后厨基础知识

    1.什么是厨师的职业道德？

    答：是指厨师在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

    2.个人卫生应做到哪四勤？

    答：勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

    3.环境卫生实行哪四定？

    答：定人，定物，定时间，定质量。划片分工，包干负责。

    4.用（餐）具实行哪四过关？

    答：洗、刷、冲、消毒（蒸汽或开水）四过关。

    5.由原料到成品在质量把关上应坚持做到哪四步？

    答:（1）采购员不买腐烂变质食物；

  （2）厨师不用腐烂变质食物；

  （3）保管员不收腐烂变质食物；

  （4）服务员不卖腐烂变质食物。

    6.食品中常见微生物污染主要有哪些？

    答：主要有细菌和霉菌

    7.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过多少g/kg?

    答：0.03g/kg

    8.何谓食物中毒？

    答：食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病称食物中毒。   

    9.为什么吃储藏过久的扁豆和吃了未炒熟、煮透的扁豆会引起中毒？

    答：因为扁豆中含有皂素，它是一种甙类物质，对消化道黏膜有强烈刺激作用，会引起消化道充血、肿胀及出血性炎症，它还可以破坏红血球，有溶血作用。中毒后有恶心、呕吐、腹泻等症状，所以在加工扁豆时一定要熟透。

    10.燃烧产生有三种条件要同时存在，是那三种条件？

    答：可燃物质，阻燃剂，火源。

    11.什么是烹饪原材料？烹饪原材料的可食性指的是什么？

    答：是指符合饮食要求，能满足人体的营养需要，并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

    可食性指的是：

   （1）必须无毒无害；

   （2）可供给人体必须的各种营养素；

   （3）具有良好的感官形状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

    12.烹饪原料的属性有哪几种？

    答：（1）安全性；

   （2）营养性；

   （3）经济性；

   （4）审美性；

   （5）文化性；

   （6）应用性。

    13.干货原料的特点是什么？

    答：干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料，其特点是体积小、重量轻、干、硬、老、韧，在常温下能长久储存，便于远距离运输并能产生特殊的风味。

    14.涨发干货原料的方法有哪几种？

    答：一般干货原料涨发加工的方法有水法、油发、盐发、碱发、火发、油水混合发。

    15.配菜的基本要求是什么？

    答：（1）先进先出；

  （2）熟悉原料的基本知识；

  （3）懂得加工、烹调的方法；

  （4）定量准确，合理放置；

（5）注意营养成分，品种数量的合理搭配；

 （6）注意食品清洁卫生和安全；

 （7）具有时代创新意识；

 （8）勤俭节约，合理用料；

 （9）有审美意识和文化意识。

16.什么是火候？

         答：火候是指烧火时火力的大小和加热时间的长短。

17.烹调中油温分哪几类？

答：大体分为四种，低油温60-90℃，中油温90-120℃，高油温120-180℃，超高油温180-240℃。

18.烹调中的基本味是那五种？

答：咸、甜、麻、辣、酸。

19.调味的作用是什么?

答：（1）除去异味；

（2）保持本味；

（3）增加美味；

（4）确定口味；

（5）调节和丰富菜肴色彩；

（6）提高营养价值；

（7）杀菌消毒、利于卫生；

（8）构成并丰富发展风采各异的地方风味。

20.泡菜具有哪些特点？

答：泡菜是以时鲜蔬菜及应时水果为原材料，经初步加工，直接用多量调味卤汁浸泡成为菜肴的一种烹制方法。泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口、风味独特。

21.卤的特点是什么？

答：卤是将原料水焯或油炸之后，放入配有多钟香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制成菜肴的一种烹制方法。卤制菜肴多用于动物性原料，其特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻、红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

