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005餐饮安全综合知识学习资料

时间:2015-05-04 来源: 作者: 浏览: 字号: 打印

餐饮安全综合知识学习资料

  目   录

      前  言

       

          一、填空题………………………… 04--13 页

     

          二、单选题………………………… 13--20 页

     

          三、判断题………………………… 20--27 页

     

          四、简答题………………………… 27--44 页

     

          附  录

                  

前     言

   遵照《渝信公司2015年的工作安排》,我们编写了《渝信公司餐饮安全综合知识学习资料》,作为提供各分店及部门组织全体员工进行安全生产、食品安全、消防安全等法律法规和公司有关安全规定的培训学习资料。

  编写学习资料的目的是坚持以人为本,推进企业安全发展;增强安全意识,强化安全管理;实行责任追究,防范事故发生。渝信公司作为大型餐饮经营企业,从事食品的原材料采购和加工制作,为顾客的餐饮消费服务。而食品的安全状况,以及食品加工过程中的安全生产状况,直接关系到顾客和员工的生命及健康。为此,我们必须在贯彻落实“安全第一,预防为主,综合治理”方针的前提下,实现公司安全、和谐发展。

   通过安全综合知识的学习,公司各单位全体员工特别是管理人员,要带头发扬介力精神,必须把安全放在首位,明确安全生产的重要地位、主体任务、责任追究和实现安全生产的根本途径,不能以牺牲人的性命、健康为代价换取发展和效益,必须落实餐饮经营单位安全卫生工作的主体责任,建立健全安全卫生工作责任制为核心的安全卫生规章制度,推进安全生产标准化建设,完善企业负责、员工参与、政府监管、行业自律和社会监督的机制,引导员工增强安全意识,强化分店及部门的安全管理,自觉做到有责任、有义务去防范安全事故,切实避免因发生事故导致人身伤害和经济损失,使其我公司介 “安全卫生、保质保鲜”的质量方针,能得到更好的落实和传承。

             《渝信公司餐饮安全综合知识学习资料》,共收集整理300个学习题,选自《安全生产法》、《食品安全法》、《消防法》等法律,以及国务院和卫生部颁发的《生产安全事故报告和调查处理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法规,本公司《渝信管理规范》、《员工手册》、《新员工岗前培训手册》等有关安全管理及安全操作的规定。

       为方便管理人员能够简明扼要地组织员工学习,所选的学习要点分为四种题型。即:填空题、单选题、判断题、简答题。

.        所选学习要点,既有法理性、规范性,又有知识性、实用性,紧扣餐饮经营企业的安全生产、食品生产、消防安全,做到题意明确,要点突出,题型鲜明,浅显易懂,有益于各片区和分店及部门,以寓教于乐的方式组织员工学习领会。

             随后,我们还计划选编交交通安全知识;餐饮经营企业安全事故的典型案例,包括我公司各分店及部门发生的安全事故案例,待收集整理后陆续发送至渝信官网中的“员工培训”栏目。

     

                         北京渝信紫龙餐饮有限公司

                              2015年4月26日

    

  一、请在下列试题括号內填上正确答案

                          (填空题)

 1. 按照国务院《生产安全事故报告和调查处理条例》的规定,根据生产安全事故造成的人员伤亡或直接经济损失,将事故分为四个等级:特别重大事故、(重大事故)、较大事故、一般事故。

 2. 安全生产工作方针是:安全第一、(预防为主)、综合治理。

 3. 安全生产规章制度,是以(安全生产责任制)为核心,指引和约束人们在安全生产方面的行为,是安全生产的行为准则。

 4. 经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责。主要负责人是指:公司制企业是(董事长、总经理);餐饮店是(店长、厨师长)。

 5. 从业人员有依法获得安全生产保障的权利,并应当依法履行安全生产方面的(义务)。

 6. 国家对在改善安全生产条件、(防止生产事故)、参加抢险救护等方面取得显著成绩的单位和个人,给予(奖励)

    7. 安全生产责任制应当明确各岗位的责任人员、责任范围和(考核标准)等内容。

 8. 餐饮经营单位的主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事生产经营活动相应的(安全生产知识)和管理能力。

    9. 餐饮经营单位接收中等职教学校、高等学校学生实习的,应当对实习学生进行相应的(安全生产)教育和培训,提供必要的劳动保护用品。

    10. 餐饮经营单位应当建立安全生产教育和培训档案,如实记录安全生产教育和培训的时间、内容、参加人员和(考核结果)等情况。

 11. 餐饮经营单位的特种作业人员,必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训,取得(相应资格证),方可上岗作业。

 12. 餐饮经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上,设置明显的(安全警示)标志。

 13. 餐饮经营单位必须对安全设备进行经常性的维护、保养,并定期(检测),保证正常运转。应当做好维护、保养、检测的记录,并由有关人员签字。

 14. 餐饮经营单位的事故隐患分为一般事故隐患和(重大事故隐患)两种。

 15. 整改重大事故隐患,必须做到“五落实”。即:整改责任人、(整改措施)、整改资金、整改时限和应急预案的落实。

 16. 劳动防护用品可分为一般劳动防护用品和(特种)劳动防护用品。一般劳动防护用品通常是指工作服、工作帽、工作手套、口罩等。

 17. 从业人员在作业过程中,应当严格遵守本单位的安全生产规章制度和操作规程,服从管理,正确佩戴和使用劳动防护用品。

18. 餐饮经营单位主要负责人在发生生产安全事故时,应当立即组织抢救,并不得在(事故调查处理期间)擅离职守。

 19. 从业人员(有权)对本单位安全生产工作中存在的问题提出批评、检举、控告;有权(拒绝)违章指挥和强令冒险作业。

 20. 从业人员发现事故隐患或者其他不安全因素,应当立即向现场安全生产管理人员或者本单位(负责人)报告;接到报告的管理人员应及时予以处理。

 21. 新闻、出版、广播、电影、电视等媒体单位,有进行安全生产公益宣传教育的义务,有对违反安全生产法律、法规的行为进行(舆论监督)的权利。

 22. 餐饮经营单位发生生产安全事故后,事故现场有关人员应当(立即)报告本单位负责人。

    23. 单位负责人接到事故报告后,应当迅速采取有效措施,组织抢救,防止事故扩大,减少人员伤亡和财产损失。并按规定向上一级领导或者当地安全监管部门立即如实报告,不得隐瞒不报、谎报或者迟报,不得故意破坏(事故现场)、毁灭有关证据。

 24. 餐饮经营单位从业人员超过100人的,应当设置安全生产管理机构或者配备(专职)安全生产管理人员。

 25. 餐饮经营单位从业人员在100人以下的,应当配备专职或者(兼职)的安全生产管理人员。

 26. 从业人员不服从管理,违反安全生产规章制度或者操作规程的,由餐饮经营单位给予(批评教育),依照有关规章制度给予处分;构成犯罪的,依照刑法有关规定追究(刑事责任)。  

 27. 餐饮经营单位发生生产安全事故,造成人员伤亡、他人财产损失的,应当依法承担(赔偿责任);拒不承担或者其负责人逃匿的,由(人民法院)强制执行。

 28. 餐饮经营单位必须执行依法指定的国家安全标准或者(行业)安全标准。

 29. 根据国务院《生产安全事故报告和调查处理条例》的规定,一般事故是指造成(3)人以下死亡,或者(10)人以下重伤,或者1000万元以下直接经济损失的事故。

 30. 根据国务院《生产安全事故报告和调查处理条例》的规定,较大事故是指造成3人以上10人以下死亡,或者10人以上(50)人以下重伤,或者1000万元以上5000万元以下直接经济损失的事故。

 31. 未缴纳安全生产风险抵押金的企业,如果购买了安全生产(责任保险),可不再缴纳安全生产风险抵押金。

 32. 食品生产经营者的责任是:应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保证食品(安全),接受社会监督,承担社会责任。

