餐饮外卖是所谓O2O领域最热门的垂直细分市场，它和每个人的日常生活消费紧密结合，而且通过强力地推和高额补贴可以获得明显的用户增长，一时间人人都成了风口上的猪，在这一领域，诞生了美团外卖、百度外卖、饿了么这三大外卖平台头，随着激烈的竞争和市场的发展，人们发现，单纯的低价和引流量已不适应餐饮外卖商家的需求，而平台本身也面临着盈利和运营的诸多困境。

笔者认为，由于O2O贴近实体的缘故，其与互联网常见的用户流量玩法相比，最大的不同点就是有地域的限制，后期增长速度慢，用户数量的天花板明显，边际成本很高，运营成本居高不下，毛利却是奇低无比。这一系列特征，与餐饮业的发展规律极为相似。因此，如何更好地提供服务体验和质量，如何升级运营模式和解决成本问题，将是未来餐饮外卖平台升级的关键。正如钢牙社成员沙水的观点所言：“美团外卖、百度外卖、饿了么等三巨头开启了互联网外卖1.0时代，但是在1.0模式下外卖的品质并未得到过多的关注，目标用户群体的差异化服务也并不明显，这是互联网外卖初级阶段的突出表现，也是平台化模式的局限性所在。”那么，如果说美团外卖、百度外卖和饿了么的现有商业模式代表了过去的初级阶段，什么样的餐饮外卖平台将是未来新一阶段的代表?什么样的餐饮外卖模式具有更长远的商业价值?对此，笔者无法给出标准答案，但我们不妨试着从餐饮、外卖和O2O本身的规律着手，来试着分析一下未来餐饮外卖的发展趋势。

从美团外卖、百度外卖和饿了么的模式我们可以看出，O2O最大的商业模式危机，就在于满足了消费者的需求可以建立起流量平台，但并不是满足了用户的需求就可以建立成熟的商业模式。

因为高昂的运营成本和教育用户的补贴，导致几乎所有外卖平台都在亏损经营，这说明目前的外卖平台的运营模式违背了互联网的规律。笔者认为，互联网的本质规律在于提升效率，一个有价值的互联网平台和服务应该是商家和消费者双方的效率都得以提升，才有长期盈利的可能。在过去，外卖业务对于很多餐饮商家而言是把明显的双刃剑，因为毛利低，成本高(平台配送要扣点，自营物流成本不划算)，部分品类还会因为做外卖(味道、温度无法保证)而导致品牌口碑下降，而且还会与堂食的服务相冲突，导致门店的消费体验下降。

但大部分餐厅在短期上有利可图或者迫于竞争不得不做，但这样的模式未来将很难持续下去，因为除了用餐高峰期的少许订单增加，商家与外卖平台的合作的底线在于是否盈亏，一但长期亏损，商家将可能选择不再与外卖平台合作，或者无底线的降低品质，而在用户方面，由于配送速度和出品质量都难以保证，因此长期下去，剩下的可能只有那些对性价比要求极高并且极其没有品牌忠诚度外卖用户。

因此，未来崛起的外卖新势力很可能是那些能够提供优质体验的平台，要么送餐速度更快的同时，产品更加丰富，提供的口味和品质都有很大提高，甚至超越了消费者对于快餐外卖的期;又或者向下打造极致体验，要么更快要么更便宜，同时商户还能获得不错的收益。

总而言之，未来外卖平台的发展趋势可能有两种方向：一是给顾客最佳的消费体验，同时能够帮助商家进行品牌升级和营销推广，达到真正的双赢;二是即使无法给商家创造更多的价值和营收，但能明显提升它的经营效率和管理成本，也是有可能找到盈利模式的可能。

人们一般会认为，餐饮外卖最大的痛点是送餐速度慢，出品质量不好等问题，这些的确是餐饮外卖的痛点，但这些痛点并不是真正的痛点，而是初级阶段的最主要最明显的痛点而已。在笔者看来，外卖平台最大的痛点在于它很难帮助用户进行更好的决策。

新的外卖平台模式如何超越三巨头，其关键在于能否比他们提供更为专业和精准的服务。比如近期较火的美食推荐平台Enjoy，该平台上的很多餐厅美团大众点评上也有优惠，可是为啥很多人不用美团只用Enjoy呢，因为其为用户提供了更专业的决策选择。

因此，未来外卖平台谁能更快更便宜地帮助用户做出简单决策，谁能够更全更精准地帮助用户做出慎重决策，谁能够让用户清楚地知道自己想要吃什么，选择哪家品牌，谁就有可能获得顾客的青睐，即使这些餐饮品牌和出品其他平台都有，用户也会优选选择在更为专业的平台直接消费。外卖平台最大的问题就是无法解决平台自身的运营成本和商家的经营成本问题，如果谁能够找到新的成本解决方案，那么，谁就会在未来的平台竞争中脱引而出。解决成本问题，主要有三个方向：

首先，要从供应链上寻找新的盈利点。餐饮的根本成本是供应链，比如现有的外卖平台巨头所依靠的商家依然以堂食业务为主，外卖生产和配送是脱节的。而黄太吉外卖就是从供应链作为成本调整的切入点，在赫畅看来，外卖的经营可以从供应链直接绕过门店，直接到达用户。因此，黄太吉外卖的解决思路是建设区域化中央厨房，扩大外卖产能，同时从单一地点出发送餐，提高送餐效率。这样一来，黄太吉可以通过和上游餐饮供应链服务商合作，帮助餐饮品牌生产出符合其品质的半成品，再到区域性的中央厨房来最终生产快餐成品，大大提升商家的效率，也提升了自我平台的成本率。

其次，是从外卖以外的增量市场去置换物流硬成本。众所周知，外卖平台最大的成本其实是物流成本，那么如何通过现有业务抵消掉这一无法削减的巨大成本呢?笔者认为有两个途径可供参考：

一个是目前黄太吉外卖的做法，即利用给餐饮品牌统一加工生产出品获得部分利润，并通过精准配送来覆盖物流成本。二是通过外卖业务作为切入点，扩大服务品类，通过高频率的使用物流团队来置换物流成本，笔者认为，外卖平台完全可以满足同一批用户的几类相似需求，人们不仅需要送餐，也许其他零售品类也可以涉及。

最后，笔者认为，外卖平台最好的盈利模式，还是在于构建商家品牌营销能力和会员体系。只有让商家和顾客获得最具价值的服务，平台才能找到更好的盈利模式。