22.烹的作用有哪些？

答：（1）杀菌消毒；

（2）使烹饪原料中的营养成份分解，适于人体消化吸收；

（3）使烹饪原材料变得芳香可口；

（4）使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味；

  （5）使加工后的菜肴色泽鲜艳、形状美观。

23.烹调的技法按传热媒介的方法有哪几种？

答：（1）以油为主要传热媒介；

    （2）以水为主要传热媒介；

    （3）以蒸汽或热空气的主要热传媒介；

   （4）以盐为主要传热媒介；

   （5）电子设备加热的烹调方法。

24.什么是烹饪？

答：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

25.什么是烹调技术？

    答：制作菜肴的技术，包括选料初加工、切配、烹制、调味和装盘等各道工序的操作技术

    26.什么叫烹制法？

答：是指利用油、水、蒸气等的导热功能和盐糖醋酒等的生化作用，经过加工处理的原料致熟成为菜肴的方法。

27.   烹饪有哪八大基本功（技术）？

答：（1）刀工技术。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。
       （2）投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的掌控。
       （3）上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。
       （4）掌握火候技术。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。
       （5）勾芡泼汁技术。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
       （6）调味的时间和数量掌握技术。根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。
       （7）翻勺技术和装盘技术。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行装盘，以便更加赏心悦目。
       （8）鲜活原料加工技术。对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。

28、什么叫火候？

    答：烹饪原料在加热、致熟的过程中，所用的火力大小和时间长短的总称。

29.火候包括哪几种？

    答：旺火、中火、小火、微火、明火、暗火、子母火、合火、死火、武火、文火、急火、慢火。

30.刀工的主要作用是什么？

答：（1）便于食用、利于消化；

（2）便于烹调、调味；

（3）丰富菜肴、增加品种；

（4）美化形态、增进食欲；

（5）提高嫩度、改变质感。

31.荔枝花刀的操作要求是什么？

答：先用直刀推剞，深度为原料厚度的五分之四，再将原料转动80°，用同样刀法推剞,深度仍为原料厚度的五分之四，最后改切成长为3cm左右的三角块（改成边长为3cm左右的正方块或菱形块“即成核桃形花”），通过这种刀法处理的代表菜有“荔枝鱿鱼卷”、“荔枝腰花”、“荔枝鸡胗”等。

32.什么是码芡？

答：又称“上浆”，是指根据烹调方法和成菜要求在加工成形的原料表面黏附一层薄薄芡汁的操作方法。用于炒、爆、熘类菜肴的原料，目的是保持原料的营养成分、水分和鲜味，并使原料形态光润饱满、质地细嫩。

33.什么是穿衣？

答：又称“挂糊”，是指根据烹调方法和成菜要求在加工成形的原料表面粘裹一层糊芡的操作方法，用于炸制菜肴和半成品的裹糊，目的是保持原料的营养成分、水分和鲜味，使原料形态饱满，菜品脆酥、松香。

34.什么是勾芡？

答：又称“扯芡”，是指菜肴成熟时在锅内汤汁中放一定量的水豆粉，通过高温糊化使菜肴中汤汁浓稠的操作方法。主要运用于烧、烩一类菜肴。这不仅有增加汤汁的黏性和浓度，使菜肴更加入味，保证成菜的口味特点的作用，而且有使菜肴色鲜发亮，保持温度的作用。勾芡的芡汁浓度由成菜要求确定，烹调中根据芡汁浓度不同，分为二流芡、米汤芡、玻璃芡三种。

35.什么是刀工？

答：刀工是指在墩子上用刀加工原料的技巧和功夫。在运用刀工技术中，应掌握原料性能，根据烹调要求加工成规格正确、断连分明、整齐美观、均匀一致的半成品，并应注意物尽其用、避免浪费。