 33. 国家建立食品安全风险监测制度,主要对食源性疾病、食品污染和食品中的(有害)因素进行检测。

 34. 食品中可能存在的有害因素按来源分为四类。即:食品污染物、(食品添加剂)、食品中天然存在的有害物质、食品加工及保藏过程中产生的有害物质。

 35. 食品安全风险评估的过程,通常包含危险识别、(危害)描述、暴露评估和风险描述四个明显不同的阶段。

 36. 食品生产者应当按照(食品安全)标准来衡量自身生产的食品是否符合国家安全标准,而不应该以是否造成真正意义上的集中性中毒事件来衡量所生产的食品是否符合《食品添加剂使用卫生标准》。

    37. 新闻媒体应当开展食品安全法律法规,以及食品安全标准和知识的公益宣传,并对违反(食品安全法)的行为进行舆论监督。

 38. 微生物学在医学上按照对人类和动物有无致病性,分为致病性微生物和非致病性微生物。致病性微生物包括(细菌)、病菌、真菌等。

 39. 食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的(消毒)、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废物的设备或设施。

 40. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净(消毒),炊具、用具用后应当洗净,保持清洁。

 41, 食品生产经营人员应当保持个人(卫生),生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具。

 42. 用水应当符合国家规定的生活(饮用水)卫生标准;使用的洗涤剂、清洁剂应当对人体安全、无害。

 43. 消毒是指用物理或(化学)方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

 44. 食品加工经营过程中,严禁(生食品与熟食品)交叉、混放,成品、半成品、原料应分开加工和存放,保持食品加工操作场所清洁,防止昆虫、鼠类等动物接触食品。

 45, 餐饮经营单位应当按照保证食品安全的要求贮存的食品,(定期)检查库存食品。及时清理变质或者超过保质期的食品。

 46. 保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过(2小时)的熟食品,需再次利用的应充分加热。

 47. 企业是食品安全的第一责任人;管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品(安全风险);员工通过学习保证食品安全的规章制度,可以强化责任心,使操作符合规章要求,切实保障食品安全。

 48. 从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、(餐饮服务)许可。

 49. 餐饮经营单位对从事食品生产经营的人员应当每年进行健康(体检),取得健康证明后方可参加工作。

 50. 根据食品召回程序的启动方式,食品召回可分为食品生产者(主动召回)和监管部门(强制召回)两种。

 51. 食品广告的内容应当真实(合法),不得含有虚假、夸大的内容,不得设计疾病预防、治疗功能。

 52. 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验,也可以委托依法规定的食品(检验机构)进行检验。

 53. 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得(毁灭)有关数据。

 54. 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;毁灭有关证据的,责令停产停业,并处二千元以上(十万元)以下罚款;造成严重后果的,由原发证部门(吊销)许可证。

 55. 被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚规定做出之日起,(五年内)不得从事食品生产经营管理工作。

 56. 违反《食品安全法》规定,造成人身、财产或者其他损害的,依法承担(赔偿)责任。

 57. 违反《食品安全法》,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,先承担(民事)赔偿责任。

 58. 对在消防工作中有突出贡献的单位和(个人)。应当按照国家有关规定给予表彰和奖励。

    59. 保障疏散通道、安全出口、消防车通道畅通,保证防火防烟分区、防火间距符合(消防)技术标准。

 60. 按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材,设置消防安全(标志),定期组织检验、维修,确保完好有效。

 61. 落实消防安全责任制,制定本单位的消防安全制度、消防安全操作规程,制定灭火和(应急)疏散预案,是单位的一项消防安全职责。

 62. 只有消防安全的各项制度健全、职责清楚、目标明确、管理严格、责任落实,才能及时消除火灾(隐患),创造良好的消防安全环境,确保本单位的消防安全。

 63. 根据《消防安全标志》的规定,消防安全标志可分为火灾报警和手动控制装置的标志、火灾时疏散途径的标志、灭火设备的标志、具有火灾爆炸危险的地方或物质的标志、方向辅助标志、(文字)辅助标志等。

 64. 任何人发现火灾都应当立即(报警);任何单位、个人都应当无偿为报警提供便利,不得阻拦报警;严禁谎报火警;任何单位发生火警,必须立即组织力量(扑救);临近单位应当给予支援。

 65. 依法应当进行消防验收的建设工程,未经消防验收或者消防验收不合格,擅自投入使用的,责令停止使用,并处三万元以上(三十)万元以下的罚款。

 66. 违反《消防法》规定,使用明火作业或者在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火的,对违法行为人处警告或者(五百)元以下罚款;情节严重的,处五日以下拘留。

 67. 违反《消防法》规定,构成犯罪的行为,依法追究(刑事)责任。

 68. 制止火灾发生的基本措施主要有:控制可燃物、(隔绝)空气、消除着火源、(阻止)火势蔓延等。

 69. 燃烧的类型分为闪燃、(着火)、自燃、爆炸等四种。

 70. 安全意识的五个要点是:安全的环境、安全的设施、安全的(操作)、规范的制度、安全防范。

 71. 员工有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即(脱离)工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

 72. 分店各部门应对新员工进行岗前安全卫生知识培训,合格后方能上岗;在职员工每月应进行至少(一次)安全卫生知识培训,并做好培训情况记录。

 73. 树立消防安全的意识,熟悉消防通道出口的位置,学会正确使用灭火器材,牢记(119)火警电话。

 74. 食品或顾客用嘴接触的部分餐具,服务员的手应避免触及;杯子应拿杯把或杯的下部,禁止拿杯的(上部)及杯口;拿餐具时,禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的(叉齿),应拿这些餐具的丨尾部;端盘子、端碗或端碟子时,应小心手不要触到食品。

    75. 员工每天上岗前不饮酒、不吃葱、蒜、韭菜等口味重的食品;按规定穿本岗位的工服和鞋袜,佩戴好(工号牌);男服务员不留长发、大鬓头、小胡子;女服务员不戴手镯、带吊坠的耳环、不留披肩长发、烫怪发型、不留长指甲、不涂指甲油。

 76. 餐厅厨房凉菜间操作人员进入操作专间时,应(再次)更换专用工作衣帽,并佩戴口罩。双手严格进行清洗(消毒)。不得穿戴专用衣帽从事其它无关的工作。

 77. 餐厅发生食品安全问题,多因食品、饮料保洁不当所致,其中毒症状多见于(急性肠胃炎)症状,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如果发生食物中毒事故,应立即启动(食品安全事故)应急预案。

 78. 餐厅常用的餐具消毒方法主要有煮沸消毒、蒸汽消毒、烤箱消毒、(消毒剂)浸泡消毒等。

    79. 后厨炉灶点火的安全操作顺序是:开小风—关风阀—点火枪入膛—重开气阀—(开小气)—确定着火后再加风加气。

 80. 油锅起火时的灭火程序是:关闭炉灶气阀的同时,呼唤同事关闭抽排,迅速用(灭火毯)盖住油锅或用蔬菜倒入油锅,用灭火器灭火,清理后续工作。

 81. 油锅的油温过高时,应先(断火)或者离火后加(冷油)降温。

 82. 未经操作培训的人员及非专业人员,严禁使用压面机、绞肉机、切片机,防止因(操作)不当发生安全事故。

 83.必须在电炸炉使用前先注入色拉油或水,然后接通电源,严禁将加热管干烧。使用结束后,应先关闭电源,待冷却后从里到外清洗干净。清洗时,不得将水洒到电炸炉的(控制开关)上,避免因进水造成设备漏电和短路,防止发生设备事故。

 84. 干式粉碎机,不宜粉碎潮湿物和(油腻物),电机转动时严禁打开上盖和用手伸入粉碎腔内,喂料不宜过快过多。

 85. 食品搅拌机转动时,应使用专用工具,严禁用手、筷子、刀叉或汤匙等硬物插进罐内,不得将高于(80℃)的水倒入罐体内,以免塑料罐体受热或损坏。使用后应将食品搅拌机清洗干净。

