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009台湾与大陆餐饮业的异同:练内功VS玩营销

时间:2015-04-07 来源: 作者: 浏览: 字号: 打印

大陆跟台湾同受中华文明熏陶,但两岸餐饮业却呈现不同特色。台湾服务业更加以人为本,台湾餐饮花了很多精力练内功做强上,将管理、服务水平提高上去,所以台湾餐饮在服务、管理方面做得很到位。而大陆的营销思维和营销手段,尤其是在互联网、大数据结合方面,大陆远远领先于台湾。

中国大陆跟中国台湾两地餐饮业各具特色,各有优势,并且很多方面恰恰可以互补,如果两岸餐饮业加强交流,互相取长补短,中餐企业将会做强做大,并且走向世界,风靡全球。

两岸餐饮业互相取长补短
作为台湾餐饮第一品牌王品集团的创始人之一,同时也是王品进入大陆市场的领军者,陈正辉在烹饪方面却并非高手,但在餐饮品牌运营管理上却自成一家。由于先后深耕台湾、大陆餐饮市场,陈正辉对两岸餐饮业的差异理解比常人要深刻得多。提及台湾餐饮业,陈正辉认为,相比大陆餐饮业,台湾服务业更加以人为本,是大陆应该学习的

大陆餐饮之所以在服务细节上不及台湾餐饮业,与大陆餐饮市场规模较大有关,也与大陆餐饮从业者意识有关。陈正辉认为,大陆餐饮市场远远大于台湾市场,大陆餐饮业从业者往往希望快速占领市场,把抢占市场放在首位,因此,大陆餐饮企业负责人都是先做大再做强,然而,做大的同时往往忽视做强。很多餐饮公司在关注如何做大,快速扩张,在做强餐饮公司上花的心思很少,主要体现在对公司内部管理上花的精力很小,因此,我们往往看到大陆一些餐饮企业很容易就上规模,快速扩张,同时又很容易跌下来,快速收缩乃至倒闭。例如,很多餐饮公司为了追求短期利益跟规模,在其商业模式还不适合做加盟的时候,就盲目开放加盟,随着门店从十几家到几十家甚至上百家,诸多问题也随之而来,最终失去了市场。陈正辉坦言。


与此相反,台湾餐饮市场并不大,或许因为这个原因,台湾餐饮从业者扩张步伐也很慢,也更关注如何做强,特别注重品质管控、服务理念、企业管理等方面。

这些年来,很多台湾餐饮花了很多精力做内功,将管理、服务水平提高上去,所以台湾餐饮在服务、管理方面做得还是很到位的台湾餐饮勤练内功、注重服务跟管理是大陆餐饮业需要学习的。陈正辉坦言,事实上,服务业本质上就是的产业,以人为本是服务业的最高境界。每个到台湾的大陆游客都会为台湾浓浓的人情味所感动,这种台湾民众、台湾服务业者的人情味,就是以人为本的最好的体现。以人为本不光是服务更热情、更贴心或更细致,更体现在洞察中的润物细无声。可能是在你擦汗后悄悄地帮你调大了空调,可能是在你咳嗽后帮你换了温水;而服务业如何才能做到以人为本?关键在于服务业者注重管理。餐饮业如果没有管理制度做后盾,即便一时做大也很难持续发展下去。



而台湾从业者过分关注做强,不敢扩大规模,以及在营销方面缺乏利用最新技术展开营销也是台湾餐饮业的短板。陈正辉表示,大陆的规模化经营和营销手段非常值得台湾企业学习规模化经营以前在台湾几乎难以实现,随着亚洲一体化进行,台企在扩展中遇到了规模化难题。比如台湾餐饮业并不提倡中央厨房,其实这是一种很好的经营模式;规模化经营带来的管理动线、人员动迁等很多问题,都需要台湾从头学习。另外更值得一提的是大陆的营销思维和营销手段,尤其是在互联网、大数据结合方面,大陆远远领先于台湾。特别这代表了未来的一种商业趋势,非常值得台湾企业潜心学习。


大陆餐饮提高管理水平

现在大陆很多企业也想提高服务水平,之所以没有到位,是因为这些餐饮企业员工的服务没有发自内心,陈正辉表示,例如王品有15000人,仅靠培训无法做到让员工发自内心去做服务。而通过企业文化,给员工灌输企业文化的共同价值观,让员工认同、喜欢并发自内心接受企业文化,就能够让员工发自内心去做服务。在王品,员工非常认同王品这个大家庭,在这里工作有被照顾、被关心的安全感。

在此基础上,王品这个大家庭也制定了很多家法家规,也受到员工的理解与欢迎,例如企业不能传给创办人的下一代,这就相当于向所有员工表明,王品这个公司是属于大家的,不是私人家族企业,每个人都是王品家庭的一员,都有平等升迁的权利,家族关系在这里行不通。

陈正辉感叹,事实上,把公司掏空的往往是最有权力的高层,因此,王品制定了很多家法家规让员工意识到这个公司是透明的,属于大家的,王品的人才除了特殊部门会到外面招人,其他都是自己培养的,因此王品很少有空降部队,对员工而言,只要够努力,就可以获得生存发展机会。正因为这样人性化的管理制度,王品的人员流动率一直在行业内处于最低水平。在餐饮业平均流动率达到20%~30%的情况下,王品的人员流动率一直维持在5%~6%,最高不超过7%

事实上,很多大陆企业在努力提高服务水平之初就遇到一大难题,人员流动率高的难题,由于人员流动过快,很多管理无法落地,给企业做强带来很大阻碍。

对此,陈正辉表示,要留住员工,企业有三方面要做到。首先,王品在收入上给员工更多保障,王品的薪资水平比业界多20%~30%。其次,帮助员工提升能力。提高薪水的同时,王品积极给员工创造学习机会,让员工在王品工作能够感到自己一直在进步。最后,给员工足够的舞台发挥。王品有清晰的员工升职制度,通过如同大学一样的学分制来管理员工的晋升。只要完成一定学分,员工就可以升职,就会有一个主管甚至更高的职位给他。让员工看到未来,觉得在王品集团发展有前途。

对于两岸餐饮业互相学习的重要意义,陈正辉表示:大陆餐饮业注重做大,台湾餐饮业注重做强,两岸餐饮业如果能够互相学习,取长补短,在做大与做强之间取得一个良好的平衡点,这对于中餐做强做大具有重要意义。很多大陆餐饮有资金、有魄力,却很难持久,其原因就是缺乏好的管理,服务、品质跟不上;而台湾虽然有一些管理得很好的餐饮企业,服务、品质也很棒,但由于缺乏好的营销以及规模化经营理念,因此很多台湾餐饮企业规模一直做不大

因此,陈正辉认为,两岸餐饮同业应该加强交流,取长补短,包括两岸经常举办论坛研讨会、加强两岸餐饮人才流动、促进两岸餐饮企业合作、推动两岸餐饮企业到彼此市场上投资等。要做到这些不仅需要两岸餐饮同仁的共同努力,也需要行业协会、政府的政策制定者共同努力。如果能够做到这些,假以时日,中餐将不断做大做强,甚至走出国门,在全球成为与西餐、日本料理相匹敌的餐饮品类。