36.什么是刀工、刀功？

    答：刀工，是指在墩子上用刀加工原料的技巧与功夫。

    刀功，指用刀的功夫，一般指用刀的功力而言，即在切、片、砍、𠟤、剔，以及其他各种刀法中，如何巧妙的使用功力。

    37、什么是刀法？

答：指用刀的方法，即根据成菜的需要，将各种不同的原料，用刀加工成各种不同形状的方法。川菜常用的刀法有切、片、剞、砍、斩、捶、剔、排、铡、剖、剁、剐、雕、刮等。

    38.什么是头粗丝？

    答：是丝状烹饪原料中最粗的丝子，长约6.6-10cm，粗约0.4-0.7cm的见方丝。如莴笋丝、鱼丝、鸡丝等。

    39.什么叫二粗丝？

    答：丝状烹饪原料的粗细次于头粗丝者称为二粗丝，又称香棍丝。长约8-10cm，粗约0.3cm的见方。如肉丝、白肉丝、兔丝、萝卜丝等。

    40.什么叫银针丝？

    答：指10cm长，0.1cm见方的丝。因细丝如银针而得名，是丝中最细的一种，如红松，土豆松，银针萝卜丝等。

    41.川菜所用的汤有哪几种？简述原汤、头汤、二汤、清汤和奶汤的熬制过程。

答：有奶汤、红汤、鱼汤、原汤、头汤、二汤、毛汤、鲜汤、素汤。

（1）原汤：用一种原料（绝不能混入其他原料）加清水熬成的具有原汁原味的汤。如：原汤炖肘、原汁炖鸡。

    （2）头汤：从煮生料的汤锅内提取的首批汤，用于提取头汤的原料有鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚等，这些原料有的是入汤内作出水处理，有的是煮制成熟料，由于是提取首批汤，所以有色白而浓、鲜香肥美的特点，多用作中等汤菜和烧、烩一类菜肴的汤汁。

（3）二汤：又称“毛油”。与头汤相对而言，部分头汤提取或部分原料捞出后，另加清水继续熬制的汤，这种汤色淡不浓、鲜味不足，做一般菜肴的调味或汆汤用，也可用作便汤，

（4）清汤：高级汤汁之一，用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈见底，味美清鲜的特点。适用于一切清汤菜肴，如清汤燕菜、竹荪鸽蛋、绣球干贝等。

清汤的烹制法：将鸡、鸭、排骨、蹄子等洗净，放水锅中用旺火烧开，打去浮沫改用小火慢熬约1.5小时，捞起鸡、鸭用热水洗净，用红茸子扫汤，并将扫汤打起的茸子压制成饼，连通鸡、鸭放入汤内，仍用小火吊起备用，用时，按需要量舀入另一锅内烧开，用白茸扫汤一至二次，灌入菜中。如作调料用可不再扫。

    （5）奶汤：高级汤汁之一。用老母鸡、鸭子、猪肘、猪肚、猪蹄等加清水熬制而成，成品有浓白如奶、香鲜味浓的特点，适用于一切奶汤菜肴，如奶汤鲍鱼、奶汤海参、奶汤素烩等。

    奶汤的烹饪法：将鸡、鸭、肚、肘等洗净，放入水中用旺火烧开，打尽浮沫用盖盖严，继续用旺火熬至汤白而浓时，将汤舀起晾一下，用丝箩滤去沉淀备用，用时烧开吃味。应注意的是清水要一次加足，中间不再另加。

42.什么叫吊汤 ？

答：又称“坠汤”。一种用小火慢熬的制汤方法，吊汤时火不能大，汤不大开，始终保持似开非开状，即通常所谓的“菊花心”，此汤主要用于清汤的后期制作。

43.什么叫扫汤？

答：是烹制清汤过程中的一个环节，目的是使汤色更加清澈，并增加汤的鲜味。具体操作是将汤烧开，茸子投入后用汤瓢搅动一下，然后将锅端离火口，使其一半枕在炉口，汤呈半边开、半边不开状，待茸子浮面时打去浮渣澄清即可。

44.川菜的特点是什么？

答：川菜的特点是清鲜醇浓并重，善调麻辣，一菜一格，百菜百味。

45.传统的川菜有哪23个味型？

答：家常、鱼香、麻辣、怪味、椒麻、酸辣、糊辣、红油、咸鲜、蒜泥、姜汁、麻酱、酱香、烟香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸甜、椒盐。

    46.烹制的方法主要有哪些？

答：炒、煎、爆、煸、熘、 炸、贴、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、烩、焖、煨、㸆、蒸、烤、卤、糖粘、拌、泡、糟醉、冻。

