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003也谈川菜文化溯源

时间:2015-03-16 来源: 作者:马梅东 浏览: 字号: 打印

也谈川菜文化溯源

记得中山先生在《建国方略》中曾说:“昔日中西未通市以前,西人只知烹饪一道法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”。由此可见,在中华民族浩瀚的文化宝库中,“饮食文化”这颗明珠,璀璨耀人、历久弥新。中国饮食文化源远流长、内涵丰富,以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜,形成了独具特色的饮食文化。

有多少人面对飘香四溢的美食能够忍住欲滴的馋涎?最平常的原料也能在中国老百姓手中变成可口的美味,最普通的一粥一饭也能在华夏人的调和中散发出异香,勤劳的炎黄子孙用最简单的载体演绎出了最深刻的文化,这就是中华饮食的精髓所在。《博物志》中载:土地所有者,有饮食之异。清人徐珂指出:人类所用之食物,要视气候为标准,视寒暖为标准。这就是说,菜肴的形成,受到了历史、政治、经济、文化等诸多因素的影响,地理环境和历史原因形成了独特的地方饮食风格,而川菜正是在这样的条件下逐渐形成并演化而来。

具有浓郁地方特色的川菜,是中国八大菜系之一。主要包括重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴。川菜历史悠久,早在秦汉已有发端。公元前3世纪末,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术,时至唐宋,川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。清代,辣椒传入中国,川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹饪技艺日臻完善。抗战“陪都”时期,各大菜肴云集重庆,更使川菜得以博采众长、兼收并蓄,从而达到近似炉火纯青的境地。川菜做为一种文化现象,其底蕴极为深厚。历代名人名作,在涉及巴蜀风物人情时,往往也离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》中将巴蜀饮食归结为“尚滋味”,“好辛香”。唐代杜甫又则以“蜀酒浓无叙,江鱼美可求”的诗句来高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期,著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常小聚于重庆通远门附近小巷的一家小餐馆,品尝“五香牛肉”“清炖牛头方”、“水晶包子”、“口水鸡”等川味小点,郭沫若还乘兴为小餐馆题写了“星临轩”的招牌,留下了一段名人与川菜的佳话。

川菜作为中国八大菜系之一,用料广泛,味多而深浓,以麻辣最为特色。川菜最大的特点就在于调味,味型多样、变化精妙。烹饪多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖等调味。由于调味的各尽不同,又演化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、胡辣、怪味等味型的川菜,道道无不厚实醇浓。说到这里,不得不提起一个人,他就是笔者的老邻居——四川汶川人士董继笃老先生。笔者幼年时曾在家父的带领下,常到他家串门,只要董老先生在家,必会吃到他亲自下厨做的可口饭菜。记忆最深的是有一次董老做了一道干烧鱼(鱼是岷江河中的淡水鱼,此鱼常年生长在岷江湍急的河水中,鱼鳞细小,肉质细嫩),至今难以忘怀。能在文革后期享此口福,甚是欢颜。董继笃老先生是四川省商业厅首批命名的特三级厨师,1964年师从名厨谢绍云和刘读云两位大师,1983年赴美国新泽西州竟成园餐厅任厨师长,回国后兼任成都市饮食公司川菜培训班教师,董老精通川菜技艺,且旁通西餐、西点技术,尤其是他的代表作:荷包鱿鱼、干烧鱼翅、菊花鲍鱼、干烧鹿筋、蹄燕鸽蛋、仔鸡豆花等均是川菜中的特色名肴,仔细回想起来,我对川菜的认识就应该从那时算起吧。

一地有一味,百菜有百味,川菜的烹制方法常用的有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、汆、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜溜、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种之多。川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”,川菜的味型之多,居各大菜系之首,有二十四个味型。任何一种菜品的形成都会经历一个漫长的发展过程,川菜自然也不例外。原料的选择和变化,制作的精细及偶然的灵感,外来手艺的借鉴应用与改造提高,调料的重新搭配与生产,均对川菜产生了重大的影响。道道佳肴与风味和原料的独特不无关系,再加上独特的调味品,如郫县豆瓣、阆中保宁醋、犀浦酱油、德阳红酱油、蒲江豆腐乳、新繁泡菜、茂汶花椒、涪陵榨菜等,匠心独到之外再加上各种巧合,无不使川菜的味道调和到最佳状态。

笔者认为,饮食作为华夏文化的一支奇葩,就是考察中国文化的一个极好的切入点。因为饮食是非常具体的生活方式,中国人好吃,四川人更能吃出名堂,而川菜作为中国文化林林总总中的一个窗口,无不表现的淋漓尽致,清晰透彻。