 86. 干热消毒式的消毒柜,严禁餐具带水进柜,必须遵守消毒柜上的警告内容,按照示意图分类码放。每次消毒时间不低于(10)分钟,消毒完成后30分钟内不得打开柜门,防止被烫伤。

 87. 每天坚持对前厅和后厨进行餐前、餐中、餐后的安全检查及(巡视制度),发现安全隐患问题,及时报告处理;下班后,不允许员工在餐厅无故逗留;值夜班人员不得留宿非值夜班的人员,要做好餐厅内的(清场)工作,提高警惕,以防不法分子进入餐厅。

 88. (每半年)组织一次员工防火演练时,要让员工熟悉报警、灭火、疏散等项重要措施,应熟记火警电话、疏散通道、出口位置、消防用具存放地点和使用方法等。

 89. 电梯发生故障时,应立即设立(警示)标识,同时通知工程部和物业管理单位。

 90. 公司规定的纪律处分等级由底到高,共四种:警告、记过、留职察看、(辞退/开除)。

 91. 公司规定员工集体宿舍由各分店管理,(分店店长和厨师长)负有本店员工集体宿安全卫生的直接领导责任。

    92. 餐厅配备的常用灭火器是(干粉)灭火器,员工要学会掌握“一摇二看三拔四喷”的使用方法。

    93. 带有酒精灶的菜肴,在顾客吃完该菜肴后,服务员要及时用(灭火盖)盖灭火焰。煮“羊肉汤锅”用的卡斯炉,在煮完之后,服务员要及时关气,然后把(煤气筒)取出。

    94. 餐厅内发现有小孩奔跑、玩闹,服务员要立即告知(监护人)照看好小孩,防止小孩发生意外摔伤、烫伤事故。    

    95. 传菜员不小心把菜肴掉落地面,应立即放置“小心地滑”的警示标识,通知保洁员立即来做清洁处理,同时安排服务员在现场指引顾客(绕行)。

    96. 餐车在收台后宜推不宜拉;两个餐车在过道相遇,轻车让(重车);在转弯或路口时,推车应放慢(速度),以防撞到客人,损坏餐车上的餐用具。

    97. 驾驶员要严格遵守交通规则,服从道路(交通警察)的指挥,做到文明驾驶,保证行车安全。

 98. 公司规定员工集体宿舍由各分店管理,分店店长和厨师长负有本店员工集体宿安全卫生的(直接)领导责任。

    

       二、请在下列试题的三个答题中限选一个正确答案

                       (单选题)

 

99. 餐饮经营单位的主要负责人,对本单位安全生产工作负有七项法定职责, 其中包括组织实施( C )的生产安全亊故应急救援方案。

A.主管部门; B.行业;      C.本单位 。

 100. 餐饮经营单位的安全生产管理人员,对本单位安全生产管理负有七项法定职责,其中包括督促落实(B)的安全生产整改措施。

A.监管机构; B.本单位 ;   C.行业 。

 101. 店内发生打架斗殴、酗酒闹事、失窃,以及危及餐厅财产和客人安全的事件,应立即向店长报告;必要时,报告当地派出所或者拨打( B )报警电话

       A.120 ;     B.110 ;        C.114 。

 102. 单位主要负责人未履行安全生产的法定职责,( C )单位主要负责人的违法责任?

A、不追究;     B.酎情追究 ;     C.要追究 。

 103. 餐饮经营单位( B )以任何形式与从业人员订立协议,免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。

A.可以;      B.不得;         C.提议。

 104. 《食品安全法》第28条规定,禁止生产经营的食品有十一项,其中包括禁止添加( A )以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作原料生产的食品。       

A. 食品添加剂 ;    B. 中药材 ;       C.保健品 。

 105. 冷藏是指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮藏的过程,冷藏温度的范围应在( B )之间。

A.0℃~15℃;   B.0℃~10℃;  C.0℃~5℃。

 106. 冷冻是指将食品或原料置于冰点以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在( A )之间。

 A.-20℃~1℃;  B.-15℃~1℃; C-10℃~1℃。

    107. 食品安全标准的内容应八项,其中包括与( A )有关的质量要求,与食品生产过程的卫生要求等。

A. 食品安全 ;       B. 原材料 ;      C. 加工制作。

    108. 食品生产经营者除了应当符合食品安全标准以外,还要符合《食品安全法》规定的十一项食品生产经营要求。其中包括食品生产经营人员应当保持( A )。

A. 个人卫生 ;       B. 环境卫生 ;    C. 餐用具卫生。

 109. 建设单位应当自依法取得施工许可之日起,( A )工作日内将消防设计文件报公安机关消防机构备案。

A.7 个;            B.15 个;        C.30 个。

 110. 消防设计未经依法审核或者审批不合格的,负责审批该工程许可的部门( B )给予施工许可。

A.暂缓 ;           B.不得 ;        C.商议。

 111. 依法应当进行消防验收的建设工程,未经消防验收或者消防验收不合格的,( A )投入使用。

A.禁止 ;           B.暂缓 ;        C.整改后。

 112.《消防法》第16条规定, 单位的消防安全职责有7条, 其中包括组织防火检查,及时消除火灾隐患;组织进行有针对性的(B)。

A.督促整改 ;       B.消防演练  ;     C. 宣传教育 。

 113. 影响人员安全疏散或灭火救援行动,不能立即改正的;消防设施未保持完好有效,影响防火灭火功能的;擅自改变防火分区,容易导致火势蔓延、扩大的等,属于( A )的问题。

 A. 火灾隐患;       B. 处置不当;     C.有待整改。

 114. 餐饮经营单位的消防设施、器材或者消防安全标志的配置、设置不符合国家标准、行业标准,或者未保持完好有效。依法对该单位责令改正,处( C )罚款。

A.二千元以上一万元以下。

B.二千元以上二万下。                                                      C.五千元以上五万元以下。

 115. 损坏、挪用或者擅自拆除、停用消防设施、器材的;占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口或者有其他妨碍安全疏散行为的;埋压、圈占、遮挡消火栓或者占用防火间距的;占用、堵塞、封闭消防车通道,妨碍消防车通行的等四种违法现象之一者,除了对该单位违法行为人处警告或者五百元以下罚款之外,还要对该单位责令改正,处( A )罚款。

A.五千元以上五万元以下;

B.二千元以上二万元以下;

C.二千元以上一万元以下。

 116. 分店应按照《食品安全法》的规定,员工( B )应当进行健康检查,取得健康证明方可参加工作。

A.每半年 ;    B.每年;    C.每两年。

 117. 《员工手册》第33条规定的火警应急处理要点有6个,其包包括切断电源,关闭通风和通气设备;通知有关部门派出人员灭火,必要时拨打( B )火警台电话。

 A.110 ;     B.119 ;     C.122 。

 118. 依照《新员工岗前培训手册》规定,餐厅厨房接触直接入口食品的操作人员,在9种情形时必须坚持洗手, 其中包括开始工作前、处理食物前、( C )、擤鼻子后等情形。

 A.每十分钟; B.每半小时; C.上厕所后。 

 119. 餐厅后厨员工工作服宜用白色布料制作,每名员工应配置( B )或者以上工作服。

 A.1套;     B.2套;      C.3套。

120. 餐具在洗碗机架上的摆放,应符合设定的要求,洗碗机的工作水温控制在( A )左右,洗涤消毒液应临时配制,随时更换。

 A.80℃;   B.90℃;      C.100℃。

 121. 清洗厨房排烟系统要做到( C )清洗一次,包括清洗油烟系统管道、油烟净化器、风机、托盘、集油罩、灶台、灯罩、出风口地面以及涉及到有油渍的地方。

  A. 每半年; B. 每3个月;   C. 每2个月

 122. 店内发生打架斗殴、酗酒闹事、失窃,以及危及餐厅财产和客人安全的事件,应立即向店长报告;必要时,报告当地派出所或者拨打( B )匪警台电话

       A.120 ;    B.110 ;     C.114 。

 123. 店内发生危急病人或人身伤害事故,应立即向值班经理反映,并迅速派人送至医院或者拨打( A )医疗急救台电话。  

A.120 ;    B.110 ;      C.114 。

 124.《员工手册》第23条第一款规定:在宿舍安全或卫生方面受到同事好评,或者及时制止违规操作,避免事故发生,或者突发事件处理得当,应给予( C ),与员工个人月奖金考核挂钩。