47.成本核算的基本方法

答：成本=售价×（1-毛利率）

    毛利率=（售价—成本）/售价×100％

    售  价=成本/（1-毛利率）

48.人体所需要的几大营养要素是什么？

答：蛋白质、糖、脂类、维生素、无机盐、水、再加纤维（膳食纤维）。49.冷菜的拼盘有几种摆法？

    答：一封书，三叠水，风车形，城墙垛，扇面，一颗印，品字形等。

    50.什么是白案（面点）？

答：白案是指饮食业制作面类主食、糕点及米面类小吃等专业工种的总称。

51.白案常用的烹制法有哪些？

答：蒸、炸、煮、煎、烙、烤等

52.白案以原料分类可分为哪几种制品？

答：米制品、面制品、蛋制品及杂粮制品。

53.根据面的面性可分为几种？

答：1.发面   2.子面  3.烫面  4.酥面

54.白案常用的是哪两种馅？

答：(1)咸馅 ：又分为生咸馅、熟咸馅。

（2）甜馅：又分为拌制甜馅和软质甜馅。

55.什么是白案的酵母发酵技术？

答：是利用微生物——酵母菌在适当的温度、湿度条件下迅速生长繁殖分泌出酵素（酶），并在酶的化学催化作用下分解出二氧化碳气体，使面团蓬松胀大，内部出现蜂窝状的孔。

56.什么是化学蓬松？

答：是利用一些化学膨松剂（如泡打粉，溴粉，发酵粉等）掺和于面团之中，使其产生化学分解作用，释放出二氧化碳气体，使面团在加热过程中，蓬松及松散。如馒头，包子，桃酥等。

