓜中抽2个考试。自己切配。2个菜30分钟内完成。

考试要求：在考生准备好后叫开始并同时记时，直到考生示意制作完成为止停止时间。（炉学制作时间可将所要制作的菜品时间加在一起来计时）