 A.表扬;    B.奖励;     C.奖励分。

 125. 发现事故苗头及时采取措施,防止重大事故发生,或者处理突发事件效果突出,或者为保护企业及客人生命财产见义勇为,由分店或部门给予表彰或( C )的奖励。

 A.100元以内;   B.200元以内;   C.300元以内。

 126. 触犯《员工手册》第24条第七款A类过失, 每违反一条应给予罚款( A )。例如:违规操作但未造成后果;休息时未经同意进入操作间;将个人物品摆放在操作间或操作场地等。

 A.10元;       B.20元;       C.30元。

 127. 触犯《员工手册》第24条第七款B类过失,每应违反一条应给予罚款( B )。例如:私自将公司物品或危险物品放在更衣柜内;违反岗位操作规程,导致不良后果;在非吸烟区吸烟;在宿舍聚众喝酒或赌博等。

 A.100元;      B.50元;       C.30元。

 128. 在员工集体宿舍内私乱拉接电源电线、插座、照明灯具,或者室内无人时对手机、电池等电器用品进行充电,或者未经允许在宿舍使用明火炊饮,包括煮饭、煮面等,或者未经允许使用电热毯、电热杯、烤火炉等电器设备。根据《员工手册》第38条规定,每违反一条应给予罚款(A),由前厅经理或部门经理处理。

 A.50元 ;      B.100元 ;    C.200元。

 129. 触犯《员工手册》第24条第七款C类过失,每违反一条应给予罚款( B )。例如:不听劝阻,违规操作造成责任事故和一定的经济损失;擅自动用公司车辆或机械设备,未造成严重后果;工作期间动手打人;私自接待留宿外来人员和已离职人员等。

 A.100--200元 ;  B.100--300元; C、50--200元。

 130. 触犯《员工手册》第24条第七款D类过失,每违反一条应予以( C ),并视其情节给予经济处罚。例如:偷盗员工、客人或公司的财物,或者违规操作造成严重后果,或者聚众打架斗殴、寻衅滋事或煽动闹事,或者侮辱、打骂管理人员等。

 A.警告;      B.严重警告;     C.开除。

 131. 将管制刀具和危险、有毒、易燃、易爆物品带入餐厅或宿舍,或者无故动用消防设备和灭火器材造成严重后果,或者组织、煽动或参加怠工、动乱事件,每违反一条应给予( A ),并视情节给予经济处罚。

 A.开除;    B.严重警告;    C.警告;

 132. 管理人员所管部门发生安全责任事故,或者受到公司通报批评,或者对下属的违纪行为不批评、不制止、不按规章处罚,应给予扣发(B)、降级、降职或撤职处分。

 A.奖金;     B.职务津贴;    C.工资。

 133. 餐饮经营单位(B)以任何形式与从业人员订立协议,免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。

 A.可以;   B.不得;    C.提议。

    134. 驾驶员做到全年安全行驶,无大小事做,车辆维护保养良好,公司或片区应给与(安全奖)。

    A.安全奖;  B.表扬;    C.超额奖。

    135.餐厅发生的火灾,在(3)分钟内扑灭,被称为黄金灭火时间。

    A.5—7 ;     B.10;        C.3。

   136. 餐饮经营单位的专兼职安全管理人员,原则上每年应接受不少于(C )小时的餐饮服务食品安全集中培训。

A.8 ;        B.24 ;         C.40。

    137. 餐厅有小孩就餐,宜用( A )让小孩喝水或其它饮料。

    A.纸杯或茶杯;B.玻璃杯;      C.小碗。

    138. 公司驾驶员发生交通事故,未按规定处理,而是私了处理,造成的经济损失由( C )解决。

    A.公司;    B.部门或分店; C.本人自行。   

  139.湿毛巾在火灾逃生时有一定的作用,下列三项中那一项没有作用?(C)

    A.过滤火灾烟气中有害颗粒等毒性物质;

    B.减少空气的吸入量,对脸部有防护作用;

    C.过滤火灾烟气中的一氧化碳。

    140.食品受到(C)污染后,在食物中产生大量毒素,使其食品具有毒性。

    A. 生物性;  B. 化学性;   C. 病原性微生物。

    141.细菌性食物的高发期是指(B)

    A. 春季;   B. 夏季;     C. 秋冬季。

    142.火灾致人死亡的最主要原因是(B)。

    A.直接被火烧死;

    B.吸入有毒烟气窒息死亡;

    C.人员拥挤致死和惊吓致死。

    143.我国每年的“119”消防宣传活动日是(A)。

    A.11月9日  B.1月19日  C.9月11日。

    144.厨房油锅起火,不正确的灭火方法是(B)。

    A.用灭火毯盖住; B.用水泼灭;  C.加冷油。

    145.餐厅在七楼发生失火,应选择正确的逃生办法是(A)。

    A.从安全的疏散通道逃离;

    B.乘坐电梯快速逃离;

    C.跑至顶楼呼救逃生。

    146.需要熟制加工的食品,应烧熟煮透,其加工时食品的中心温度应不低于(B)。

    A.100℃  B.70℃  C.50℃。

    147.在火灾中,员工被烧伤、烫伤,现场最有效的应急方法是(C)。

    A.用创可贴;  B.用淡盐水冲洗;  C.用冷水浸泡。

    148.员工宿舍所在大楼发生火灾,正确的做法是(C)。

    A.坚守宿舍灭火,不逃生。

    B.赶紧收拾值钱的物品,尽量带走,减少损失。

    C.不贪恋财产,立即逃生,并迅速报火警。

    149.由于行为人的过失引起火灾,造成严重后果的行为,构成(A)

    A.失火罪;  B。纵火罪;  C。玩忽职守罪。

    150.餐厅发生火灾,不得组织(B)扑救火灾。

    A.女青年;  B。未成年;  C。顾客。

         

            三、请判断下列试题正确或错误的答案

                        (判断题)

151. 未经安全生产教育和培训合格的人员,可以上岗作业,有空余时间再安排安全生产教育和培训。

    错。正确答案是不得上岗作业。

 152. 餐饮经营单位应具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物。

对。符合《食品安全法》第27条。

 153. 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的,应当制定企业标准,作为组织生产的依据。

对。符合《食品安全法》第25条。

 154. 食品安全标准只能由安全监管部门查阅。

 错。《食品安全法》第26条规定:食品标准应当提供公众免费查阅。

 155. 禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

对,符合《食品安全法》第28条第四款的规定。

 156. 禁止生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

对,符合《食品安全法》第28条第五款的规定。

 157. 禁止生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;超过保质期的食品;国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

对。符合《食品安全法》第28条第6—10款的规定。

 158. 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者,在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,还需要取得食品生产和流通的许可。

错。按照《食品安全法》第29条规定,不需要取得食品生产和流通的许可。

 159. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

对。符合《食品安全法》第34条规定。

160. 餐饮经营单位不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品;要建立进货检查记录制度,查验供货者的许可证和产品合格证明文件;其进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

对。符合《食品安全法》第36条的规定。

 161. 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、适用范围、用量的规定使用食品添加剂;不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他有可能危害人体健康的物质。

对。符合《食品安全法》第46条规定。

 162. 生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

对。添加既是食品又是中药材的物质的目录,由国务院卫生行政部门制定、公布。

 163. 食品安全监管部门可以对食品实施免检。

错。《食品安全法》第60条规定:对食品不得实施免检。

 164. 食品生产经营企业应当制订食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

对。符合《食品安全法》第71条规定。

 165. 具有特定保健功能的食品, 其标签、说明书可以涉及疾病预防、治疗功能。

错。《食品安全法》第51条规定:不得涉及

 166. 食品生产经营企业应当制订食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

对。符合《食品安全法》第71条规定。

 167. 生产经营法律禁止生产经营的食品、被包装材料污染的食品以及未建立查验记录制度等违法行为,应当按照《食品安全法》第85至87条规定给与处罚。

对。符合《食品安全法》的规定。

 168. 食品生产经营单位在广告中对食品质量作虚假宣传,欺骗消费者的,依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。