57.制作点心的方法有哪几种？

    答：有酥点，蒸点，煎点，烤点。

厨政管理部分

    厨政管理就是合理、有效地对人、财、物、成本核算，以及前后厨配合的综合管理。

    1.管理的含义是什么？

    答：管理有多种解释。管理是由计划、组织、指挥、协调及控制等职能为要素组成的活动过程。

    2.管理的五大基本要素是什么？

    答：计划、组织、指挥、协调、控制。

    3.如何做一个优秀的厨房管理者？

    答：（1）首先应具备丰富的专业管理知识、能力和经验；

       （2）热爱餐饮工作，忠诚企业文化，有牺牲精神；

       （3）团结人，严于律已，以身做则；

       （4）遵守公司的规章制度，执行力强，学习能力强，有创新精神；

       （5）会用人、培养人，善于调动员工的积极性。

    4.厨政管理主要包括哪些内容？

    答：（1）劳动力管理；

       （2）物资的管理；

       （3）成本、费用及毛利率的管理；

       （4）菜品的设计及出品的管理；

       （5）安全生产和清洁卫生的管理；

       （6）与前厅、采购等部门的协调管理。

    5.什么是厨政管理的核心？

    答：人力资源管理是厨政管理的核心，得人者得天下。

    6.厨师长的职责是什么？

    答：（1）负责菜品的质量管控；

       （2）负责原辅调料的进销存及质量把控；

       （3）负责制定菜品的售价、毛利率和成本控制；

       （4）负责招聘、培训员工，合理安排员工上班；

       （5）对餐厅所有物资做到保鲜，防腐变，先进先出，减

少库存，减少损失浪费；

（6）对厨房的安全生产、清洁卫生负责；

（7）负责菜品的创新、研发。

    7.炉子厨师的职责有哪些？

    答：（1）接受厨师长的工作指令；

       （2）按手续领取所需原料做好餐前准备；

       （3）严格按操作规程和菜肴标准进行烹制；

       （4）负责本区域内的卫生、安全工作；

       （5）不能擅自离岗，负责能源的节约。

    8、墩子厨师的职责是什么？

    答：（1）负责当日供应的原材料切配以及次日原材料的领用和调拨；

       （2）抓好成本控制，制定配菜规格要求；

       （3）定期检查冰箱、冷藏室食品的库存，做到先进先出，防止腐烂变质；

       （4）负责工作环境、工作用具的清洁卫生和保养工作；

       （5）按菜单（宴会、点菜、便餐）做好配菜准备，开

餐后按顺序上菜。

    9.墩子厨师应准备的小料有哪些？

    答：小料通常指的是葱丝、葱段、葱花、姜片、姜丝、姜末、蒜泥、葱片等。

    10.冷菜师傅的职责是什么？

    答：（1）提出时令冷菜和创新冷菜的生产推销工作；

       （2）负责检查冷菜间的冰箱、食品的卫生和食品安全存放；

       （3）负责检查各式冷菜的制作规格和质量要求；

       （4）负责本工种各种设备的安全使用和清洁保养；

       （5）准备好冷菜所用的卤汁和小料并保证供应；

       （6）冷菜间不许闲人进出。并保证冷菜间人员进出要消毒杀菌。

    11.面点厨师的职责是什么？

    答：（1）负责完成各式点心和主食制作的任务，拟定标准点心成本卡，确保产品质量和数量；

       （2）抓好本部门的清洁卫生和安全检查工作；

       （3）确保各种点心主食的保鲜贮存工作；

       （4）负责点心的新产品的创新和开发；

       （5）负责面点房内设备工作用具的使用和保养。

    12.打荷厨师的职责是什么？

    答：（1）能熟练掌握菜肴烹调前的各种加工技术，为墩炉服务；

       （2）能根据不同菜肴进行装盘处理；

       （3）各种工作用具、抹布应清洁、干爽、无油渍油污，无异味；

       （4）根据盘饰的需要制作各种花卉叶片，并放入不同器皿中，用清水浸泡备用；

       （5）对墩子厨师传递过来的菜料要进行确认，并明白菜肴的名称、种类、数量以及烹调方法。

    13.小工的职责是什么？

    答：（1）负责各部门的原料加工分类搁放使之合乎要求；

       （2）必须做到原料分类清洗，杜绝污染发生；

       （3）熟悉各部分需要原材料的先后顺序；

       （4）协助墩子把握好菜品质量；

       （5）负责工作区域的清洁工作。

    14.优秀厨师应具备哪些条件？

    答：烹饪知识全面，烹饪技术过硬，广博各家之长，不断研发创新，善于团结同仁，职业道德高尚，努力完成任务。

    15.厨房人力资源管理的原则是什么？

    答：（1）坚持公平、公正的原则；

       （2）坚持用贤人不用庸人、讲德不讲资格、凭本事不凭关系的原则；

       （3）坚持按劳分配、多劳多得的原则。

    16.厨房用人的方针是什么？

    答：合理用人，坚持能上能下的方针。

    17.对人的管理需要从哪几方面来进行管理？

    答：（1）制度化管理；

       （2）人情化管理；

       （3）其他激励方式的管理。

    18.目前渝信公司采取的培训方式有哪些？

    答：（1）师带徒、一帮一帮训；

        （2）请进来培训；

        （3）岗前培训；

        （4）岗中培训；

        （5）外出培训等，

    19.在精神层激励员工的方法主要有哪些？

    答：除物质激励外，在精神层面激励员工的主要方法有：

       （1）榜样激励；

       （2）目标激励；

       （3）授权激励；

       （4）尊重激励；

       （5）沟通激励；

       （6）信任激励；

       （7）宽容激励；

       （8）表扬赞美激励等。

    20.怎样进行厨房的质量控制？

    答：（1）按照原材料→粗加工→烹制→装盘→出品的生产工艺流程进行监督与控制；

       （2）严格按标准操作，责任落实到人头；

       （3）从进货环节起直至到出品上桌都要严格把关，杜绝不合格的菜品上桌。

    21.如何控制好原材料？

    答：（1）确定采购采买原材料的标准；

       （2）按标准验收原材料；

       （3）厨房合理的计划原材料的用量。

    22.如何做好粗加工？

    答：（1）确定原材料粗加工标准；

       （2）正确使用原材料、合理使用边角余料；

       （3）掌握原材料的质地和性能。

    23.如何烹制好菜品？

    答：（1）具备一定的烹饪知识和烹饪技能；

       （2）掌握好菜品标准卡；

       （3）正确熟练的按操作流程，用心去烹制；

       （4）完善执行好A、B、C角的制度。

    24.菜品装盘的要求？

    答：美观、大方、干净、利落、得体。

    25.如何加强厨房的成本控制？

    在菜单菜品价格决定后，菜品加工成本的高低对厨房毛利率和企业盈利能力以及市场竞争力将起到至关重要的作用。应该清楚的明白，每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利润，怎样才能合理的成本控制呢！