对。符合《食品安全法》第94条规定。

 169. 生产不符合食品安全标准的食品或者明知是不符合食品安全的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付十倍的赔偿金。

对。符合《食品安全法》第96条规定。

 170. 单位的主要负责人是本单位的消防安全责任人。

对。符合《消防法》第16条的规定。

 171. 组织有针对性的消防演练,组织防火检查,及时消除火灾隐患,属于单位应依法履行的消防安全职责。

对。符合《消防法》第16条规定。

 172. 禁止在具有火灾和爆炸危险的场所吸烟、使用明火;进行电焊、气焊等具有火灾危险作业的人员和自动消防系统的操作人员,必须持证上岗,并遵守消防安全操作规程。

对。符合《消防法》第21条规定。

 173. 对因参加扑救火灾或者应急救受伤、致残或者死亡的人员,由发生火灾的单位给予医疗、抚恤。

错。《消防法》第50条规定:应按照国家有关规定给予医疗、抚恤。

 174. 火灾扑灭后,发生火灾的单位和相关人员应当按照公安机关消防机构的要求保护现场,接受事故调查,如实提供与火灾有关的情况。

对。符合《消防法》第51条规定。

 175. 公安机关消防机构根据火灾现场勘验、调查情况和有关检验、鉴定意见,及时制作火灾事故认定书,作为处理火灾事故的证据。

    对。符合《消防法》第51条规定。  

 176. 指使或者强令他人违反消防安全规定,冒险作业的;过失引起火灾的;在火灾发生后或阻拦报警,或者负有报告职责的人员不及时报警的;故意破坏或者伪造火灾现场的等违法行为之一者,尚不构成犯罪的,处十日以上十五日以下拘留,可以并处五百元以下罚款。情节较轻的,处警告或者五百元以下罚款。

对。符合《消防法》第64条规定。

 177. 餐饮经营单位违反《消防法》第16条“单位的消防安全职责”的规定,责令限期改正;逾期不改正的,对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分或者给予警告处罚。

对。符合《消防法》第67条规定。

 178. 各分公司、各分店主要负责人是本地区、本单位安全生产第一责任人,应切实负起安全卫生的教育、检查和监督的责任。

对。符合《员工手册》第32条规定对。

 179. 厨房刀具、绞肉机、磨浆机、和面机等,厨房员工使用前必须经过安全操作的培训;严禁非厨房人员擅自动用厨房的工具和设施设备。

对。符合《员工手册》第34条规定。

 180. 防火应急救援预案应由分店自行制定,只能在发生火灾事故时向员工宣布。

错。应予以公布,在消防安全教育培训时向员工讲解,并在演习中让员工进一步熟悉了解。

   181. 加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物,供消费者享用。

   错。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第16条规定,加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽、畜类。
    182. 重大餐饮活动和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样,每个品种留样不少于100克,在冷藏条件下存放48小时以上,并作好相关纪录。

    对。符合《餐饮服务食品安全操作规范》第36条规定。

    183. 有壳、皮、膜的食品,也可以在微波炉内加热食用,如核桃、花生、蛋类等。

错。这类食品在高温下易发生膨胀、炸裂,不宜放入微波炉加热。

    184. 电器线路发生起火,在未断电之前,严禁用水进行灭火。

对。餐厅电器线路起火, 首先要拉闸断电后才能有利于灭火, 防止因水导致发生爆炸。

    185. 设在三楼及以上楼层的餐厅,如果发生火灾,指挥者应引导员工,顾客沿着楼梯向上至屋顶逃生。

错。应沿着楼梯往下逃生,因火灾造成的烟雾是往上冲,会被烟雾呛死。

    186. 在餐厅生意“红火”的当天,可以在疏散通道临时安置餐桌接待就餐的顾客。

错。任何时候都不能占用、堵塞、封闭疏散通道和安全出口。

    187. 在餐厅生意忙的时候,传菜员可以用左右手各端一盘水煮鱼传菜。

    错。不符合餐厅服务规范中有关安全的规定。

    188. 餐厅内的大厅或包房有客人准备吸烟,服务员要为客人准备烟缸

错。服务员应及时提醒客人在公共场所禁止吸烟,或者指引客人在“吸烟区域”吸烟。

    189. 在驾驶车辆过程中,驾驶员应自觉做到不超速、不抢道、不撞红灯,宁停三分,不抢一秒,确保安全驾驶。

    对。符合交通安全管理规则。

    190. 每次出车前,驾驶员要保持车辆的清洁卫生,坚持车辆安全检查,必须做到水箱、燃油、机油、仪表、方向盘、车轮、刹车等重要部位安全有效,保证车辆行驶安全。

    对。符合公司有关车辆安全管理的规定。                

    191在火灾发生的初期及早逃生是保护生命最好的办法,在这个时候及时逃生,往往不需要湿毛巾蒙住口鼻。

    对。符合消防科普教育的宣传。

    192.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显的区分标识。

    对。符合《餐饮服务食品安全操作规范》第17条第15款的规定。

    193.前厅和厨房应定期进行灭虫除害工作。采用杀虫剂、杀鼠剂等方式除虫灭鼠,不得在食品加工及其营业时间进行,应由专人按照规定的使用方法进行。存放除虫灭鼠的有毒有害物品,应在安全及固定场所存放并上锁,有明显的警示标识,并有专人负责保管。

    对。符合《餐饮服务食品安全操作规范》第17条第12款的规定。

    194.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气,空气流向应由低清洁区流向高清洁区。

    错。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。

    195.餐厅用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水,直接取自于餐厅内自来水管的水。

    错。应直接取自符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

    196.建筑面积大于五百平方米的餐馆,建设单位应当向当地公安机关消防机构申请消防设计审核,并在建设工程竣工后向出具消防设计审核意见的公安消防机构申请消防验收。

    对。符合《建设工程消防监督管理规定》第13条规定。

    197.顾客进入餐厅有迎宾员领位入座,不必向服务员询问或观察疏散通道、安全出口在何处。

    错。服务员应对顾客的询问或观察予以提示。

    198.餐饮经营单位的冷藏、冷冻柜(库),应有明显的区分标识。贮存的原料、半成品、成品应做到严格分开放置,植物性食品、动物性食品、水产品应分类摆放,不得堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合规定的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁、维修和校验温度(指示)计。

    对。符合《餐饮服务食品安全操作规范》第37条的要求。

    199.餐饮经营单位应按消防规定配备齐全的灭火器材,餐厅还应配备逃生绳、防烟面罩、应急手电等辅助逃生器材。

对。符合公安部《关于人员宻集场听加强火灾防茫的通告》的规定。

               四、请简要回答下列试题的提问

                           (简答题)

 200. 什么是餐饮经营单位的安全生产?

是指在餐饮经营活动中,为避免发生造成人员伤害和财产损失的事故,有效消除或控制危险和有害因素而采取一系列措施,使餐饮经营过程在符合规定的条件下进行,以保证从业人员的人身安全与健康,设备和设施免受损坏、环境免遭破坏,保证餐饮经营活动得以顺利进行的相关活动。

 201. 什么是餐饮经营单位安全生产的基本义务?

必须遵守《安全生产法》和其他有关安全生产的法律、法规,加强安全生产管理,建立健全安全生产责任制和安全规章制度,改善安全生产条件,推进安全生产标准化建设,提高安全生产水平,确保安全生产。

 202. 什么是安全生产责任制?

根据安全生产工作方针和安全生产法规,在企业中对领导、职能部门、工程技术人员、岗位操作人员,在劳动生产过程中对安全生产层层负责的制度。 

 203. 对从业人员进行安全生产教育和培训的主要内容?