    答：（1）合理计划原材料采购量；

       （2）控制好进货原材料的成本和质量；

       （3）合理使用原材料，杜绝浪费，提高边角料的利用率；

       （4）合理用人，调动员工积极性，培养多面手；

       （5）减少库存积压，提高周转率，降低厨房运营成本；

       （6）加强燃料、水、电、气能源，低值易耗品的使用和控制，做到人走灯熄的好习惯。 

    26.如何控制好采购原材料的质量和成本？

    答：（1）货比三家，买最好的不买最贵的；

       （2）集中采购，降低成本；

       （3）源头采购，减少中间环节；

       （4）确定采购原材料的标准，按要求购买；

       （5）提高采购人员的专业知识和服务意识，扩大信息渠道，强化工作积极性和认真负责的态度。 

    27.怎样控制好人员工资或人工成本？

    答：（1）按企业销售情况定岗定位定员，培养一专多能人才；

       （2）调动员工的积极性，最大限度的去发挥员工的潜能；

       （3）优化工作流程、合理安排班次、提高工作效率。

    28.怎样推动菜品创新？

    答：（1）菜品创新主要在于菜式的色、香、味、形、器及文化内涵的创新，要充分发挥厨师的积极性和创新的天赋，鼓励厨师创新；

       （2）抓住原料的特点、性能、质地，并广泛吸取百家之长，实行拿来主义与创新相结合；

       （3）对在菜品创新上取得成果，并得到客人认可的菜品给予员工肯定和奖励；

       （4）对于点击率较高客人满意度高的菜品保留，巩固并不断完善与提升；  

       （5）组织厨师不定期进行菜品创新的参观与交流，加强周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研，进行企业文化内涵的研讨与挖掘，真正的走出去，开拓眼界。

    28、菜品创新有哪些思路？

    答：（1）在色、香、味、型、器方面的创新；

       （2）菜品文化内涵的创新；

       （3）根据原材料的特点、性能、质地上的创新。

    29.菜品创新的方法？

    答：（1）博百家之长，实行拿来主义与改造相结合，做到你有我也有，我有会做得更好；

       （2）寻找获取新食材去创新，做到我有你无，在新、奇、特上下功夫。

    30.如何对获得客人认可的创新菜给予鼓励？

    答：（1）给创新菜品的团队给予鼓励认可，给当事人的工作给予肯定，并进行精神奖励和物质奖励；

       （2）多给当事人出去学习考察的机会；

       （3）在企业营造创新的氛围。

    31.怎样落实食品卫生安全制度？

    答：（1）严格树立食品卫生的安全意识，加强培训和考核；

       （2）分工明确、责任落实到岗到人，互不推卸，加强监督检查；

       （3）严格执行《食品卫生法》及行业内的卫生标准和企业内部卫生管理制度，切断卫生、安全源头，杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序；

       （4）对违反食品安全卫生规定的要严肃处罚。

    32.对食品的基本要求是什么？

    答：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官。

    33.防止食品交叉污染，应做到哪“四隔离”？

    答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品（物）与杂物、药物隔离，食物与天然冰隔离。

    34.餐具、杯具等消毒的程序是什么？

    答：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

    35.厨房怎样做好与其他部门的沟通？

    答：（1）做好与前厅的沟通，要树立一堂二厨的概念和厨房为前厅服务的思想，确保按顾客反馈的意见及时改进产品；

       （2）做好与采购部门的沟通，及时反馈市场信息；验收时发现原材料的质量问题，以及供货商的问题，第一时间与负责人沟通；

       （3）做好与库房、财务的沟通，了解和掌握相关数据，进行针对性地费用分析和控制；

       （4）做好与顾客的沟通。了解客人的需求，提供针对性的服务，想方设法留住老顾客，开发新客户。

    36.库房管理的要求是什么？

    答：（1）物资摆放整齐，库房干净整齐；

       （2）材料清楚，数量清楚，规格、标识清楚；

       （3）按区、按排、按架、按位定位规范；

       （4）坚持不收腐烂、变质过期物品入库；

       （5）坚持做到先下单、签字，后发放原则；

       （6）低值易耗品坚持以旧换新，谁领谁负责的制度，并做好登记；

       （7）定期清理、盘点，根据季节变换，做好“三防”工作；

       （8）库房要注意门禁管理，不得随便入内。

    37.库房储存商品应注意什么？

    答：（1）不可直接与地面接触，设立防水、防火、放盗等设施，保证商品安全；

       （2）要注意库房的温湿度，保持通风良好、干燥、不潮湿；

       （3）商品进去要做到先进先出，清楚进货日期；

       （4）按不同的商品分类、分区管理的原则来存放；

       （5）商品进出库要做好登记，明确责任。