(1)具备必要的安全生产知识;

(2)熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程;

(3)掌握本岗位的安全操作技能;

(4)了解事故应急处理措施;

(5)知悉自身在安全生产方面的权利和义务。

    204. 我国目前使用的安全色有哪四种?

(1)红色:表示禁止、停止、防火。

(2)蓝色:必须遵守的指令或规定。

(3)黄色:表示警告、注意。

(4)绿色:表示安全状态、提示或通行。

 205. 我国目前使用的安全警示标志,按其含义分为哪四类?

(1)禁止标志:在圆形内画斜杠,用红色描画成较粗的圆环和斜杠,标志“禁止”或“不允许”的含义。

(2)警告标志:及“△”,三角背景用黄色,三角图形和三角内的图像均用黑色描绘,警告人们注意可能发生的各种危险。

(3)指令标志:即“○”在圆形内配上指令含义的蓝色,并用白色绘画必须履行的图形符号,构成指令标志,要求到这个地方的人必须遵守。

(4)提示标志:以绿色为背景的长方几何图形,配以白色的文字和图形符号,标明目标方向,即构成提示标志,如提示疏散通道方向、消防设备提示标志等。

 206. 安全生产中有哪两个重要因素?

第一,是人的因素,即包括从业人员在内的餐营经营活动参与者,要严格履行安全生产有关的法律、法规和标准、操作规程。

第二,是物的因素,即餐饮经营活动中使用的设备、装备,以及所采取的工艺和流程都要符合安全生产的要求。

 207. 什么是生产安全事故隐患?

是指餐饮经营单位违反安全生产管理制度,或者因其它因素在餐饮经营活动中存在可能导致事故发生物的危险状态、人的不安全行为和管理上的缺陷。

       208. 什么是一般事故隐患?

是指危害和整改难度较小,发现后能够立即整改排除的隐患。

    209. 什么是重大事故隐患?

是指危害和整改难度较大,应当全部或局部停产停业,并经过一定时间整改治理方能排除的隐患;或者因外部因素影响致使餐饮经营单位自身难以排除的隐患。

 210. 什么是餐饮经营场所和员工宿舍的安全要求?

(1)餐饮经营、储存、使用有危险物品的场所、库房,不得与员工宿舍在同一座建筑物内,应当与员工宿舍保持安全距离。

(2)餐饮经营场所和员工宿舍应当设有符合紧急疏散要求、标志明显、保持畅通的出口,禁止封堵、锁闭餐饮经营场所或员工宿舍的出口。

 211. 国家对保障从业人员安全知情权有何规定?

餐饮经营单位应当教育和督促从业人员,严格执行本单位的安全生产规章制度和安全操作规程;并向从业人员如实告知作业场所和工作岗位存在的危险因素、防范措施以及事故应急措施。

 212. 什么是劳动防护用品?

是指劳动者在工作期间为免遭或者减轻事故伤害和职业危害所配备的防护装备。

 213. 餐饮经营单位制定安全事故应急救援预案是法律规定吗?

《安全生产法》第78条规定,应当制定并要与本地区主管部门相衔接,还应定期组织演练。

 214. 事故调查处理的原则?

科学严谨,依法依规,实事求是,注重实效。

 215. 什么是生产安全事故调查的重点?

(1)及时、准确地查清事故的直接原因和间接原因。

(2)查明事故的性质和责任。

如果事故纯属自然事故或者意外事故,则不需要认定事故责任。如果是人为事故和责任事故,就要查清哪些人负有直接责任、主要责任、领导责任、次要责任等。

 216. 如何确定事故的直接责任者?

是指直接责任者的行为与事故发生有直接因果关系的人员。例如,违章作业人员等。

 217. 如何确定事故的主要责任者?

是指对事故发生负有主要责任的人员。例如,违章指挥者。

 218. 如何确定事故的领导责任者?

是指对事故负有领导责任的人员。例如,主要是本单位领导和负有安全管理责任的领导及其事故发生所在部门或班组的领导人员。

 219. 什么是安全责任事故的责任追究?

餐饮经营单位发生生产安全事故,经调查确定为责任事故的,除了应当查明事故单位的责任并依法予以追究外,还应当查明对安全生产的有关事项负有审查批准和监督职责的行政部门的责任,对有失职、渎职行为的相关责任人,依照《安全生产法》第87条的规定追究法律责任。

 220. 单位主要负责人安全生产的法定职责有哪些?

(1)建立健全本单位的安全生产责任制。

(2)组织制定本单位安全生产规章制度和操作规程。

(3)组织制定并实施本单位安全生产教育和培训计划。

(4)保证本单位安全生产投入的有效实施。

(5)督促、检查本单位的安全生产工作,及时消除生产安全事故隐患。

(6)组织制定并实施本单位的生产安全事故应急救援预案。

(7)及时、如实报告生产安全事故。

 221. 单位主要负责人未履行安全生产法定职责,导致发生生产安全事故,应按何规定处以罚款?

(1)发生一般事故的,处上一年年收入30%的罚款;

(2)发生较大事故的,处上一年年收入40%的罚款;

(3)发生重大事故的,处上一年年收入60%的罚款;

(4)发生特别重大事故的,处上一年年收入80%的罚款。

 222. 单位安全生产管理人员未履行安全生产管理的法定职责,导致发生生产安全事故,应按何规定追究违法责任?

(1)暂停或撤销其与安全生产有关的资格。

(2)构成犯罪的,依照刑法有关规定追究刑事责任。

 223. 单位未按规定设置安全生产管理机构或者未配备安全生产管理人员;或者未按规定对从业人员、实习学生进行安全生产教育和培训的;或者未按照规定制定安全事故应急救援预案或者未定期组织演练的。应按照《安全生产法》哪条规定给予罚款?

按照《安全生产法》第94条规定,对单位可以处5万元以下罚款;逾期未改正的,责令停产停业整顿,并处5万元以上10万元以下的罚款;对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处1万元以上2万元以下的罚款。

 224. 单位未在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上设置明显的安全警示标志的;或者未对安全设备进行经常性维护、保养和定期检测的;或者未为从业人员提供符合国家标准或者行业标准的劳动防护用品的,应按照《安全生产法》哪条规定给予罚款?

按照《安全生产法》第96条规定,对单位可以处5万元以下罚款;逾期未改正的,处5万元以上20万元以下的罚款;对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处1万元以上2万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业整顿;构成犯罪的,依照刑法有关规定追究刑事责任。

 225. 单位未建立事故隐患排查治理制度,应按照《安全生产法》哪条规定给予罚款?

    按照《安全生产法》第98条规定,对单位可以处10万元以下的罚款;逾期未改正的,责令停产停业整顿,并处10万元以上20万元以下的罚款,对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处2万元以上5万元以下的罚款。

 226. 经营单位未采取措施消除安全事故隐患,应按照《安全生产法》哪条规定给予罚款?

按照《安全生产法》第99条规定,责令立即消除或者限期消除;经营单位拒不执行的,责令停产停业整顿,并处10万元以上50万元以下的罚款,对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处2万元以上5万元以下的罚款。

 227. 生产经营场所和员工宿舍未设有符合紧急疏散需要、标志明显、保持畅通的出口,或者锁闭、封堵生产经营场所或者员工宿舍出口的,应按照《安全生产法》哪条规定给予罚款?

按照《安全生产法》第102条规定,对单位可以处5万元以下的罚款,对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员可以处1万元以下的罚款。

 228. 拒绝、阻碍负有安全生产监督管理职责的部门依法实施监督检查的,应按《安全生产法》哪条规定给予罚款?

按照《安全生产法》第105条规定,对拒不改正的单位处2万元以上20万元以下的罚款;对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处1万元以上2万元以下的罚款。

 229. 《安全生产法》规定的行政处罚,应由哪些行政处罚决定机关执行?

(1)由安全生产监督管理部门和其他负有安全生产监管职责的部门按照职责分工决定行政处罚;

(2)予以关闭的行政处罚,由负有安全生产监管职责的部门报请县级以上人民政府按照国务院规定的权限决定;

(3)给予拘留的行政处罚,由公安机关依照治安管理处罚法的规定决定。

 230. 什么是安全生产标准?

是指在传统的安全质量标准化基础上,根据当前安全生产工作的要求、企业生产工艺特点,借鉴国外现代先进安全管理思想,形成一套系统的、规范的、科学的安全管理体系。

 231. 什么是特种设备?

是指对人和财产有较大危险性的锅炉、压力容器(含气瓶)、压力管道(含天然气管道、自来水管道)、电梯、起重机械、专用机动车辆,以及国家规定特种设备目录的其他特种设备。

 232. 餐饮经营单位(餐厅或餐馆)按照经营面积和餐位人数,分哪四个等级?

小型餐厅:经营面积150㎡以下,餐位75人以下。

中型餐厅:经营面积150-500㎡以下,餐位75-250人。

大型餐厅:经营面积500-3000㎡以下,餐位250-1000人。

特大型餐厅:经营面积3000㎡以上,餐位1000人以上。

       233. 什么是工伤保险?

是指餐饮经营单位依法为员工缴纳工伤保险费。它是员工在劳动过程中发生安全事故以及职业病,暂时或者永久地丧失劳动能力时,在医疗和生活上获得物质帮助的一种社会保险制度。

 234. 什么是安全生产责任险?

国家鼓励生产经营单位投保安全生产责任保险。它是以生产经营过程中因发生意外事故,造成人身伤亡或财产损失,依法应由生产经营单位承担的经济赔偿责任为保险标的,保险公司按相关条款的约定,对保险人以外的第三者进行赔偿的责任保险。                  

 235. 什么是食品安全?

是指食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动,符合国家强制标准及要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

      236. 什么是食品安全标准?

是指为了保证食品安全,对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。

       237. 什么是食品生产经营者?

食品生产和加工称为食品生产,食品流通和餐饮服务称为食品经营。餐饮企业具有这两种功能,可以称为食品生产经营者。

 238. 常见的物理消毒方法有哪些?

(1)煮沸、蒸气消毒保持100℃十、分钟以上。

(2)红外线消毒,一般控制温度120℃、十分钟以上。

(3)洗碗机消毒,水温保持85℃以上,冲洗消毒45秒以上。

 238. 如何使用含氯消毒剂为餐用具消毒?

用含氯消毒剂兑水,其浓度在250mg/L以上,把餐用具全部浸泡在液体中,保持浸泡时间5分钟以上,然后用净水冲掉餐用具残留的消毒剂。

 239. 什么是具有特定保健功能的食品(即保健食品)?

是指适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

 240. 按照食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围分哪几级?

一级:特别重大食品安全事故。 

二级:重大食品安全事故。

三级:较大食品安全事故。    

四级:一般食品安全事故。

 241. 什么是民事赔偿、惩罚性赔偿?

民事赔偿属于民事责任的一种,目的是赔偿受害人所受到的人身和财产的损失,具有补偿性质。民事赔偿体现的是平等主体之间的补偿。

惩罚性赔偿,又称惩戒性赔偿,是指食品生产经营者对受害方的实际损失予以补偿性赔偿之外的赔偿,通常是因为侵权方的一些特殊的不当行为所致。

 242. 什么是罚款、罚金?

罚款是一种行政处罚,也是一种行政责任,是行政机关对违反行政管理秩序的当事人所给予的一种处罚手段。

罚金是一种刑事责任,是审判机关对于触犯刑法,构成犯罪的当事人所给于的刑事制裁。

罚款和罚金,体现的是国家对违法者的惩罚。

 243. 什么是食品添加剂?

是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

 244. 什么是食品的保质期?

是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

 245. 什么是食物中毒?

是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

 246. 什么是食品安全事故?

是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的事故。其中食源性疾病,是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

    247. 为什么要组织学习消防法律知识?

为了预防火灾和减少火灾危害,加强应急救援工作,保护员工、顾客等人身及财产安全,维护餐厅以及公共安全,促进餐饮企业稳健的、平安的发展。

 248. 什么是消防工作的方针?

预防为主、防消结合。

 249. 什么是消防工作的原则?

政府统一领导、部门依法监管、单位全面负责、公民积极参与。

 250. 什么是消防安全责任制?

是指依照法律规定,各级政府、各部门、各单位在消防安全工作中各负其责的责任制度,必须将消防责任落实到具体环节和个人,切实做到“谁主管,谁负责;谁在岗,谁负责”,形成一种依法制定的承担法律责任的责任制度。

 251. 什么是单位和个人的消防义务?

任何单位和个人都有维护消防安全,保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务;任何单位和成年人都有参加有组织的灭火工作的义务。

 252. 什么是消防设施?

是指火灾自动报警系统、自动灭火系统、消火栓系统、防烟排烟系统,以及应急广播和应急照明、安全疏散设施等。

 253. 什么是消防器材?

灭火器、防烟面罩、缓降器、救生器材、灭火毯、警报灯以及其他灭火工具等。

 254. 什么是消防安全重点单位?

是指发生火灾可能性较大,以及发生火灾可能造成重大的人身伤亡或者财产损失的单位。

 255. 怎样保护消防设施、器材和保障消防通道畅通?

(1)任何单位和个人不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用消防设施、器材。

    (2)压、圈占、遮挡消火栓或者占用防火间距。

(3)不得占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口、消防车道;

(4)门窗不得设置影响逃生和灭火救援的障碍物。

 256. 谎报火警的单位或个人,依照《治安管理处罚法》的规定处罚。

对。符合《消防法》第62条规定。

 257.《消防法》自颁发后,公安部及其他有关部门又修订颁布了哪些与消防法配套的规章制度?

 主要有《建设工程消防监督管理规定》、《社会消防安全教育培训规定》、《消防监督检查规定》、《火灾事故调查规定》等。

 258. 公安消防部队执行灭火与应急救援任务的指导思想?

救人第一,科学施救。

 259. 什么是火灾隐患?

是指明显存在的或者潜在的可能引起火灾的各种成因和情况,包括人为的和物质的成因。

 260. 对违反《消防法》行为的处罚程序有何规定?

《消防法》规定的行政处罚,除该法另有规定以外,应由公安机关消防机构决定;其中拘留处罚由县级以上公安机关依照《治安管理处罚法》的有关规定决定。

 261. 由公安机关消防机构决定的行政处罚有哪些?

责令限期改正、责令改正、责令停止施工、责令停止使用、责令停止营业、没收违法所得、警告、罚款等。

 262. 消防安全教育培训的组织和主要内容是什么?

各单位的人力资源部门应当履行将消防安全知识纳入干部和职工教育培训内容的职责,其消防安全教育培训的主要内容如下:

(1)国家消防工作方针、政策。

(2)消防法律法规。

(3)火灾预防知识。

(4)火灾扑救、人员疏散逃生和自救互救知识。

(5)其它应当教育培训的内容。

 263. 火灾燃烧的发生必须具备的三个条件?

可燃物;助燃物;火源。

 264. 火灾的分类有四种,请简要说明。

A类是固定物质火灾。如木材、纸张、棉织物等。

B类--是液体火灾和可溶化的固体物质火灾。如油料火灾等,包括食用油、汽油、煤油等。

C类--是气体火灾。如天然气、煤气、甲烷、乙烷、氢气等火灾。

D类--是金属火灾。如钾、钠、镁、铝、锂等火灾。

 265. 灭火的基本方法有哪四种?

冷却法;窒息法;隔离法;抑制法。

 266. 拨打火警电话要注意讲明哪些要点?

(1)讲清楚起火单位的详细地址、具体起火部位;

(2)燃烧物质的性质,如油、气、电器或棉织物等;

(3)火势的大小;

(4)报警人的姓名及联系方式。

 267. 如何使用手提式干粉灭火器?

操作者在距燃烧物3-5米左右,先将灭火器上下摇晃后,拔掉开启灭火器压把上的保险销,然后一只手握住喷射软管前喷嘴根部,另一只手将开启把下压,迅速对准火焰根部喷出干粉灭火,不留残火,以防复燃。

 268. 如何使用消火栓?

先将水带打开拉直,接口一边接出水口,另一边接水枪。如果水带短,可再接一盘水带,然后开启出水阀,另一端水枪对着火的根部扫射灭火。 

 269. 单位组织员工进行消防安全培训的依法规定有哪些?

(1)对新员工进行上岗前的消防安全培训;

(2)对在岗职工每年至少进行一次消防安全培训;

(3)灭火和应急疏散演练,每年至少一次,重点单位每半年一次;

(4)消防安全宣传教育要做到定期开展、形式多样、注重实效。

 270. 根据《刑法》规定,单位违反消防管理法规,经消防监督机构通知采取改正措施而拒绝执行,造成严重后果的,负有直接责任人员应受到什么处罚?

处三年以下有期徒刑或拘役;后果特别严重的,处三年以上七年以下有期徒刑。     

 271. 什么是餐厅的安全卫生?

是指餐厅经营销售的食品安全卫生、工作场所和工作过程中的安全卫生,包括员工个人的安全卫生、厨房场地、用餐环境、设备设施等方面,以及为客服务过程中的操作安全与卫生等,避免发生造成人员伤害、财产损坏和环境免遭破坏的事故。

 272. 什么是餐厅安全工作的意义?

安全工作是企业经营管理的基础工作,是企业各项工作顺利开展的保障。全体员工都要时刻保持安全生产经营的意识,树立安全是生命线的观念。

对。符《员工手册》第34条第五款的规定。

 273. 什么是严格执行环境卫生的“四定”规定?

定人、定物、定时间、定质量。实行划片分工、包干负责,始终保持环境的干净卫生。

 274. 什么是严格执行餐用具的“过五关”规定?

一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。未过“五关”,均视为不符合卫生标准的餐用具。

对。符合《员工手册》第35条第2款的规定。

 275. 什么是严格执行个人卫生的“四勤”规定?

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工服、帽。不符合个人卫生标准的员工不得上岗。

 276. 什么是食品安全卫生的“四隔离”规定?

生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。

 27. 对腐烂变质的原料及食品要做到哪“四不”的规定?

采购人员不买;保管与验收人员不收;加工人员不用;服务人员不售。

 278. 对客服务标准的第五条是什么?

清洁卫生放第一,安全生产生命线。

 279. 请解释对客服务标准第五条“清洁卫生放第一,安全生产生命线”的含义?

(1)按章操作,把安全生产视作我们的生命线;

(2)确保为同事建立起一个安全无事故的工作环境;

(3)确保用餐环境干净、整洁;

(4)我们每个人都是安全卫生的责任人和检查者。

 280. 什么是餐具洗涤消毒合格的标准?

 餐具表面光洁、无油渍、无异味、干燥;餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米,不得检出病菌;餐具上烷基碘酸钠残留量低于 0.1mg/100平方厘米、游离性余氯低于0.3mg/L。

 281. 用油锅加工食品的过程中,火力不能过大,操作人员不能离开,油锅里的油最好不能超过锅容积的(A)。

 A.三分之一 ;  B.四分之一 ;  C.五分之一。

 282. 使用绞肉机、和面机、搅拌机有哪些注意事项?

 (1)不得用手往入口内送原料,可采用木棒推送;

(2)不得加入过硬物质原料(如硬骨、金属等)加工;

(3)如遇卡机应立即断电后、再清理;

(4)加工完毕后,先关闭电源,拔下插头,再清洗干净。

 283. 使用片肉机有哪些注意事项、

(1)启动电源前,一定要压好原料;

 (2)手握紧压把,切勿因疏忽导致手滑下受伤;

(3)调好所需刻度,手不要靠近刀片;

(4)加工完后先关闭电源,拔下插头,再用水或热水清洗干净。

被烫伤。

 284. 使用制冰机的安全注意事项?

(1)制冰机要有专人及替班人管理,应放置在远离热源而又通风的地方,散热器离墙体不少于30公分。

(2)出风口严禁遮挡和烘烤物品,不能摆放任何物品,顶部不能放置重物。发生故障时,及时断电并报修。

(3)取冰时,门要轻开轻关,不得用手直接取出冰块。

     285. 使用非防爆式电烤箱的安全注意事项?

(1)烤箱的电源线路保持绝缘良好,加热器电阻之间不得有碰触,以防短路。

(2)通电前应打开排气阀,严禁带挥发性的物品进入烤箱内,要随时观察调整箱内温度,符合烘烤食品工艺要求的温度。

(3)食品结束后,切断电源,做好烤箱内清洁,及时检查和清除箱内电阻丝旁边的氧化皮。

 286. 使用微波炉的安全注意事项?

(1)微波炉内的食物不得放得太满,要用耐热的玻璃、陶瓷或耐热塑料做成的容器盛放食物,放置在炉内转盘上,严禁用金属或搪瓷容器以及带有金属花纹的容器。

(2)严禁用微波炉加热密封的食物,例如袋装、瓶装、罐装封口食品等,以防爆炸污染或损坏微波炉,并要严禁空载使用微波炉。

(3)微波炉运转时,严禁靠近炉体,更不能用眼晴去靠近观察窗,防止微波辐射伤害人体或眼睛。

 287. 使用磨浆机的安全注意事项?

(1)限后厨小吃部门专人使用,未经培训人员禁止使用。

(2)磨浆机外壳必须牢靠接地,禁止用湿手接触电源插头。

(3)运转时,严禁把手放到送料斗中,磨浆原料符合进料要求。

(4)磨浆机不启动或启动后中途停机,应先拔下插头,断电源,查明原因,排除事故后才能使用。使用后,应清洗干净,不得用水泼外壳,可用抹布擦干净。

 288. 分店要具备消防安全的哪四个能力?

(1)检查消除火灾隐患能力;  

(2)初级扑救火灾能力;

(3)组织疏散逃生能力;

(4)消防宣传教育能力。

 289. 分店班后防火“五不走”的规定是什么?

(1)交接班不交代清不走;

(2)用火设备火源不熄灭不走;

(3)用电设备不拉闸断电不走;

(4)可燃物没清干净不走;

(5)发现险情不报告不处理好不走。

290.餐饮经营场所的安全管理范围有哪些?

   食品处理区、非食品处理区、就餐场所。

    291. 什么是食品处理区?

    是指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

    292. 什么是就餐场所?

    是指供消费者就餐的场所,但不包括就食者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

    293. 什么是非食品处理区?

   是指办公室、更衣室、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

    294. 什么是餐饮经营单位的清洁操作区?

   是指为了防止食品被环境污染,安全卫生及其清洁要求很高的操作场所,包括专间、备餐场所。专间是指处理或短时间内存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、备餐间、面点间等。

    295. 什么事餐饮经营单位的准清洁操作区?

   是指安全卫生及其清洁要求较高的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

   烹饪场所,是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、蒸及其热加工处理的操作场所。

  烹饪场所,是指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品工具、容器进行了存放并保持清洁的场所。

   296. 什么是餐饮经营单位的一般操作区?

    是指其它处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所和食品库房等。

    297. 顾客携带的烟花爆竹进入餐厅就餐,应如何正确处理?

    (1)要劝阻顾客在公共餐厅禁止携带易燃易爆物品。

    (2)把烟花爆竹放置在指定的安全区域。

    298. 餐厅内有醉酒客人要上洗手间,应如何做到安全处理?

    应安排专人陪同或者通知同桌的亲友护送到洗手间,防止醉酒客人在洗手间滑倒。

    299. 餐厅需要定期大扫除,各区域每天要保持整洁、卫生、安全的“四定”规则是什么?

    定人、定物、定时间、定质量。

    300. 发生交通安全事故应按照什么原则处理?

    依据交通安全事故的性质和责任的区分,应按照国家、保险公司、驾驶员所在单位的有关规定予以处理。